COUSCOUS DE DJERBA

Le tout fera nécessairement briller les regards des convives rassemblés autour de la table et un grand silence ponctué par le tintement des cuillères dans les assiettes témoignera d'une concentration extrême.

Tout d'abord, pour faire ce couscous, il faut un couscoussier, mais un couscoussier djerbien c'est à dire à deux étages. A défaut, un couscoussier classique fera l'affaire ; vous aurez à travailler en deux temps.

Dans le faitout du rez-de chaussée mijoteront certains légumes ; la viande de mouton et d'autres légumes seront au premier étage et le couscous c'est à dire le grain à base de semoule au dernier étage. Le principe étant la cuisson en bouillon au rez-de-chaussée, à la vapeur aux étages.

Je prévois pour 4 personnes qui mangeraient le plat à 3 reprises une épaule d'un à 2 kilogrammes soit de 100 à 150g d viande par personne et par repas.

Une botte de persil plat, 4 belles carottes, 4 honnêtes courgettes, 250 g de pois chiches, une botte de radis frais, 8 petites navets et une grande boîte de concentré de tomates, 2 oignons, 3 ou 4 poivrons verts.

Hachez menu le persil plat (il est plus parfumé que le persil frisé). Eliminez ses tiges qui ne sont que des pourvoyeuses d'amertume pour ne conserver que les feuilles.

Dans le faitout une joyeuse rasade d'huile d'olive et un oignon haché que vous ferez fondre, le concentré de tomates agrémenté d'une bonne lampée de harissa et vous en entamez la cuisson pendant une vingtaine de minutes en remuant consciencieusement avec votre spatule en bois préférée. Prélevez ensuite un tiers de cette préparation pour en enduire les courgettes coupées en deux après les avoir soigneusement lavées. Procédez de même avec les pommes de terre que vous avez d'abord pelées contrairement aux courgettes dont vous avez conservées la peau pour leur éviter de partir en charpie.

Badigeonnez généreusement les morceaux d'épaule du même appareil puis enduisez la viande de persil haché. Dans « la couscoussière » du premier étage disposez les morceaux de viandes, les pommes de terre et les courgettes en complétant avec un oignon coupé en deux.

Allongez le concentré resté dans le faitout de deux tiers d'eau et plongez-y les carottes fendues en deux et les petits navets. Les pois chiches secs que vous avez mis à tremper pendant 24 heures et qui demandent un temps de cuisson assez long sont mis à cuire dans la sauce tomate. Si vous prenez l'option pois chiches en conserve et donc déjà cuits vous pouvez les rajouter bien plus tard uniquement pour les laisser s'imprégner de la sauce.

Un linge servira à étanchéifier le dispositif pour que la vapeur ne s'échappe pas. Cette vapeur cuira votre appareil et se condensera sur le couvercle pour retourner dans le faitout chargée du parfum de la viande et du persil. Cette cuisson se fera à feu moyen et prendra le temps qu'il faut. Le critère de réglage du feu c'est la production de la vapeur. Je prévois généralement une heure et demi de cuisson pour que les carottes soient cuites et la viande chargées de toutes ses saveurs.

Le rez-de-chaussée cuit les légumes mais surtout il est la centrale à vapeur qui cuira viande et semoule. Les étages sont soigneusement isolés avec un linge mouillé pour ne laisser échapper aucune vapeur.

Avant de mettre la semoule dans la « couscoussière » du second étage, vos mains nerveuses la mélangeront avec de l'huile d'olive et un peu d'eau pour la faire gonfler. Une petite demi-heure suffira pour la cuire puis vous réserverez en la mélangeant avec un peu de sauce pour éviter qu'elle colle.

Après avoir piqué de la pointe du couteau, humé, regardé et même goûté et que vous considérez que la cuisson de la viande, des carottes, des navets et des pommes de terre est à point, vous entreposez la semoule dans un grand plat creux et l'arrosez délicatement de sauce tomate pour la faire gonfler et se parfumer (la semoule ne baigne pas cependant). Légumes, pois chiche et morceaux de viande décoreront l'ensemble. Un bol de radis coupés en lamelles et servis à part sera la touche finale et inattendue.

Le tout fera nécessairement briller les regards des convives rassemblés autour de la table et un grand silence ponctué par le tintement des cuillères dans les assiettes témoignera d'une concentration extrême.

La sauce tomate qui reste après le dernier grain de semoule peut servir de liquide de cuisson pour du riz qui en sera merveilleusement relevé. Rien ne doit jamais se perdre et tout est affaire de créativité.

A votre bon plaisir.

 

 

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