Histoire de l'alimentation

Manger est l’un des actes essentiels et naturels de notre vie de tous les jours, destiné à remplir l’un des besoins élémentaires qu’est l’apport d’énergie. Si l’espèce humaine a pu survivre jusqu’ici, c’est que notre corps possède un système régulateur extraordinairement précis qui a su s’adapter à toutes sortes de situations.

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L’acte alimentaire est la résultante de nombreux facteurs qui ne sauraient se résumer à nos seuls besoins physiologiques. D’une époque à une autre, la logique alimentaire a été soumise à des variations adaptatives mais a conservé une trame de base sur laquelle se sont noués les changements et l’évolution des comportements alimentaires. Il semble donc indispensable de faire un rapide détour du côté de l’histoire et d’observer l’évolution des pratiques alimentaires afin de voir comment s’est forgée la science alimentaire au cours des siècles.

Histoire des pratiques alimentaires

Si l’on se penche sur l’histoire des pratiques alimentaires en Europe occidentale, on s’aperçoit rapidement qu’une des principales sources d’information à ce sujet est la religion.

Au cours de la basse Antiquité et du Moyen Age, en Europe occidentale, la réglementation de l’alimentation était ordonnée par l’Eglise. Le christianisme ne possède pas d’interdit alimentaire comme la religion musulmane ou le judaïsme, mais l’Eglise a toujours encouragée ses fidèles à se méfier des plaisirs de la chair et de la chère en les incitant à se tourner vers les plaisirs spirituels (Flandrin ; 2000). Pour se faire, il faut éviter les excès, les goinfreries et s’astreindre régulièrement à des périodes de jeûnes pour se purifier qui « marquent autant de victoires de l’esprit sur le corps ».[1]

A cette époque, en parallèle et en complément de la réglementation religieuse, s’érigent des règles en lien avec la culture et la médecine (Flandrin ; 1996).

Retour sur la constitution de l'acte alimentaire

Prémices de la diététique

La physique d’Aristote et la médecine grecque antique sont les fondements de la diététique européenne du treizième au seizième siècle. La diététique ancienne s’articule à cette époque sur les concepts de chaud et de froid,  de sec et  d’humide,  de délicat et  de grossier. Elle s’appuie à la fois sur la diversité des tempéraments, sur les quatre saisons dont chacune est la prédominance d’une humeur (au printemps le sang, en été la colère, en automne la mélancolie et en hiver le flegme) et sur la digestion, considérée alors comme un moyen de cuisson.

Les polémiques autour de l’alimentation

A partir du dix-huitième siècle, la nourriture se fait beaucoup plus abondante, et apparaissent alors les fondements de la polémique autour du besoin et du désir de manger. Si Brillat-Savarin considère que manger sans avoir faim dédommage les hommes du besoin primaire de nourriture et les élève au plaisir et au raffinement de la table, les médecins et hygiénistes mettent en avant les dangers d’une alimentation trop copieuse : indigestion, obésité, impuissance, désordre des sens et des organes, apoplexie…On entrevoit ici les fondements de la polémique autour du besoin et du désir de manger (Csergo ; 2004).

Le développement des sciences

La question du rapport de l’homme à l’alimentation se pose sous un angle nouveau, au dix-neuvième siècle, en raison des récentes découvertes scientifiques.

Les travaux de Lavoisier sur la respiration (1777) et l’énonciation des lois de la thermodynamique par Carnot font naître une analogie toujours d’actualité : le corps est assimilé à une machine dont les aliments sont le combustible. Cette comparaison va, en s’appuyant sur les travaux de Mayer, fondateur de la théorie mécanique de la chaleur et des Joules, mettre en lien la consommation d’aliments avec la chaleur dégagée par le corps : les relations numériques entre chaleur exprimée en calories et travail correspondant exprimé en kilogrammètres sont mises au point. S’amorce alors tout un questionnement autour du choix des aliments selon l’âge, le sexe et le travail à accomplir, ce qui nécessite le calcul des dépenses énergétiques mais aussi une nouvelle classification des aliments (Csergo ; 2004).

La constitution du modèle alimentaire

Les travaux de Chossat et de Magendie au milieu du dix-neuvième siècle révèlent que la diversité alimentaire est nécessaire à la survie de l’espèce et qu’un seul aliment ne saurait répondre à tous les besoins. Ces scientifiques démontrent aussi que si une quantité minimale de nourriture est nécessaire à la survie, une trop grande quantité est néfaste à la santé. On repense donc l’alimentation en terme de ration, c’est à dire en terme de quantité quotidienne de nourriture nécessaire.

En conclusion, on peut dire que le dix-neuvième siècle aura tenté de concilier les nouvelles règles alimentaires et l’art de la table et c’est à ce moment-là au cuisinier plus qu’au médecin de trouver les assaisonnements et les techniques de cuissons qui feront ressortir toutes les qualités de l’aliment (Csergo ; 2004). En revanche un siècle plus tard, la figure du médecin gastronome prédominera et la nutrition s’imposera peu à peu comme savoir scientifique à part entière pour s’affirmer finalement au vingt et unième siècle en posant les bases et les règles de l’alimentation actuelle.

Alimentation d'hier, alimentation d'aujourd'hui 

Le régime alimentaire

Le régime alimentaire a toujours participé à la définition de l’homme tant sur un plan identitaire (un corps, une façon de penser, un vécu, une relation à l’autre) que sur un plan biologique.

Au niveau historique Pascal Picq (2005) remarque qu’il n’y a pas de sagesse sur le plan alimentaire, seules les espèces qui ont fait les bons choix, ont survécu : l’apprentissage culturel et la transmission en terme d’alimentation sont les réponses apportées à cette mise en danger permanente de l’homme vis à vis de ce besoin primaire quotidien.

La fonction de la norme alimentaire

De tout temps, la norme alimentaire, la prescription de règles autour du repas a été nécessaire comme garde-fou : un repas comme celui de Gargantua fait fi des normes et s’impose à tous comme un exemple d’anarchie alimentaire. Cependant la norme alimentaire « n’est nécessaire qu’en tant que norme »[2] c’est à dire comme une prescription de ce qui devrait être et qui peut en certaines occasions être transgressée, c’est un cadre souple et adaptable qui ne dicte pas de manière rigide les  conduites alimentaires.

Pourtant derrière ces normes on trouve la peur du désordre, des excès, de la non-maîtrise de soi. L’embonpoint, jusqu’au dix-neuvième siècle est symbole de prospérité et de bonne santé, il sera peu à peu remplacé par la minceur dans une société où la nourriture se fait abondante et dans laquelle la réussite passe par le contrôle de soi. Pour Fischler, l’obèse actuellement incarne « l’incapacité à se maîtriser, se contrôler, la faiblesse de caractère (…) [mais] aussi toute la difficulté et les échecs de cet idéal et il se constitue en quelque sorte en bouc- émissaire. »[3]

Les indémodables

Certaines rengaines concernant l’alimentation ne datent pas d’aujourd’hui. La quête du meilleur régime alimentaire, la recherche du tout sécurité en matière d’alimentation sont des thèmes omniprésents et typiques des sociétés modernes mais pas seulement…A la fin du dix-neuvième siècle, la révolution industrielle a permis l’acheminement de nouveaux aliments et notamment des produits frais (poissons, fromages, fruits et légumes), d’où le leitmotiv de 1880 toujours d’actualité : « on ne sait plus ce que l’on mange » (Pardo).

Autre rengaine toujours à la mode, du cuisinier Jules Favre en 1882 : « l’alimentation publique est aujourd’hui livrée à la chimie culinaire (…) plus rien n’est vrai, plus rien n’est pur. Partout de belles étiquettes mais autant de mensonges (…), s’il est nécessaire que le cuisinier connaisse la chimie, la chimie ne saurait produire des aliments, l’homme ne vivant pas de produits chimiques »[4].

Reste pour finir à citer cet adage : « il faut manger pour vivre et non vivre pour manger »[5] dans lequel aujourd’hui se nouent autant de normes que de prescriptions faisant écho à la complexité de Bien Manger aujourd’hui.

 

[1] Flandrin Jean Louis, Alimentation et christianisme, http://www.lemangeur-ocha.com/sciences-humaines/textes-exclusifs/detail/auteur-texte/flandrin-jean-louis/1220/disp/ , p.1,(consulté le 26/04/07)

[2] Chantal Simon citée dans le compte-rendu du colloque « des aliments et des hommes. Entre sciences et idéologie, définir ses propres repères » de l’IFN, octobre 2005, p.4

[3] Claude Fischler cité dans le compte-rendu du colloque « des aliments et des hommes. Entre sciences et idéologie, définir ses propres repères » de l’IFN, octobre 2005, p.5

[4] Jules Favre, 1882, cité par Véronique Pardo, compte-rendu du colloque « des aliments et des hommes. Entre sciences et idéologie, définir ses propres repères » de l’IFN, octobre 2005, p.6

[5] Molière, L’avare, Acte III, Scène V, vers 167 à 169

A.F

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