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Une chose est sûre ; si elles le sont, ce sera avec de l’acide tartrique !

Après un engouement quasi unanime à l’échelle du monde, la cuisine aux formules magiques et aux poudres innovantes ne semble plus faire le bonheur de nos papilles. Faut-il s’en inquiéter ou trouver salutaire le retour à la cuisine traditionnelle ?

La cuisine moléculaire est née au début des années 80. Le druide ? C’est le génial inventeur français Hervé This. Personnage haut en couleur, cheveux hirsutes et col Mao, il semble tout droit sorti de l’imaginaire d’un Hergé. Brillant chimiste de l’Institut national de la recherche agronomique (Inra), c’est en 1980 donc qu’il a fait entrer la science en cuisine, à moins que ce ne soit l’inverse. Depuis, il n’a cessé de décortiquer ce qui se jouait dans nos casseroles jusqu’à inventer une expression sur mesure pour désigner sa discipline en 1988 : « gastronomie moléculaire ». Ça y est, le mot était lâché ! Aucune expression depuis la « nouvelle cuisine » dans les années 70 n’avait connu pareil engouement dans le milieu des chefs étoilés. Hervé This venait, peut être sans le savoir, d’ouvrir une nouvelle page de la gastronomie mondiale. Dans son sillon, des centaines de chefs ont exploré la possibilité de textures et formes nouvelles (Thierry Marx, Nicolas Magie, Jean Chauvel…).

C’est surtout le chef espagnol Ferran Adria, triplement étoilé et élu meilleur chef au monde à cinq reprise, qui fait figure de gourrou incontesté dans la nébuleuse de la gastronomie moléculaire.
Si son restaurant, El Bulli, à Roses (Espagne), est fermé six mois de l’année, c’est parce que le chef espagnol conçoit dans son laboratoire culinaire un caramel à l’huile de courge, des olives sphériques, un fois gras en poudre ou bien alors un biscuit de gimgembre à l’azote liquide. Champion suprême dans sa discipline, il refuse cependant l’appellation « gastronomie moléculaire » pour désigner son travail car trop « marketing » à son goût.Mais cela n’empêche pas à toute une génération de jeunes toques (qui a osé dire toqués ?) de porter fièrement la gastronomia molecular au firmament de la galaxie gastronomique mondiale. Les éditions Minerva publieront d’ailleurs le manifeste de cette cuisine espagnole audacieuse et auront raison de le faire puisque le succès en librairie sera plus que probant. Alors bien sûr la cuisine moléculaire va commencer à faire parler d’elle. L’amusement et l’expérience s’opposent-ils au goût ?

« Oui à la cuisine moléculaire quand elle relève du progrès et non du gadget et qu’elle ne perd pas de vue la seule chose qui compte : le goût », tranche Pierre Gagnaire, trois étoiles et fidèle admirateur du travail d’Hervé This.
En France, le feu sous la marmite a pris et bien pris, notamment sur le marché « amateur ». Il est désormais possible pour celui qui se sent cuisinier dans l’âme de réaliser des mousses, des écumes ou bien des cappuccinos sucrés/salés en se procurant par exemple la gamme d’additifs alimentaires que Ferran Adria a lancé en France sous le nom de Texturas.

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