victorayoli
Fainéant robuste
Abonné·e de Mediapart

2941 Billets

0 Édition

Billet de blog 16 juin 2013

Ouiquinde gastronomique: les pieds et paquets marseillais.

victorayoli
Fainéant robuste
Abonné·e de Mediapart

Ce blog est personnel, la rédaction n’est pas à l’origine de ses contenus.

Je viens de régaler quelques épicuriens

Des mangeurs de cadavres, pas des végétariens

D'un plat que l'on ne peut décemment oublier:

Les très fameux pieds et paquets marseillais.

Écoute bien, petit, et débouche une quille,

La subtile recette du père Bonnefille,

Grand pêcheur, bambocheur, joyeux et fin cuistot

Adepte du premier des pêchés capitaux.

À moins que vous n'ayez des façons de puriste

Demandez au boucher de vous confectionner

Les délicats paquets avec ses doigts d'artiste

Sinon vous risquez fort d'y passer la journée...

Mais pour votre gouverne, en voici le principe:

Il faut emprisonner dans un carré de tripe

Large de quatre doigts, une portion de farce

Faite de boyau gras et de petit-salé,

D'ail frais et de persil, bien poivrée et salée

Et hachée à la main de manière efficace.

En repliant trois pointes on fabrique une poche

Serrée pour éviter que la farce bavoche

Puis on passe le tout dans une boutonnière

De la dernière pointe. Tout est dans la manière !

Quand aux pieds, prenez-les de moutons ou d'agneaux,

Refendez-les en long, d'un coup sur le billot,

Blanchissez cinq minutes dans de l'eau vinaigrée

Puis rincez, égouttez, réservez et couvrez.

Faites alors revenir, jusqu'au premier roussi

Deux oignons émincés, carotte, ail et persil,

Ajoutez un bouquet garni, bien entendu,

Dans un hecto de lard auparavant fondu.

Deux bonnes cuillerées de coulis de tomates,

Deux verres de vin blanc sur tous ces aromates,

Puis vous laissez réduire, doucement, en tournant

Tout en vous humectant d'un bon gorge on de blanc.

Au fond d'une cocotte ou autre plat idoine

Mais profond et en fonte, disposez une couenne

Sur laquelle vous rangez soigneusement les pieds

Ainsi que les paquets. Faites moitié-moitié.

Une couche de votre précédent appareil,

Sel, poivre du moulin. Recommencez pareil

En couches successives, puis mettez au dessus

Un demi-pied de veau, bien moelleux et ossu,

Quatre clous de girofle piqués dans un oignon,

Puis mouillez de vin blanc allongé de bouillon.

Le père Bonnefille les fait cuire en deux fois:

Quatre heures au moins la veille du jour où il reçoit,

Il laisse refroidir, et dégraisse au besoin,

Puis cuit quatre heures encor, doucement, avec soin,

Le jour de réception. Il faut voir son sourire

D'épicurien heureux, lorsque sans plus mot dire

Il apporte son plat fumant et odorant.

C'est un feu d'artifices de parfums attirants,

De fragrances subtiles, de délicats arômes

Sublimés par un verre de bon Côtes-du-Rhône.

En accompagnement, quelques pommes vapeur

Écrasées dans le jus prendront belle saveur.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

D'un de ces vins d'esprit, puissants, pleins d'élégance

Qui naissent au soleil en terres de Provence.

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- Comptez 6 paquets par personnes, soit 36 paquets à commander à vo­tre boucher. Allez, disons une quarantaine; - 3 pieds par personnes, soit 18, disons 20 pieds d'agneaux, - 1 pied de veau, - 1 large couenne de cochon, - 1 hecto de lard à fondre, - 2 gros oignons émincés, - 1 demi­ kilo de carottes émincées, - 6 gousses d'ail écrasées, - 3 branches de persil plat haché, - 1 verre de vinaigre, - 1 bouquet garni, - 2 ou 3 cuille­rées à soupe de coulis de tomates, - 1 bouteille de vin blanc, - 2 cuillerées à soupe de sel fin, - poivre du moulin en abondance, - 1 oignon entier piqué de 3 clous de girofle, - 1 demi-litre de bouillon de viande, - 1 kilo et demi de pommes de terre (à cuire séparément à la vapeur).

Les vins conseillés:

Les Côtes-du-Rhône Villages rouge accompagnent à la perfection ce plat souriant, parfumé, velouté au palais: Faucon, Vinsobre, Cairanne, Puyméras, Richerenches, Rousset-Ies-Vignes, Villedieu, Visan, Beaumes­-de-Venise, Camaret, Séguret, Cornillon, Vénéjean, St-Paulet-de-Caisson, St-Michel-d'Euzet, St-Étienne-des-Sorts, Montfrin, Pujaut, Hilaire­d'Ozilhan.

En vins du Languedoc et Roussillon: Saint-Chinian bien sûr, Faugères, Maury, Fitou.

En vins de Provence: Bandol, Pierrefeu, La Cadière-d'Azur, Coteaux­d'Aix-en-Provence, Bellet.

In : Le bonheur est dans l’assiette et dans les ver(re)s

Octidi 28 Prairial 221 

 Photo X - Droits réservés

*********************

Ecoute ! Ecoute ! 

Quel est le meilleur cuisinier, l'homme ou la femme et pourquoi ?

L'homme car il fait de la béchamel en 5 min et la femme de la sauce tomate en 28 jours !

Bienvenue dans le Club de Mediapart

Tout·e abonné·e à Mediapart dispose d’un blog et peut exercer sa liberté d’expression dans le respect de notre charte de participation.

Les textes ne sont ni validés, ni modérés en amont de leur publication.

Voir notre charte

À la Une de Mediapart

Journal — France
Macron 2017 : la preuve que l’affaire a été enterrée
Le préfet Cyrille Maillet, nommé par Emmanuel Macron à la tête d’un service du ministère de l’intérieur, a personnellement classé l’enquête concernant des prestations de sécurité suspectes durant la campagne présidentielle, avec des motifs fallacieux et contre l’avis de trois sous-directeurs.
par Fabrice Arfi, Antton Rouget et Marine Turchi
Journal — Discriminations
En Haute-Loire, au « pays des Justes » : la rumeur et les cendres
Le village de Saint-Jeures, réputé pour avoir sauvé des juifs pendant la guerre, n’est pas épargné par l’islamophobie. Quand Yassine, un jeune chef d’entreprise à son aise, décide d’y faire construire une maison et d’installer sa famille, les pires bruits se mettent à courir. Jusqu’à l’incendie.
par Lou Syrah
Journal — Politique
À l’approche de « l’élection reine », le vote bousculé
Au fil des scrutins, il semble de plus en plus difficile d’y voir clair dans les comportements électoraux. Deux ouvrages s’attaquent au problème sur des bases simples : comprendre et réhabiliter les absents des urnes et ajouter la loupe des histoires individuelles.
par Mathilde Goanec
Journal — Politique économique
L’inflation relance le débat sur l’augmentation des salaires
Avec le retour de l’inflation, un spectre resurgit dans la sphère économique : la « boucle prix-salaires », qui serait synonyme de chaos. Mais ce récit ancré dans une lecture faussée des années 1970 passe à côté des enjeux et de la réalité.
par Romaric Godin

La sélection du Club

Billet de blog
Le bracelet électronique, facteur et révélateur d'inégalités
Chercheur à l’École normale supérieure, Franck Ollivon propose une approche géographique du placement sous surveillance électronique. Il analyse notamment la façon dont, en reposant sur la restriction spaciale, le bracelet redessine les contours d’un espace carcéral, dans lequel les situations individuelles des placés sont inévitablement facteurs d’inégalités.
par Observatoire international des prisons - section française
Billet de blog
Fermer une prison, y ouvrir une école et un musée
« Ouvrir une école, c’est fermer une prison », aurait dit Victor Hugo. Avec la fermeture imminente de la prison de Forest, un projet stratégique unique se présente aux acteurs politiques bruxellois : traduire la maxime d’Hugo en pratique et, en prime, installer un musée de la prison au cœur de l’Europe ! Par Christophe Dubois
par Carta Academica
Billet de blog
Contrôleuse des lieux de privation de liberté : l’année Covid en prison
Mis en garde par la Contrôleuse générale des lieux de privation de liberté (CGLPL) pour les risques de cluster dans les prisons, le gouvernement a brillé par sa passivité. Rien d'étonnant, tant ses alertes et préconisations restent systématiquement lettre morte.
par lien-social
Billet de blog
« Rien n’a été volé »
Chronique d'audience. Abderrahmane B., pas même vingt ans, né à Alger et SDF a été arrêté avant le week-end. Il comparaît pour un vol à la roulotte. Néanmoins, il y a une difficulté dans la qualification de l’infraction : rien n’a été volé.
par La Sellette