Le mystère des trous dans les fromages suisses a été levé.
Des chercheurs de l'institut des sciences en denrées alimentaires, à Berne, associés à ceux du Laboratoire fédéral d'essai des matériaux et de recherche, ont découvert que la quantité de trous dans les fromages comme l'emmental ou l’Appenzell avait chuté avec la généralisation des techniques de traite modernes.
Ils ont donc voulu comprendre quel facteur était affecté et quel mécanisme était modifié par ces nouvelles pratiques.
Il s'avère que les seaux ouverts, couramment utilisées par le passé, jouaient un rôle fondamental dans l'apparition des trous dans le fromage. Contrairement aux circuits clos des trayeuses modernes, les seaux permettaient à de minuscules particules de foin de se déposer sur le lait. Or c'est autour de celles-ci que se développent les trous.
Pendant la fermentation, ces microparticules produisent du gaz qui crée, tout simplement, des bulles.
Je ne vais pas vous mentir, dans le petit monde malade où je suis roi, on est super d’écu.
Moi je croyais que le fromage était moulé autour des trous.