Le Lièvre Gourmand

Une étoile brille chez les gourmets.

Avec le dos de la cuillère

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Il est des maisons qui semblent se dérober au regard, cherchant la discrétion quand d’autres abusent de l’exposition et du racolage protéiforme. Combien de fois suis-je passé devant cette façade discrète en m’étonnant qu’un restaurant puisse s’y cacher sans chercher nullement à arrêter le passant, à lui en mettre plein la vue ? D’autres fois, je m’interrogeais même sur la nature exacte d’un tel lieu, tant me semblait surprenant un tel effacement.

Il m’a fallu aussi surmonter mes craintes et même, j’ai honte à le dire, mes préjugés, sur la nature bourgeoise et ostentatoire de ce que je supposais être un repère à bourgeoisiaux du bourg. Je suis ainsi et certains s’en amuseront, je juge un peu hâtivement ce qui échappe à ma grille de lecture un peu simpliste du monde qui nous entoure. Mais que ceux qui ne font pas de même, m’offrent un autre couvert en la place !

Le Lièvre Gourmand est le seul restaurant étoilé de cette cité qui se prétend touristique en oubliant de mettre les ingrédients indispensables à cette ambition. Ce n’est pas le cas de Tristan, le chef de cette table à la délicatesse toute remarquable. Il compose des petits plats qui sont de véritables symphonies de saveurs et de couleurs, en glissant des harmonies qui aiment à surprendre et à se jouer des associations improbables.

C’est du grand art quand l’huître s’habille en tenue de cérémonie pour aller taquiner le poulpe, quand l’escargot sort promptement de sa coquille pour s’accoquiner avec un coulis ou un risotto, que le homard flirte avec la mangue ou bien que la coquille saint Jacques se donne en toute simplicité au radis noir. Des épices, des sauces célèbrent alors ces amours contre-nature pour qu’elles deviennent une noce à vous réjouir le palais.

La fête ne serait pas complète si les vins ne venaient pas jouer les entremetteurs, permettant les alliances incertaines avec cette volonté permanente de surprendre et d’étonner, de réjouir et de se mettre au service des saveurs. Jamais l’accord des mets et des vins ne fut poussé aussi loin dans un souci de dégustation à la portée de toutes les bourses ou presque.

Car le vin se prend au verre et la formule qui marie le plat et son complice vinicole est remarquablement avantageuse. On peut ainsi visiter les vins de Loire, s’octroyer une petite excursion en Afrique du Sud, revenir sur les bord du Cher avant que de célébrer les bulles de Touraine. Chardonnay, Sauvignon et Chenin se disputent l’honneur du poisson et des fruits de mer quand le pinot noir vient se frotter à la langue de bœuf en un délicat baiser.

J’en redemanderais encore si la tête n’avait pas fini par me tourner de tant de délicates gourmandises. C’est alors que je me rends compte dans mon empressement à vous faire saliver que le lièvre gourmand a plus d’un tour dans sa musette pour vous conquérir. C’est tout d’abord à l’étage, dans un espace composé de fauteuils, canapés et tables basses que vous allez vous mettre en condition. Des mises en bouche délicates, parfumées, subtiles dont il convient de garder le secret pour ne pas vous priver du plaisir de la découverte.

Puis vous suivez le lièvre dans son terrier, au rez-de chaussée, là où la table est dressée pour satisfaire à toutes vos curiosités. Détail d’une importance significative, le pain est préparé par le chef et ne vous est jamais mesuré. Comme il est succulent, cela ne fait qu’ajouter encore à votre appétit insatiable. Le service est au diapason, ni trop présent comme je le redoutais, ni trop cérémonieux. Un vrai esprit de convivialité, quelques touches de sophistication élégante et discrète, la visite du chef pour chanter son travail bien fait.

Au final, si la note est un tout petit peu plus importante que dans quelques gargotes insipides, elle n’en demeure pas moins totalement en rapport avec l’immense plaisir gustatif qui vous a été proposé. C’est donc sans hésiter que vous devez à votre tour pousser la porte en ayant pris grand soin de réserver longtemps à l’avance, signe que d’autres n’ont pas été aussi stupides que moi et savent depuis belle lurette que c’est une grande table.

Gourmandement leur.

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