SIMPLEMENT, LE COUSCOUS

Le vendredi 29 mars 2019, l'Algérie, la Tunisie, le Maroc et la Mauritanie ont déposé un dossier conjoint à l'UNESCO en vue d'une inscription du couscous au patrimoine culturel immatériel de cette institution. La démarche ne met bien sûr pas fin aux échanges mémorables sur les subtilités du couscous.

Si la choucroute est le couscous des alsaciens, le couscous est la choucroute des maghrébins. L'une comme l'autre se mettent en scène dans un grand plat qui trône au milieu de la table et avant de régaler les papilles ils doivent charmer les pupilles. Ce n'est pas le seul point commun aux deux merveilles de la cuisine.

Tout deux aident à entretenir un solide chauvinisme dans lequel la mauvaise foi est portée aux nues avec frénésie. Ce délicat chauvinisme que les équipes locales de football amateur ont vu naître et que les subtilités de l'art culinaire perpétuent avec bonheur.

La choucroute faite en Allemagne est une drôle d'affaire sur laquelle nos voisins allemands eux-mêmes ne souhaitent pas s'étendre, surtout quand ils sont attablés devant une choucroute alsacienne. Les polonais n'ont qu'un seul mérite, celui d'avoir maintenu avec persévérance la tradition du raifort qui n'a d'ailleurs rien à voir avec la choucroute. Le bigos polonais n'est plus une choucroute même s'il mélange un peu de cru, un peu de cuit avec les ingrédients les plus exotiques. C'est la choucroute du bas du Rhin qui est la vraie choucroute, celle du haut du Rhin n'en étant qu'un vague succédané pour inculte culinaire.

Les couscous de l'Algérie, du Maroc et de la Tunisie ont leurs singularités culinaires et leurs taquineries nationales qui ignorent les frontières et valent celles qui courent en Alsace. En Tunisie, les comparaisons sont un sport national dont les adeptes ne se lassent jamais. Le couscous de Sfax n'est qu'un usurpateur du véritable couscous qui se fait à Djerba et il est regrettable que le tunisois ait choisi la facilité en imitant vaguement le couscous de Bizerte, lui-même pâle imitation de celui de Constantine qui est tout sauf un couscous.

Le vendredi 29 mars 2019, l'Algérie, la Tunisie, le Maroc et la Mauritanie ont déposé un dossier conjoint à l'UNESCO en vue d'une inscription du couscous au patrimoine culturel immatériel de cette institution. La démarche ne met bien sûr pas fin aux échanges mémorables sur les subtilités du couscous.

Le second point commun du couscous avec la choucroute ou de la choucroute avec le couscous (comme il vous plaira) est que les deux préparations culinaires ont connu une diffusion importante en France par des mouvements de population liés à des conflits.

Après la guerre de 1870 qui vit l'annexion de l'Alsace par la Prusse, quelques dizaines de milliers d'Alsaciens émigrèrent en France emportant leur tradition choucroutière. A la fin de la guerre d'Algérie, les français rapatriés sont (re)venus avec leurs traditions culinaires qu'ils avaient soit perpétuées sur place soit acquises au contact de leurs compatriotes autochtones. Le couscous est une de ces dernières.

Le troisième point commun est que la préparation d'un couscous et celle de la choucroute demande un peu de temps et d'amour et conduit toujours à un solide moment de convivialité et de pur régal.

La recette du couscous que je vais vous présenter est celle dont les djerbiens et leur diaspora sont les détenteurs. Je l'ai arrachée de haute lutte à une djerbienne largement consentante, mais défendant farouchement son savoir-faire. Je ne dois d'avoir pu la recueillir qu'à ma persévérance et surtout au fait de ne pas être originaire de Sfax.

En secret toutefois, je rends hommage au couscous de la mer de ces derniers. Il est lui également un régal et il entre en résonance avec la choucroute de la mer ; il mériterait qu'un rapide jumelage entre le gouvernorat de Sfax et la région Alsace soit entrepris et qu'ainsi les deux merveilles de l'art culinaire soient définitivement consacrées.

 

 

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