Comment l'importateur Caviar Volga tire profit du réchauffement avec l'Iran

Conséquence inattendue du réchauffement de l’Occident avec l’Iran, depuis l’automne dernier, le caviar d’Iran revient en France. Retour sur l’histoire de Caviar Volga, importateur de caviar choisi par les Russes puis par le Shah d’Iran pour importer ces petits œufs dont le prix peut atteindre 15 000 euros le kilo...

C’est Fernand Robert de Lalagade qui lance Caviar Volga totalement par hasard ... Cet officier de carrière dans l’armée de terre a travaillé notamment auprès de Clémenceau et connaîtra deux guerres… Pendant ses permissions, cet originaire du Sud-Ouest, rapporte des jambons de Bayonne et autres spécialités à Paris. C’est pendant ces nombreux longs trajets qu’il rencontre un jour deux Russes à la recherche d’une personne de confiance pour diffuser un produit d’exception dans le monde entier : le caviar. Après réflexion, il se propose et obtient l’appui d’un de ses amis, propriétaire du Savoy à Londres, sous la forme d’un million de franc prêté à 1% l’an, afin d’acheter la totalité de la production mondiale de caviar. C’est ainsi qu’il commence à distribuer ce met des rois dans le monde entier sous la marque « Caviar Volga ».

Au grè de l'Histoire, le caviar se négocie les communistes de Russie puis l'Iran du Shah

Dès 1921, les grands-parents de l’actuel propriétaire Cyril de Robert de Lalagade ont l’exclusivité de la diffusion du caviar dans le monde . A l’époque, la Russie a, en effet, une concession de pêches sur toute la mer Caspienne. Malgré la Révolution et les deux guerres, le caviar arrive toujours miraculeusement à Paris…

Plus tard, en 1956, la Russie perd l’exploitation des pêches. Robert de Lalagade se tourne alors vers l’autre gros producteur de caviar : l’Iran. Il connaît le Shah d’Iran et obtient à nouveau le monopole mondial de la distribution du caviar iranien. Parmi les conditions exigées alors par le Shah, figurent la création de la Maison de l’Iran sur les Champs Elysée ainsi qu’un un lieu de dégustation du caviar qui donne l’idée à Fernand et Odile de Robert de Lalagade de créer La Maison du Caviar.

En 1979, lorsque la Révolution islamique éclate en Iran, Robert de Lalagade, le grand-père de Cyril, perd le monopole que lui avait octroyé le Shah via la Schilat qui exportaient tous les produits de pèches d’Iran. C’est à ce moment-là que d’anciens clients de mon grand-père se sont fournis directement à Téhéran. Jusqu’à cette date, Australiens, Argentins ou Emir du Koweït devaient se fournir auprès de l’importateur français Caviar-Volga !

1 t de caviar pour le France

Durant ce demi-siècle de monopole, Caviar Volga, sis à Neuilly, fournit les restaurants du pacquebot France. Pour le voyage inaugural du transatlantique de légende, Robert de Lalagade fournit 1 tonne de caviar ! Le caviar était servi à table dans les boîtes d’origine. Idem pour le Concorde… Durant les belles années, entre la fin des années 1960 et le début des années 1990, Air France achetait 14 tonnes de caviar par an ! Les crises viendront à bout de ces confettis de plaisir qui venaient égayer les palets des passagers de première… Après la classe affaire, vint la première… à la fin le caviar avait disparu des assiètes des longs courriers pour n’être plus offert que sur le Concorde

En 1982, le fondateur Fernand de Robert de Lalagade meurt à 93 ans sans avoir jamais pris de retraite. Son épouse, Odile, plus jeune de 30 ans, reprend la direction de la maison.

On saute une génération chez les Lalagade puisque le fils du fondateur, lui préfère un autre trésor festif : les feux d’artifices. Il fait carrière dans les feux d’artifice Ruggieri – leader mondial du secteur. C’est finalement le petit fils du fondateur qui fait figure de successeur. Malgré des stages et des petits boulots d’étudiant dans l’entreprise familiale, et la participation au lancement à Beverly Ills de la Maison du Caviar en Californie qui remporte un vif succès mais doit rapidement mettre la clef sous la porte en raison de l’embargo américain sur l’Iran… Cyril de Lalagade est finalement plus attiré par les sirènes de la finance… Jusqu’au jour où sa grand-mère lui propose de reprendre les rênes de l’entreprise...

Le saumon, relais de croissance de Caviar Volga.

Il se laisse convaincre et prend le pari d’étoffer l’éventail de produits, notamment grâce à des rencontres. « J’ai sillonné les pays du nord et j’ai trouvé de belles fermes de... saumons. En effet, certaines commandes de caviar à l’année étaient de véritables rentes. Caviar Volga distribuait 60 tonnes de caviar par an, 14 tonnes rien que pour Servair – la filiale d’Air France-, mais avec de petites marges…

Aujourd’hui, on retrouve les délicieuses petites billes noires de Caviar Volga à la Maison du caviar. Le restaurant dont les vitres extérieures sont sablés pour rester à l’abri du tumulte des Champs-Elysées voisins, ne sert d’ailleurs que les produits importés et travaillés par Caviar Volga. Pour chaque origine, pour chaque variété, la carte ne propose que le meilleur, tels que les caviar d’Iran, de Mandchourie ou de Bulgarie. Le restaurant propose aussi des caviars français pour faire face à une demande certaine. “Ce caviar ne peut pas encore rivaliser avec les meilleurs. Au risque de me mettre certains producteurs à dos, rappelle le directeur de Caviar Volga,  les éleveurs français, italiens ou espagnols pratiquent l’élevage dans des bassins. Or les esturgeons remuent et fouillent énormément le sol. Rapidement l’eau devient saumâtre. Finalement, le caviar a un petit arrière-goût de vase, de terre qu’il ne devrait pas avoir… En Mandchourie, en revanche, l’eau est perpétuellement renouvelée, comme dans la nature et l’esturgeon bénéficie d’une eau bien oxygénée. Cela crée un produit exceptionnel. En Iran, c’est également de l’esturgeon l’élevage, mais les parcs sont en mer Caspienne…

Des saumons de luxe nourris aux langoustines

Pour le plus grand plaisir des palets gourmands et dans le cadre d’une stratégie de diversification, Caviar Volga élargit ainsi son offre au saumon et aux poissons séchés comme la truite, l’esturgeon et les œufs de saumon… La stratégie est de conserver sa clientèle exigeante en lui proposant du saumon de premier choix, tandis que la production mondiale s’emballe. Il faut se rappeler qu’à l’époque le saumon se popularise. « Je ne voulais pas aller vers le mass market. Je voulais un produit extraordinaire” Il met donc le cap sur le saumon d’exception. Pour cela, il s’envole vers la Norvège, l’Ecosse, le Danemark et l’Angleterre et visite alors de nombreuses fermes d’élevage. Arrivé en Norvège, il constate que la qualité est très variable : « du très beau et du très moyen mélangés. Certains saumons  étaient nourris avec des farines alimentaires. Les meilleurs se régalent de poisson (de sprats) ou d’écrevisses ! » A l’époque, les saumons bien faits et qui arrivaient à maturité normalement restaient sur les marchés du pays de production. Les autres saumons étaient exportés. Certes étant donné les surplus de production de qualité, l’export bénéficiaient d’une part du saumon de qualité… mais il était mélangé avec du saumon industriel. Pour sélectionner le meilleur saumon, Cyril de Lalagade rencontre par chance u « un type extraordinaire », un « vrai pro », un « génie », un « passionné » : Guy Denis, propriétaire du Moulin du Couvent à Tours.

Un cahier des charges pointu

« Guy Denis a eu l’intelligence de bâtir pour Caviar-Volga un cahier des charges  incroyables : alimentation, temps de maturation, taux de gras. Il part du principe, par exemple, qu’un saumon ayant plus de 13% de gras n’a pas grandi normalement – qu’il a reçu des farines alimentaires, des vitamines et parfois des antibiotiques. Bref : un saumon que nous refuserons pour Caviar Volga »

Cyril de Lalagade repart donc avec son cahier des charges sous le bras à la recherche du meilleur saumon. Il réussit ainsi à acheter un quota sur le meilleur saumon de la ferme et met en place des contrôles réguliers. L’association avec Guy Denis est un carton ! “Nous sommes passés de 800 kg de saumon fumé par an à presque 650 tonnes en trois ans ! Nous fournissons alors 40% du saumon pour les compagnies aériennes en France ! Caviar Volga fournit le Palais de Monaco ou celui du Roi du Maroc ! Outre la qualité, il réussit à imposer à ses acheteurs de saumon qu’ils se fournissent aussi chez lui en caviar et réciproquement. « Il fallait prendre le package pour être sûr d’obtenir la quantité désirée ».

 

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