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Billet de blog 13 juil. 2016

Cyril de Lalagade dévoile les secrets de la Maison du Caviar

L'Or noir est en crise... Mais pas les petites billes noires de caviar ! A l'heure où le Moyen-Orient est de moins en moins stable, l'Iran se rapproche de l'Occident. Jamais le caviar n'a été si "accessible, selon Cyril de Lalagade, le directeur de la Maison du Caviar à Paris.

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Les Stones à Cuba et la perle noire à Téhéran. La fin d’un embargo a parfois des répercussions inattendues. La détente récente des relations entre les ayatollahs au pouvoir à Téhéran et les grandes puissances d’Occident trouvera sans doute rapidement des prolongements en termes de prix sur le caviar d’Iran, l’un des plus recherchés dans cet univers de rêve. 

Caviar de la Maison du Caviar © Cyril de Lalagade

Ironie de l’histoire hautement capricieuse et volatile des marchés de matières premières alimentaires – y compris lorsqu’elles constituent le luxe suprême - le gouvernement soviétique chercha dès ses premières heures à commercialiser ses ressources d’or gris auprès de ses voisins européens. Les débuts de la maison Caviar Volga étaient ainsi scellés. Depuis, l’enseigne reste emblématique du délicat savoir-faire français en matière de caviar de haute qualité.

« Mon grand-père, Robert de Lalagade, était officier de carrière dans l’armée de terre. Pendant ses permissions durant les deux guerres, il ramenait à Paris des jambons de Bayonne et autres spécialités du Sud-Ouest, sa région d’origine », raconte Cyril de Lalagade, petit-fils du fondateur de la maison Caviar Volga et la Maison du Caviar. « Deux Russes lui ont alors proposé de diffuser un produit d’exception dans le monde entier ». Un prêt de l’un de ses amis, le propriétaire du Savoy à Londres, lui donne ensuite les moyens d’acquérir la totalité de la production mondiale de caviar. Il commence à distribuer ces « confetti de plaisir » sous la marque Caviar Volga dès 1921. Avec une exclusivité internationale.

1923 marque la naissance de l’entreprise familiale d’importation et de restauration, gage de la qualité exceptionnelle des produits. La Russie de Staline perdant la concession de l’exploitation des pêches dans la Caspienne, Robert de Lalagade se tourne vers l’Iran du Shah, qui lui donne le monopole mondial de la distribution d’or gris en provenance d’Iran. Une condition : la création de la Maison de l’Iran sur les Champs Élysées et d’un lieu de dégustation du caviar qui donnera naissance à « La maison du Caviar ». 1979, nouveau rebondissement. Avec la Révolution Islamique, ce sont des clients qui fournissent désormais directement la maison depuis Téhéran !

"L'impact de la diplomatie est sensible sur le prix du caviar" Cyril de Lalagade © Cyril de Robert de Lalagade

Alors que le produit devient actuellement plus accessible avec des produits de nature et d’origine très diverses, la signature Caviar Volga distribuée à la Maison du Caviar, reste la recherche de l’excellence. Béluga, osciètre, osciètre extra, sevruga, les variétés d’œufs noirs les plus subtiles lui offrent ses terrains d’expression les plus sublimes. Les meilleurs caviars de Bulgarie, de Mandchourie et d'Iran ont également été mis à l’honneur à cette table de légende. Depuis les années 20, la maison collectionne les bélugas de référence. Caviar Volga n’offre à ses clients que le meilleur produit pour chaque origine, chaque variété. Le label bientôt séculaire repose sur le respect des règles ancestrales de la pêche à l’esturgeon artisanale. Ces jours-ci, le coeur de Cyril de Lalagade balance entre le beluga iranien et le gold Mandchourie, élevé dans une eau très riche en oxygène.

Les habitués de la Maison du Caviar connaissent sur le bout des doigts leurs classiques, assiette de saumon fumé ou salade de crabe, œufs brouillés ou à la coque au caviar (60 euros avec une proportion de 25 grammes de caviar). Naturellement, s’offrir la magie de ces instants hors norme reste un luxe pour qui respecte le niveau d’exigence qui en fait toute la saveur. Compter ainsi 110 euros pour la première portion de caviar à la carte. « Etre une institution c’est d’abord être une maison d’habitués», confie Cyril de Lalagade, représentant de la troisième génération. Quand on aime, on ne compte pas. Ou si peu.

Maison du Caviar

21, rue Quentin-Bauchart

75008 Paris.

Tél. : 01 47 23 53 43

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