Un repas de cucurbitacées

Par le menu.

Conteur & Marmiton

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Nos amis de l’association des Bruyères du désert nous ont fait cadeau d’un grand nombre de cucurbitacées après les contes offerts à la sauvette. Il m’est venu à l’esprit de réaliser un menu entièrement avec ces merveilleux légumes, qui ont sans doute, bien injustement mauvaise presse. Si la calebasse a toujours poussé sous nos climats, les citrouilles et leurs innombrables variantes nous vinrent de la lointaine Amérique. Mais depuis Christophe Colomb, chacun a eu le temps de s’adapter à eux.

La grande difficulté quand on se penche sur la question est d’éplucher les courges, surtout naturellement celles qui se protègent sous une carapace. L’opération selon les adeptes de la cuisine facile n’est certes pas nécessaire, puisque la peau se dissout après une cuisson longue quand on fait la soupe. Je n’aime guère cet usage, la cuisine réclame de se coltiner au produit sans concession, c’est un art qui exige temps et patience bien loin de ce maudit micro-ondes, fossoyeur de la gastronomie.

C’est donc armé d’un grand couteau de boucher que je me suis livré à un combat singulier et quelque peu inégal, avouons-le, avec une sucrine. Le plus délicat et sans doute le plus risqué est de la couper en deux. C’est là qu’elle résiste la diablesse avant que de céder quand son cœur est traversé de part en part. C’est alors qu’il faut l’évider, retirer ses pépins qui iront servir de divertissements apéritifs pour peu qu’on prenne le temps de les faire griller.

Retirer la peau est ensuite une simple question de patience après avoir débité des quartiers réguliers avec le même outil, un couteau plus petit et parfaitement affûté assurera le plein succès de votre opération. Les quartiers, coupés en deux iront alors dans un réceptacle percé de trous afin de subir une cuisson à la vapeur qui donnera tout son caractère à ce merveilleux légume. Il convient alors de les écraser à la fourchette, d’y ajouter beurre et crème fraîche car la mesure n’est pas de ce monde, pour peu que l’on soit gourmand. Il suffira de la réchauffer au bain marie juste avant de la servir et vous aurez l’impression de manger une polenta.

Pendant ce temps, vous pouvez préparer une merveilleuse soupe froide avec deux cucurbitacées et quelques belles tomates. Prenez un ou deux concombres qui sont de la noble famille, épluchez-les à l’économe, coupez-les en deux dans le sens de la longueur afin d’en retirer les pépins et la pulpe trop translucide. Coupez-les alors en petits tronçons. Agissez de même avec un melon, cousin germain du premier puis épluchez la peau des tomates, intruses mais nécessaires à la préparation d’une merveilleuse soupe froide pour la fin de l’été.

Mixez soigneusement le tout en ajoutant sel, poivre, piment de Cayenne et paprika. Un gros filet de citron donnera alors un caractère distrayant à votre préparation que vous conserverez au frais afin de la servir froide et non glacée. Préparez alors quelques croûtons de pain aillés, badigeonnés d’huile d’olive et saupoudrés de cumin en poudre ou en grain. Coupez le pain en mouillettes pour le présenter avec la soupe sur laquelle vous aurez posé une tomate cerise pour la décoration et une feuille de basilic.

Pensez encore à une belle mise en bouche. Vous avez un merveilleux potimarron, le prince de la famille. Épluchez-le lui aussi, débitez-le en petites parts et adjoignez-lui une pomme pour apportez douceur et texture à la purée que vous allez constituer. Faites cuire les deux aliments à l’eau salée et muscadée. Après avoir égoutté, vous ajoutez à votre purée écrasée simplement à la fourchette du thon en boite et quelques épices selon vos envies. Vous aurez ainsi une délicieuse purée apéritive que vous servirez sur des feuilles d’endives.

Pour servir la purée de sucrine, épluchez des potimarrons châtaignes, une merveille absolue. Vous les débitez en tranches fines que vous faites revenir quelques minutes à l’eau bouillante avant que de les poêler au beurre en les saupoudrant de Mascobado. Quand les tranches sont dorées à souhait, flambez-les avec un Armagnac et servez-les aussitôt. Vous allez vous régaler.

Pour terminer ce repas à la gloire des cucurbitacées, n’hésitez pas à préparer une salade de melons, pastèques, melons d’eau et verts auxquels vous mêlerez quelques pêches et des framboises pour apporter une petite nuance agréable. Ne forcez jamais sur le sucre, ne vous prenez pas pour les canailles de l’industrie agroalimentaire. Préférez cannelle et gingembre, vanille et cardamone.

Vous aurez ainsi constitué un repas sain, original et préparé avec des légumes qui sont souvent négligés. Vous aurez la satisfaction d’étonner vos convives, de les détourner de la viande ce qui en ce temps de réchauffement climatique, n’est pas utile à chaque repas. Vous oubliez encore d’abuser du sel toujours dans le souci de mettre en avant les goûts et votre santé. Bon appétit !

Gourmandement vôtre

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