RISING MUFFIN de KEN LOACH

Un muffin aux myrtilles et un peu d'eau chaude avec un nuage de lait, s'il vous plaît.

Les muffins doivent retenir toute votre attention et il ne faut jamais hésiter à vous jeter sur l'un d'entre eux et cela d'autant plus volontiers si vous les avez confectionnés de vos mains fines et adroites. Vous en gaver ne peut pas vous faire de mal surtout si vous résistez à tout sauf à la tentation. En clair, ce qui suit est une invitation à la gourmandise et à commettre exceptionnellement quelques excès.

Le muffin a surgi de l'imagination d'une galloise tombée dans l'oubli et sa création remonterait au IX ème siècle. Il aurait ensuite essaimé comme toutes les mignardises dignes de ce nom. Il a connu de nombreuses variantes et enchanté les papilles du monde entier. Marlène Schiappa insiste pour nous faire savoir que rien ne permet d'affirmer que c'est une galloise qui serait à l'origine du muffin, qu'un gallois aurait très bien pu faire l'affaire. Elle ne précise toutefois pas si son point de vue résulte d'une humeur versatile ou d'un irrépressible besoin de contredire.

Le muffin est cette petite délicatesse qui aime se disputer la vedette avec notre madeleine ou notre macaron. Je n'ai personnellement aucune préférence. N'ayons pas peur des mots, les trois gâteaux relèvent du génie pâtissier de l'humanité et n'hésitons pas à leur faire honneur sans préférence et avec entrain.

Aujourd'hui c'est le muffin qui est à l'honneur et je vais en partager la recette avec vous. En fait, je vous donne ma recette, celle que j'ai expérimentée et qui me donne toute satisfaction.

Recette conçue pour une dizaine de muffins : 250 g de farine, un œuf, 12 cl de lait, 20 de g de levure de boulanger, une pincée de sel pour stimuler l'action de la levure, 140 g de sucre en poudre ou 20 g de stévia, 25 g de beurre ou deux bonnes cuillerées à soupe d'huile de pépins de raisin. Bien sûr, n'oubliez pas les myrtilles : 250 g de myrtilles que certains prennent surgelées et les chanceux fraîches. Dans le premier cas, il vaut mieux ne pas les faire décongeler avant leur utilisation pour qu'elles conservent leur jus et qu'il se diffuse dans la pâte à la cuisson.

Je suis plutôt partisan d'utiliser l'huile végétale neutre de goût que j'évoquais que le beurre, ceci pour des raisons strictement diététiques. De même, je prends de la levure de boulanger de préférence à la levure chimique. La fonction de la levure est de faire lever la pâte en y développant du gaz carbonique ou de l'oxyde de carbone. La première est composée de cellules vivantes et elle développe en plus le goût de cette pâte par la libération des arômes de la farine, la levure chimique n'est qu'une simple réaction du même nom entre du bicarbonate de sodium et un agent acide pour dégager de l'oxyde carbone dont la seule fonction est de donner du volume. De développer un arôme il n'est dans ce cas pas question.

J'ai choisi de substituer au sucre un édulcorant et j'ai choisi l'extrait d'une plante sud-américaine, la stévia. Cet extrait peut être utilisé sous forme de poudre ou même d'un liquide dans la pâtisserie car sa molécule résiste à la cuisson contrairement à celle de l'aspartame. C'est mon choix et je ne participerais pas à une discussion philosophique sur la question de son usage. Du moins, jusqu'à la preuve irréfutable ou en tout cas suffisamment probante concernant sa nocivité éventuelle.

La pâte à base de levure de boulanger doit reposer avant cuisson pour que les arômes prennent corps alors que celle confectionnée avec de la levure chimique doit être mise à cuire sans trop tarder car la réaction base/acide qui se déclenche en présence d'humidité, s'arrête dès épuisement des corps et vous ne bénéficierez plus de l'effet volume.

Ces recommandations faites, passons à la préparation de l'appareil des muffins. Il est toujours constitué d'une partie solide et d'une partie liquide. Quand je confectionne l'appareil d'un kougelhopf, je mélange d'emblée tous les ingrédients pour obtenir la pâte la plus homogène possible avant de la laisser lever à deux reprises. Je procède différemment avec la pâte du muffin que je veux plus grumeleuse.

Je mélange par conséquent la farine, le sucre (ou le stévia) et la pincée de sel. Dans un autre récipient je mélange le corps gras, le lait, la levure et le lait. Je mêle intimement les deux préparations sans rechercher l'homogénéité. Autrement dit je conserve les grumeaux. J'ajoute les myrtilles en veillant à les répartir uniformément. Je remplis mes ramequins à mi-hauteur de pâte. Enfin, je laisse le tout reposer pendant une vingtaine de minutes à température ambiante éventuellement recouvert d'un torchon pour conserver une température régulière.

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J'ai une préférence pour les petits moules en porcelaine ou en terre cuite que je garnis de caissettes en papier (c'est tout simplement du papier de cuisson déjà formaté). A défaut, j'utilise des ramequins métalliques comme sur la photographie. Les premiers offrent l'avantage d'une répartition plus homogène de la chaleur sur le muffin en cours de cuisson.

L'action de la levure étant plus difficile à déclencher en hiver qu'en été, j'use d'un subterfuge pour qu'elle consente à faire ce que j'attends d'elle. Je chauffe le four à 60 ° sur la position « Maintien au chaud », puis je l'éteins et j'enfourne mes ramequins. La levure va entrer en action et quand la pâte aura doublé de volume, je lance le four à 180 ° avec la seule grille du bas et ventilation pour une bonne répartition de la chaleur. De 20 à 25 minutes sont suffisantes pour une cuisson à cœur.

Quand je fais une pâte de Kougelhopf, je la laisse lever une première fois puis je la transfère dans son moule définitif en terre cuite. Pendant cette opération la pâte s'effondre. Je la laisse lever une seconde fois dans son moule et à terme je l'enfourne dans le four préchauffé pour une saisie rapide qui tue les cellules vivantes de la levure donc arrête son action. En quelque sorte, dans ce cas, la cuisson est un instantané, une saisie brutale de l'état de ma pâte levée contrairement à ce qui se passerait si j'enfournais à froid. Dans ce dernier cas, je stimulerais au lieu d'arrêter l'action de la levure et la pâte déborderait du moule.

A cet instant, Anna Belle qui lisait par-dessus mon épaule me fait remarquer que tout cela est bien trop sophistiqué pour mes lectrices. Je la remets gentiment à sa place non sans lui préciser, que je n'écris désormais plus pour mes lectrices mais pour mes lecteurs. Ceci à la demande expresse de Marlène Schiappa, qui avant d'aller s'ébaudir aux côtés de l'inénarrable Darmanin, a demandé que les mecs soient désormais astreints à plonger leurs grosses battoires dans la farine plutôt que de palucher les filles ou de les battre comme plâtre. Cela pour leur faire les pieds. Je précise donc que faire lever la pâte à deux reprises ne relève pas d'une volonté d'embrouiller qui que ce soit mais plutôt d'un secret enfin révélé ; celui de l'arôme si particulier du Kougelhopf transféré  aux muffins. C'est la contribution de l'Alsace au patrimoine mondial que sont devenus ces petits gâteaux.

Quand se formera au-dessus de votre moule un délicat dôme blond vous saurez que vous êtes sur la bonne voie. Une lame de couteau enfoncée dans le gâteau et qui ressort sans trace de pâte liquide, vous annonce que la cuisson à coeur est suffisante. Il suffit désormais de faire fonctionner la grille chauffante du haut pour dorer à votre goût pendant une poignée de secondes en gardant à l'oeil votre création.

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