LE RAIFORT ET L'OIE AU BAL DES DEBUTANTES

Les alsaciens en sont particulièrement friands, certains le consomment dès le petit déjeuner car il donne du tonus, favorise l'apprentissage des langues étrangères et surtout il entretient la férocité.

Il est grand temps que nous passions aux choses sérieuses : l'oie en pot-au-feu. Pour mieux affronter les frimas qui s'annoncent et prendre des forces pour affronter le pire qui n'est jamais derrière nous comme aimeraient nous le faire croire les indécrottables optimistes. L'oie dont je vais vous entretenir va vous permettre de reprendre espoir et vous ragaillardir. Elle doit être choisie avec beaucoup de soin et obligatoirement être accompagnée de raifort. Evitez autant qu'il se peut de prendre une oie blanche, elles ne sont pas toujours fiables, mais n'oubliez sous aucun prétexte le raifort.

Ne tentez pas pas d'insinuer que j'aurais suggéré qu'il s'agit toujours d'accompagner son raifort d'une oie en pot-au-pot. Je propose simplement de toujours les faire avancer la main dans la main.

Pour ce qui est du raifort, nos amis d'ascendance polonaise le connaissent bien. Il est abondamment consommé dans l'arc culinaire qui commence en Pologne et se termine en Lorraine thioise. Les alsaciens en sont particulièrement friands, certains le consomment dès le petit déjeuner car il donne du tonus, favorise l'apprentissage des langues étrangères et surtout il entretient la férocité.

Napoléon, qui avait été contraint de calmer le jeu entre certains de ses généraux et les hussards alsaciens, avait tranché dans le vif : "Peu importe qu'ils baragouinent le français en le mélangeant à leur dialecte et qu'ils affichent un accent à couper au couteau, pourvu qu'ils sabrent en vrais français ". Il a toujours cherché à percer le secret du courage de ses fiers sabreurs alsaciens. C'est le général Kleber qui lui en révéla le secret : le raifort. Cette potion magique que se partageaient les hussards de Kleber et les lanciers de Poniatowski ! Cette potion magique que votre serviteur prend dès son petit déjeuner accompagnée d'un grand verre de Riesling pour en magnifier les effets ! Le raifort a une autre vertu, il stimule l'imagination sans créer toutefois de dépendance, simplement quelques habitudes.

Si Poniatowski est devenu, grâce au raifort, maréchal d'empire, le général de division Kleber lui doit sa place et sa statue en plein centre de Strasbourg, son patronyme inscrit sur le pilier sud de l'Arc de Triomphe et son nom donné à la grande avenue qui conduit du Trocadéro à la place de l'Etoile. Le mérite, certes ! Mais dû à quoi ? Au raifort .

Même " les gilets jaunes ", soucieux de saluer le général Kleber, les sabreurs alsaciens et leur raifort, n'hésitèrent pas à se donner rendez-vous à plusieurs reprises sur son avenue il y a quelques temps encore, à y organiser des émeutes, à y brûler quelques voitures et ày saccager tant qu'ils pouvaient. Toujours le raifort ! Mais là, il manquait, car une autre de ses vertus est de calmer les moeurs comme la musique à condition d'en administrer le bon dosage.

Afin de profiter vraiment de ce condiment si prometteur, accompagnez-le d'une oie en pot-au-feu. Je vous en donne ma recette. Elle est relativement simple, même si sa mise en œuvre prendra de votre temps.

Recette conçue pour 8 à 10 hussards ou lanciers : une oie de trois kilogrammes, un oignon, six carottes, deux clous de girofle, six poireaux, un bouquet garni *, six navets, deux gousses d'ail, une boule de céleri rave, une branche de céleri, du poivre en grains, un peu (très peu ou pas du tout) de sel.

Commencez par éplucher et nettoyer les légumes. Laissez carottes et navets entier, mais coupez votre boule de céleri en quarts (vous obtiendrez en principe huit quarts). Entendons-nous, pour obtenir « huit quarts », il faut d'abord couper la boule en deux : soit quatre quarts par demie-boule donc huit quarts pour toute la boule ( c'est plus rapide à faire qu'à dire ou à écrire). Piquez l'oignon de vos clous de girofle et nouez les poireaux par deux. Le tout amoureusement.

Plongez l'oie dans une grande marmite. Pour les néophytes : vous l'aurez bien sûr préalablement assassinée, évidée et plumée. Vous l'accompagnez de l'oignon, des gousses d'ail et du bouquet garni. Si vous ignorez de quoi est garni un bouquet, téléphonez à votre mère, inutile d'interroger votre père qui le confondra certainement avec une vague composition florale *.

Mouillez un peu plus qu'à hauteur d'oie et portez à ébullition. Ecumez pour éliminer la mousse graisseuse qui se forme. Ajoutez les légumes, le poivre et le sel, puis laissez cuire à frémissements (80°) sans couvrir mais en couvant du regard, pendant deux heures. Pendant que vous tenez à l'oeil votre volatile en train de cuire, profitez-en pour écumer régulièrement. Cela vous distraira et vous trouverez le temps moins long.

Laissez refroidir doucement la bête ; tout le gras qu'elle abandonne dans le bouillon se transformera en une pellicule solide plus ou moins épaisse et d'aspect jaunâtre : c'est la graisse de l'oie. Vous pouvez la recueillir et la conserver pour y faire rissoler des petites pommes de terre quand l'envie soudaine d'en manger vous prendra. Quand celle, qui est désormais votre oie, est refroidie au sens culinaire du terme ( c'est à dire le lendemain), découpez-la. Faites de même avec les légumes pendant que vous portez le bouillon de cuisson à ébullition une nouvelle fois. Plongez morceaux d'oie et légumes découpés dans le bouillon et réchauffez le tout à feu doux.

Puis vient le raifort. Autrement dit Armoracia rusticana, une plante herbacée vivace de la famille des Brassicacées, sous-famille des Brassicoideae, cultivée surtout en Alsace-Lorraine et en Normandie pour sa racine à usage condimentaire. Je vous vois tiquer, vous emparer d'une carte de l'Europe, la scruter attentivement puis décrire un arc de cercle de la Pologne à la Lorraine de votre doigt. C'est la Normandie qui vous tracasse, elle est hors arc ! Avant même que vous posiez un regard interrogatif sur moi, je vous soumets mon hypothèse.

Au IX ème s., les nord-men, les wikings de Scandinavie, faisaient des incursions sur leurs fiers drakkars en baie de Seine. En un premier temps, ils s'adonnaient à une de leurs activités favorites : le pillage. Avant cela, ils écumaient la mer Baltique et faisaient de même sur les côtes germaniques et polonaises. C'est probablement ainsi qu'ils prirent goût au raifort et quand ils se sont établis en pays des nord-men sur les bords de la seine, ils se mirent à le cultiver.

Ma mère le cultivait dans le jardin où il prospérait de manière envahissante pour tout dire. Sa racine doit être râpée et ce n'est pas une petite affaire. Les effets lacrymaux de l'oignon sont dérisoires en comparaison. Ma mère le râpait sous l'eau, enfin, entendons-nous, elle ne se revêtait pas d'une combinaison de plongée ou d'un scaphandre, mais les mains et la râpe étaient en immersion dans une bassine. Nous le mangions cru, réchauffé délicatement dans de la crème fraîche. Il accompagnait les viandes bouillies pour leur redonner du « peps ».

Dans ma famille, un pot-au-feu de bœuf ou de volaille et même une poule au pot se devaient d'être accompagnés de raifort. Je m'en faisais même à l'improviste des tartines généreusement garnies : j'avais mes raisons.

Le souvenir des commentaires de l'Empereur est resté très vivace en Alsace. Nous continuons à stimuler notre imagination avec de grandes lampées de raifort à peine adouci par un peu de crème fraîche, mais elles nous permettent également de cultiver et d'entretenir, avec fierté, l'accent du pays. Cette fierté ne se réduit pas au géranium, au bretzel et au Marché de Noël que nous avons su perpétuer depuis 1570. Le raifort encore.

* Il faut dire les choses avec une certaine prudence et du tact et ne pas hésiter à reformuler votre propos autant de fois qu'il le faudra.

Ainsi évitez de dire :

« Si vous ignorez de quoi est garni un bouquet, téléphonez à votre mère, inutile d'interroger votre père qui le confondra certainement avec une vague composition florale »

dites plutôt :

« Si vous ignorez de quoi est garni un bouquet, téléphonez à qui, de votre mère ou de votre père, ne le confondra pas avec une vague composition florale »

Nuance ! Isn't it ?

Freddy Klein, le 16 novembre 2020

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