AU ROYAUME DE LA BOULETTE

Je garde le sel à portée de main pour ne pas contrarier les saliculteurs et être paré pour le cas où il neigerait subitement.

 

Quelle boulette ! Quelle boulette ? Le taureau a la réputation de se résumer à ses testicules et se servirait peu de ce qu'il a entre ses oreilles, se satisfaisant généralement de foncer droit devant et d'escalader tout ce qui passe à sa portée ou qui s'y prête. Je vous interromps immédiatement dans votre association d'idées, elle est malheureuse. En l'occurence boule, boulettes et testicules de taureau n'ont qu'un rapport lointain de pure forme, je voulais simple dire que le taureau est un mono-maniaque à tendance lubrique ce qui nuirait gravement à son intelligence. Bull en anglais pour taureau, bull-head pour cervelle de moineau ou grand benêt qui accumule les bévues et fait boulette sur boulette par manque de réflexion. Boule-hète pour les adeptes de phonétique et boul-ette pour l'homophonie mâtinée de métonymie.

Toutefois, ce n'est pas de ce genre de boulette dont je veux vous parler mais de petite boule, au sens propre : c'est de cuisine que je veux une fois de plus vous entretenir. Je n'envisageais pas de vous faire part de ma dernière boulette mais plutôt de celles dont j'aimerais régaler vos papilles.

En cuisine, la boulette est également une métonymie. Elle est une présentation aux formes arrondies, sphérique même, d'un appareil pâteux façonné en boule dans une version plus réduite que celle de la pétanque, de dimensions variables et qui conservera sa forme, du cru au cuit.

C'est sur la moelle de la boulette qu'il faut se concentrer. Je ne fais là aucune allusion à la boulette de moelle dont je vous entretenais quand j'évoquais le pot-au-feu, mais de la substantifique moelle des boulettes gastronomiques que je vous propose aujourd'hui. Elle peut être de poisson, de viande ou simplement de légumes.

Un beau bouquet de persil plat, deux oignons, quelques gousses d'ail, deux œufs, de la chapelure, de la farine, un peu d'huile de coude et beaucoup d'amour.

Différentes épices pour relever vos préparations. Le cumin moulu et le poivre pour la préparation à base de poisson. La muscade, le poivre pour le chou-fleur et la pomme de terre, du Conté râpé pour la consistance et un supplément d'âme. Le carvi, la coriandre et le poivre pour la boulette de viande.

Je garde le sel à portée de main pour ne pas contrarier les saliculteurs et être paré pour le cas où il neigerait subitement.

Si vous réservez généralement vos yeux de Chimène pour le merlan que vous préférez plutôt frit, optez pour un autre poisson comme le cabillaud ou le lieu sous forme de dos ou de filet. Cela n'a pas vraiment d'importance, le poisson va être émietté et, le cas échéant, débarrassé totalement de ses arêtes.

La première opération consiste à hacher fin aulx, oignons et feuilles de persil (après avoir éliminé les grosses et même moyennes tiges qui n'apportent qu'amertume à la cuisson). Une livre de poisson émietté avec un bouquet de persil, 3 ou 4 gousses d'ail et un bel oignon. Mélangez soigneusement le tout puis complétez avec deux œufs entiers et deux ou trois cuillères à soupe de chapelure fine. Poivrez, salez modérément et ajoutez le cumin moulu avec parcimonie. C'est à l'usage que chacun, trouve un dosage à son goût.

Quand vous avez obtenu une pâte consistante, malléable et façonnable, ne collant pas aux doigts, le moment est venu de former votre boulette/galette. Soit vos deux paumes entourent une certaine quantité de cette pâte et d'un mouvement circulaire, qui ressemble au mouvement de deux pierres de meule, en font une boulette, soit ses mêmes paumes agissent sur la pâte en un mouvement longitudinal de la paume aux bouts des doigts pour obtenir quelque chose qui ressemble à un court cigare.

Selon votre fantaisie, aplatissez la boulette et vous obtenez une galette, la grandeur de votre galette découle en bonne logique de la taille de la boulette que vous écrasez. C'est de la cuisine transformiste qui vous permet de vous adonner à bien des joies de l'esprit. De la même manière que le losange n'est qu'un carré à qui on a donné un coup de pied, la galette n'est qu'une boulette qu'on a écrasée. Je devine la question qui vous brûle les lèvres. Comment obtenir une galette ovoïde ? En écrasant une galette-cigare tout simplement.

Si vous préférez la viande au poisson, mélangez de la chair à saucisse avec du veau haché dans une proportion de une pour deux. Dans ce cas j'évite le cumin et choisis la coriandre, le carvi et une pointe de muscade

La pomme de terre ou le chou-fleur peuvent être le légume de la boulette (nous n'aborderons pas aujourd'hui la lancinante question de la nature de la pomme de terre). Pour ce qui et de la pomme de terre je suis adepte de mélanger pomme de terre cuite en purée avec de la pomme de terre crue râpée dans une proportion de deux pour une.

Si vous retenez l'option chou-fleur. Cuisez préalablement un chou entier débité en fleurs à la vapeur puis émiettez-les. Deux œufs entiers, un peu de chapelure, le bouquet ail, oignon et persil hachés, noix de muscade. Mélangez en un appareil homogène puis complétez avec quelques pincées de Conté râpé.

Boulettes ou galettes, sauf pour celles à base de pommes de terre, sont légèrement enduites de farine pour obtenir une belle croustille marron. Elles sont frites dans l'huile d'olive alors que celles a base de pommes de terre sont pochées à l'eau bouillante.

Dans tous les cas et quelque soit la nature de la boulette ou de galette retenue vous disposez désormais du cœur de votre repas, il ne vous reste qu'à choisir un accompagnement pour lui donner du corps.

Pour accompagner les boulettes de poisson et de viande, je prends l'option sauce tomate. Pour accompagner celles à base de chou-fleur, j'opte pour une sauce béchamel parfumée aux herbes de Provence avec un œuf dur par personne. C'est à une vraie baguette fraîche d'artisan-boulanger que reviendra l'honneur pour accompagner le tout.

 

boulettes

 

Pour un surplus de fun, je fais souvent frire, dans de l'huile d'olive, des lanières de poivrons rouges et verts. En l'occurence un peu plus  de poivron vert pourrait davantage chatoyer  le plat

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