A comme Amande

La quête de la galette parfaite ( 1 ) Une plongée dans le temps comme avant : A comme amande, A comme amère, amande amère, chez ma mère, chez ma grand-mère, pas très loin de la mer

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- Tu pèses ta farine et tu la verses dans le saladier en fontaine.

- En fontaine ? Je ne voyais pas trop le rapport possible entre ce tas de farine et une fontaine...

- Oui, tu creuses au centre et tu remontes vers les bords.

- Ah, tu veux dire que je fais un volcan, comme dans la purée !

- Si tu veux, mais en pâtisserie, on appelle ça une fontaine... Ensuite, tu ajoutes le sucre, toujours en fontaine.

- Et l'amande ?

- Non, pas tout de suite...

- Hum, ça sent comme le noyau des cerises. 

- Un peu, oui...

Un délicat parfum s'élève de la table de formica vert amande sur laquelle est posée le saladier rempli de farine blanche et de sucre en poudre, deux jaunes d'oeufs orangé y reposent sur leur  tapis gélatineux, incolore et solidaire. A côté, un tout petit flacon de verre est ouvert, de forme quasi triangulaire, au verre épais se terminant en pas de vis ; entre mes doigts d'enfant, le bouchon de métal doré.

Je ne me souviens plus quel âge au juste j'avais quand j'appris à faire la galette. Tout était parti de cette découverte dans l'armoire du bureau de ma grand-mère, pas très loin de la mer, l'armoire aux vitres tendues d'un tissus gris en accordéon dont les plis un peu délavés tombaient d'une fine réglette de cuivre clouée à l'intérieur des panneaux de fruitier, vraisemblablement du poirier étant donné la jolie couleur dorée du bois. Ma grand-mère y rangeait ses papiers et quelques illustrés. Il y flottait une odeur de vieux cahiers. Sans doute, ce jour-là, pleuvait-il et cherchais-je à meubler une après-midi de vacances. Sans doute avais-je dévoré les dernières traces d'écriture emportées dans mes bagages. Et je me souvenais du bonheur de découvrir ici des comics laissés par des cousins plus âgés, ou par mes oncles : Guy l'éclair en était le fleuron, avec sa cape rouge et son collant blanc. Cet après-midi là, je revenais bredouille de mon incursion dans les étagères, alors que mon frère aîné qui m'avait emboîté le pas dans mon exploration s'exclama : «  Oh ! Des coupons de l'emprûnt russe ! ». Je n'avais pas encore abordé cette partie du programme d'histoire et je ne sais pas s'il s'agissait réellement de ceux de ce fameux emprunt. Je me souviens vaguement de planches de papier colorées, reproduisant en plusieurs  exemplaires des coupons dont seuls les numéros changeaient...

Pendant  ce temps, maman nous avait rejoint ainsi que mon frère aîné  plus jeune, le cadet de nous trois. Ma grand-mère devait être occupée au jardin... car je n'ai pas le souvenir de sa voix sonore et joyeuse lorsque j'évoque cette scène. C'est la densité de leur concentration sur un texte qui attira mon attention. Ils venaient de trouver la recette de la galette de Fontpatour, écrite sur du papier timbré.  Ce détail allait revenir dans les narrations familiales ultérieures en caractères gras, comme un détail récurrent d'importance : « sur du papier timbré ». Je ne savais pas vraiment ce que cela signifiait et d'esprit pragmatique je m'étais contentée de comprendre que ce support un peu particulier n'avait aucune incidence sur la recette, sinon de  s'être trouvé là un jour où ayant perdu sa valeur, ma grand-mère avait eu besoin d'une feuille de papier pour la noter au propre.

Le parfum volatile de l'extrait d'amandes amères se répand dans la petite cuisine : 

« Ferme ce flacon, l'essence va s'évaporer... » Au dessus de l'évier, sur les placards les plus hauts de la petite pièce en  L, dans l'air chaud du radiateur, fleurissent les amandiers de toute une vallée que je situerais maintenant plus volontiers dans le midi qu'en Charentes, bien qu'on le trouve aussi dans la jonchée, un fromage frais caillé sur des joncs et servi dans le petit lait parfumé d'amande amère, une production très localisée dans le pays de Rochefort. Sans doute y eut-il donc à un moment des amandiers dans la région : la douceur du climat peut le permettre.

Posé sur le vieux bahut de cuisine de bois, à l'abri des traces de farine ou de sucre aux œufs, le fameux papier timbré  est posé bien à plat, encore tout frais de l'émerveillement de sa découverte. Dans le bureau de ma grand-mère, pas très loin de la mer,  je penchais la tête pour essayer de déchiffrer, entre les mains de mon frère une écriture manuscrite tracée à la plume sur un papier un peu jauni avec dans son angle supérieur un timbre fiscal mauve inséré dans sa pâte.

On y pouvait lire la recette des jours de fête et celle de l'ordinaire. Mentionnait-elle la présence de l'amande amère comme parfum ? Ou se contentait-elle d'indiquer le nombre de gouttes d'essence à gâteaux ? Je n'ai plus aujourd'hui ce trésor familial. Toujours est-il que le secret de cette excellente galette de Fontpatour nous était dévoilé. Et la galette de Fontpatour surpassait tellement nettement toutes les autres des villages, bourgs et cantons avoisinants, qu'elle était commercialisée jusque sur l'ile de Ré dans une enveloppe de papier cristal au froissé mélodieux et à la transparence discrète, avec son nom inscrit comme une signature manuscrite en lettres vertes. C'est un cousin de ma mère qui l'exportait ainsi depuis la boulangerie de Fontpatour. 

Alors on va pouvoir en vendre aussi ? Je me voyais déjà avec mon avenir assuré, commercialisant la galette, jusqu'en des contrées encore plus lointaines, car la galette ne peut s'acheter bien sûr qu'en Charentes. On m'expliqua ensuite que c' était un secret de fabrication et qu'il ne faudrait pas le dévoiler. j'ai ainsi refusé pendant longtemps de donner cette recette secrète,  proposant aux amateurs de leur en apporter une autre fois, avec un petit pot de beurre s'il le fallait. 

Bien entendu, je n'eus de cesse d'essayer la recette. Mais une question subsistait... Comment allions-nous trouver cet incomparable arôme qui la rendait la meilleure des meilleures en plus de sa consistance, de son moelleux, de ses petits bords arrondis et bruns grillés que je voyais le mitron façonner de son pouce trempé dans la farine lorsque nous allions saluer les cousins à la boulangerie.

Et cette croute si légère, ce quadrillage doré ? Pour cela, maman avait la réponse. Le jaune d'oeuf était l'ingrédient miraculeux, on en badigeonnerait la surface de la pâte avant cuisson. 

Mais le parfum ? Car il était un subtil mélange de citron et d'amande et peut-être même d'un troisième ingrédient encore. Après de longues discussion autour de la table ronde de la salle, ou plutôt ovale car nous l'utilisions au quotidien avec une rallonge (elle en possédait tant qu'elle pouvait à l'occasion des communions s'étendre de la salle au manger au salon et accueillir une bonne vingtaine de convives), nous nous arrêtâmes sur l 'amande amère : le citron était la marque de la galette de Saint-Médard, trop farineuse, qui s'émiettait pour un rien, sans aucune tenue, alors que celle de Fontpatour, était la galette, la galette, celle qu'on a faite avec le blé...

- Alors, ensuite, tu ajoutes les œufs et puis le beurre fondu et les gouttes d'amande amère : treize. Attention compte bien. 

- Un, deux, trois... 

Les gouttes blanches s'écoulent. L'amande amère, c'est du cyanure, disait mon père, qui était diplômé de l'Ecole Nationale Supérieure des Industries Agricoles et Alimentaires. Je ne voulais pas le croire. Comment un ingrédient de la galette pouvait-il être du poison ?

Mais si ! L'amande amère contient de l'acide cyanhydrique, on ne l'utilise qu'à faible dose et c'est depuis sa domestication en amande douce qu'on la consomme.

Quatre, cinq, six... Les gouttes incolores marquent d'une légère tache blanche leur point de chute sur la pâte. Avec les souvenirs de maman, qui avait vu, petite fille, la façon de procéder, le temps et les gestes accordés à chaque intégration d'un nouvel ingrédient, qui se souvenait de petits détails comme l'oeuf qu'on laisse reposer sur le sucre, parce que le sucre va le cuire, nous avons confectionné cette pâte d'un gâteau que je ne connaissais que sous sa forme artisanale. Jamais ce ne sera aussi bon, pensais-je alors. Comment de notre cuiller de bois allions-nous faire le travail du pétrin aux parois d'aluminium brillantes dans lequel le cousin avait versé la farine, le sucre, les oeufs et le beurre ? Jamais nous n'arriverions à la consistante légère et ferme de cette belle pâte jaune beurre frais qui brillait sous les néons de l'atelier de la boulangerie dans lequel j'étais tellement intimidée lorsqu'on m'y introduisait que je n'osais ouvrir la bouche, répondant par des signes de tête aux questions du cousin qui finit un jour par me demander si j'avais perdu ma langue et me gronda, ce à quoi j'étais tellement peu habituée, dans ma famille de gentils sauvages, en dehors du monde, que je me demandais ce qui m'arrivait lorsque chaque année, trois fois par an, j'héritais soudain d'une grande famille, avec des germains, et des issus de, et des oncles et tantes, qui surgissaient de chaque village environnant. Mais si ! la cousine Mylène des Touches, tu sais bien voyons ! Ah, la fille du tonton Alphonse d'Aigrefeuille ? Mais non, la sœur d'Alice, ta grand-mère.. Que ma grand-mère soit dotée d'une sœur me paraissait aussi étrange que l'amande amère puisse être un poison !

- Voilà, maintenant, tu étales bien la pâte avec la paume de ta main. Mets ta main sur la table, bien à plat, comme ça. Maintenant, tu  relèves bien les doigts, le plus haut que tu peux, tu es au bout là ? Eh bien, tu as une main de pâtissière ! Maintenant tu saupoudres la pâte d'un peu de farine, et tu étales avec ta paume jusqu'à ce que tu aies formé une galette. Encore un peu... tu veilles à obtenir une  épaisseur bien régulière. Et tu fais le contour avec ton pouce pour former les dents de la galette. 

Le pinceau trempe maintenant dans le jaune d'oeuf bien battu, et ses poils caressent doucement la surface de la pâte pour la colorer d'un beau jaune brillant. Les dents d'une fourchette viennent creuser des sillons réguliers et forment un joli quadrillage.

Le four est très chaud, à la température de cuisson du pain, car on cuisait autrefois la galette dans le même four, quand on venait d'en retirer les miches cuites pour la semaine. Quelque dizaines de minutes suffisent et la voilà, notre première galette maison. Une bonne odeur légèrement parfumée d'amande flotte dans la cuisine. 

Ce n'est pas exactement celle que l'on sort du papier cristal mais elle est là, à des kilomètres de son aire naturelle de production, dans la cuisine familiale, prête à accueillir les invités de passage surgis à l'improviste. En quelques minutes, elle est prête. C'est la galette traditionnelle charentaise, chaque famille, chaque village a sa recette, son parfum, la nôtre est à l'amande amère ! 

Pour cette première galette, nous n'avions pas trouvé d'angélique, mais l'angélique c'est tout une autre histoire...

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