Je te fiche mon billet de ma mauvaise humeur ! L’eau, c’est la vie, le pain aussi !

Je me rappelle, du pain de mon enfance, l’odeur du pain frais, chaud et craquant. Aujourd’hui, il y a 35000 boulangers en France. La baguette tradition n’est plus  chaleureuse.Baguette dite de « tradition Française » devrait faire son entrée au patrimoine culturel immatériel de l’humanité

 Je me rappelle, du pain de mon enfance, l’odeur du pain frais, chaud et craquant. Aujourd’hui, il y a 35000 boulangers en France. La baguette tradition n’est plus  chaleureuse.

 Normalement la Baguette dite de « tradition Française » devrait faire son entrée au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Annoncé au mois de mars par la ministre de la Culture, Roselyne Bachelot.

L’an dernier, pour la coupe du monde de la boulangerie, c’est la Chine qui a gagné pour la meilleure baguette, devant le Japon et le Danemark.  Ouais ! Ouais Mesdames, Messieurs !

 Un Cahier des charges fixé par décret, limitant à quatre le nombre d’ingrédients autorisé, soit  eau, farine sel et levure  ou levain, obligeant le boulanger la pâte et à la cuire sur place.

D’après le Canard enchaîné, c’est l’arbre qui cache la forêt, elle ne représente  que 20% des 10 milliards de baguettes vendus sur l’année. (2 millions)

 D’après ce que l’on sait, tout n’est pas estampillé « Tradition » et à souvent peu à voir avec le pain d’antan. Les artisans boulangers adorent des farines ultra-raffinées, c’est-à-dire « passées par une opération de blanchiments  qui élimine certains composants ». Sauf que la baguette affichant une mie très blanche est privée d’ingrédients bénéfiques pour la santé : éléments minéraux, vitamines et fibres.

 Si l’ancienne farine, du type 110, contient 1% de minéraux, sa version actuelle l’ultra-raffinée du type 55, en recèle de fois moins. 

Il y a aussi les astuces chimiques, les meuniers appellent cela  « une correction meunière ». Ajout  d’acide ascorbique, pour rendre la pâte plus élastique, le monostéarate de glycérol, la lécithine de soja, aromatisent de gluten (La poudre jaune). Il  y à problème  majeur, les protéines du blé recèlent suffisamment de gluten. Pas besoin d’en rajouter pour faire lever la pâte !

 Il y aussi le sel, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses) recommande de ne pas dépasser 18 à 16 grammes par kilogramme de farine. Certain vont jusqu’à 24 grammes. Après, il ne faut pas s’étonner qu'il y ait des problèmes cardiaques. Hypertension, maladies cardiovasculaires.

 Dominé, ou déjanté par  « quatre groupes minotiers, fournissant à eux seuls les moitiés de la farine, l’industrie meunière française a eut vite fait de proposer aux boulangers des solutions de planifications, des prémélanges pour réduire le pétrissage et du levage ». Ce qui permet de fabriquer  du pain en trois heures au lieu de six à douze heures.

 Beaucoup de boulangers (même des anciens) ont cédé à cette facilité pour augmenter leur rendement. « Ils se contentent d’acheter tous les mois aux grands moulins des sacs contenant une « basse farine » farcie d’enzymes, d’additifs et d’arômes.

 « Ce n’est pas le pain qui est mauvais… c’est la manière dont on le produit » Vraiment ça ne nous donne pas envie d’en manger.

 Comme les pâtissiers boulangers qui se font livrer les trois quarts des gâteaux. Certains écrivent « Fait maison ». (Il arrive parfois qu’on tombe sur des cartons d’emballage).

 Par contre, le vrai artisan boulanger, lui, il s’échine à faire lui-même ses pains de A à Z.

Il existe des jeunes boulangers (j’en connais) qui essaient de faire au mieux  pour que la clientèle soit satisfaite.

https://www.youtube.com/watch?v=mfPo4P8HxWI

France Et Son Pain (La) (Collections Sciences - Sciences Humaines). De : Steven Kaplan

Source : Le Canard enchaîné, Libération, Sud ouest.

Bon dimanche à vous tous !

Le 24 septembre 2021

Jean Olmini

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