MEDIAPART

Le dur mistral d’hiver ronfle et mugit dans les larges poitrines des grands platanes de la place Jean-Jaurès. Marcel, le pâtissier de Villeneuve, regarde sa femme et ses quatre chers petits, main dans la main, partir dans le froid, emmitouflés dans de grands manteaux, la tête couverte de châles de laine. Ils ne vont pas très loin : seulement chez “ Marraine ” où se tient traditionnellement la veillée calendale de la famille. Marraine, c’est l’aïeule, la maîtresse respectée de la ferme dont les bâtiments s’étagent au pied des redoutables murailles du fort Saint-André.

Marcel, cette fois encore, ne sera pas de la fête : il est pâtissier et son métier l’oblige à travailler pour préparer le plaisir des autres… Un court moment de tendre mélancolie, puis il redescend vite au laboratoire. Les bûches sont roulées, les chocolats sont coulés, mais il reste un travail difficile à réussir : le nougat noir…

Dans le grand “ cul-de-poule ” de cuivre, Marcel a mis à cuire le miel et les amandes. C’est très délicat le nougat noir. Trop de cuisson : le nougat sera cassant, avec un goût de brûlé. Pas assez : il sera collant aux doigts. Il faut tourner doucement, cuire à feu doux et s’arrêter à la minute près. Pour connaître ce seuil, Marcel n’hésite pas à sucer son doigt puis à le tremper rapidement dans le sucre en fusion. Le nougat noir est tout un art. C’est une question de coup d’œil, d’odeur, d’intuition, de compétence.

A la ferme, chez Marraine, les femmes ont disposé, sur les trois nappes blanches, les services de fêtes, les verres du dimanche. Dans l’âtre qui flamboie, l’aïeule et le “ caga-nis ” — chez nous, on nomme ainsi le plus jeune des enfants — apportent une bûche d’arbre fruitier bien sec.

D’un verre de vin cuit versé avec respect, Marraine — en l’absence de son mari, tombé sous les balles de la grande guerre — bénit la bûche puis, d’un ton solennel prononce à belle voix la formule rituelle des Provençaux :

“ Alègre ! Alègre !

Mi bèus enfant, Dièu nous alègre !