Secrets de cuisine

Trois sauces japonaises géniales. Deux d'entre elles remplacent le sel. La troisième est une vinaigrette. Vous m'en direz des nouvelles !

sauces
Comme je suis abonné aux légumes de l'Amap et à la viande des éleveurs, le dimanche je vais au marché pour acheter des fruits chez le bio et du poisson pour le jour-même et le lendemain. Devant la réussite de mon régime minceur sans aucune privation contrariante, je cuisine un peu différemment. Hier midi j'ai donc préparé des rillettes de saumon que j'ai dégustées avec un cœur de laitue. Chutes de saumon au court-bouillon mixées ensuite avec crème fraîche, yaourt, jus de citron, poivres, thym, aneth. Et le sel, c'est là que je diverge de la plupart des autres cuisiniers.

Si j'apprécie de varier le sel (fumé, rouge ou noir d'Hawaï, gris de l'Himalaya, rose du Pakistan, etc.), je le remplace dans la plupart des recettes par de la sauce de soja ou/et un bouillon à la bonite, mais pas n'importe lesquels, c'est pourquoi je les ai pris en photo (de gauche à droite). Les étiquettes de l'une et l'autre les nomment "bouillon à la bonite et kombu".

Le "kombu tsuyu wadakan" est en fait une sauce de soja fermenté que l'on dilue en général dans de l'eau pour remplacer les bouillons gras, cubes de volaille, de veau, de légumes, etc. que je n'utilise plus du tout, les ayant remplacés depuis longtemps par du thé. Mais le goût de cette sauce de soja parfumée aux algues, aux champignons shitake, à la bardane et à la bonite séchée, est si exquis que je n'utilise presque plus que celle-ci. Elle est habituellement utilisée pour les nouilles (soba, udon, somen).

Le "kombu tsuyu shiro dashi" est un bouillon dashi clair, il ne colore pas les plats. Il suffit d'un filet sur un poisson ou même une viande pour faire ressortir son fumet avec un goût sublime de fumée. Parfois je mélange les deux pour saler tel ou tel plat. Le bouillon dashi contient un peu d'alcool mirin et du sucre. Il est souvent utilisé avec des œufs.

La "creamy kingoma dressing" contient aussi du soja, mais c'est une vinaigrette au sésame si oncteuse que l'on en mettrait partout, pour les salades évidemment, mais pourquoi pas sur un poisson, une viande, des légumes...

Ainsi mes rillettes de saumon sont salées d'un mélange de mes deux sauces magiques et ma laitue est assaisonnée au sésame... Il existe d'autres vinaigrettes fameuses, toujours sans huile, c'est tout leur intérêt, de la marque Ikari (au yuzu ou autres agrumes, au shizo, à l'oignon, au sésame, etc.). Comme pas mal de produits japonais, j'ai acheté ces trois bouteilles chez ACE Mart, 63 rue Sainte-Anne, magasin coréen souvent moins cher que d'autres dans ce même quartier de l'Opéra à Paris.

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