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Billet de blog 29 sept. 2022

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Incantation pour une « Encatation »

Le cirque d’ici de Johann le Guillerm et la Grenouillère, le restaurant étoilé d’Alexandre Gauthier ont réunis leurs sommités pour concocter une « expérience culinaire «  baptisée « Encatation ». Ça se vit, ça se regarde et ça se mange, c‘est un délice de subtils inattendus.

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Dispositif pour "Encatation" © Catherine Mary-Houdin

Ne cherchez pas le mot encatation dans les dictionnaires, ils n’y figure pas. Pas encore. Car un jour on invoquera ce mot comme une incantation magique, la réunion des deux artistes-univers, d’’un côté une déclinaison spatiale et matérielle jamais vue , de l’autre une déclinaison culinaire inédite, les deux unis et mus par un propension à l’invention qui confine à un art poétique. Johann le Guillerm, le maître à penser et à faire de la compagnie Le cirque ici et Alexandre Gauthier, le chef étoilé de la Grenouillère (établissement gastronomique inclassable de Montreuil sur mer dont les « huttes » ont été conçues par le touche à tout Patrick Bouchain) ont donné ce mot d’encatation (comme en-cas, cantate, action?) à ce qu’ils ont nommé « une expérience culinaire ».

La jonction s’est faite aux Grandes tables du Channel de Calais (dirigé par cet entremetteur chef qu’est Francis Peduzzi), non loin de la Grenouillère, lors de l’un des fameux « duos gastronomique qui allait réunir Le Guillerm et Gauthier. De cette rencontre allait naître d’une poilée d’idées communes, Encatation.

On entre dans un espace aux lignes courbes installé dans un lieu clos et sombre. Deux longues courbes, deux plus courtes serpentent formant ensemble une forme non strictement géométrique, s’apparentant si l’on veut à une corolle de fleur en voie d’effeuillage ou bien à une étoile molle. Autour le chemin balisé des convives des convives, au centre les fourneaux, quatre personnes veillent au service. Le tout est éclairé par une multitude de petites loupiotes, une par convive. Chacun est conduit à la place ( les couples sont tenus de se séparer), l’expérience vaut pour chacun. Posé sur la table devant chacun.e, un tube en verre contenant une eau parfumée (thym m'a-t-il semblé). Pas de couvert, pas d’assiette,pas de verre à pied. On mangera ; ici avec une sorte de baguette, là avec une cuillère en carton, ou encore avec le boute des doigts (une composition en cinq alvéoles, une par doigt), et même avec avec sa langue (idéal pour lécher un bout de serpentin sucré déposé sur une surface plane).

Une voix off nous fait avancer dans ce territoire inédit en neuf stations dont le nom et la composition s’affichent sur une fiche accompagnant le plat, de la mise en bouche de « L’habille » (une bille de menthe) jusqu’au « l’Architexture » d’un biscuit sablé ressemblant aux assemblages de le Guillerm en passant par « le Déboulant » ( chocolat, fontainebleau, mélasse).

Moment de belle synthèse entre les deux énergumènes : le « « tractosemoule ». Une machine inventée par le premier pour faire cuire la semoule du second , façon de réinventer la machine à vapeur via la lampe d’Aladin. Une semoule servie avec un cabillaud rougissant de plaisir à violacer C’est aussi beau et bon qu’inattendu, une fête aux sens qui défie le sens commun. « Le Tractosemoule qui apparaît dans notre duo s’inscrit dans le doit fil des imperceptibles. J’avais déjà expérimenté le Tractochiche qui progresse par dilatation de pois chiches » explique Johann Le Guillerm, dans le petit livre offert à la sortie où Alexandre et Johann poursuivent en mots leur dialogue.

« J’ai commencé en 2001 à travailler autour du point(…) J’ai cherché alors de quoi est fait le minimal. Je me disais que si j’« arrive à comprendre de quoi est fait pas grand-chose, je trouverai forcément ce minimal dans n’importe quelle choses plus complexe et que ce serait une bonne base pour appréhender le monde qui m’entoure.A force de regarder ce pas grand chose, j réalisé que ce que je voyais cachait toujours quelque chose que je ne voyais pas » dit Le Guillerm . Et Alexandre Gauthier de compléter : « cette manière de réinterroger les certitudes en multipliant les points de vue est essentielle dans mon approche des produits. Une « mauvaise herbe » peut être aussi une herbe « sauvage »selon la manière dont on la regarde. Dans le premier cas, on la rejette ; dans le second elle devient matière à enrichir la réflexion ».

Les dernières Encatations se sont déroulées au Théâtre de Melun-Sénart du 22 au 25 septembre, Le public pouvait également assister à cette merveille qu’est la conférence sur le pas grand-chose de Johann Le Guillerm (lire ici). Du 12 au 18 janvier il pourra voir Terces le nouveau spectacle de Le Guillerm. Quant aux prochaines Encatations elles auront lieu au Channel (Calais) du 2 au 5 puis du 9 au 12 février.

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