La mode du sans lactose, sans gluten, sans …

Les Hommes consomment des produits laitiers et du blé depuis plus de 10 500 ans. Pourtant, on ne compte plusles unes de magazines promouvant les régimes sans lactose et sans gluten car le nombre de personnes intolérantes augmenterait considérablement. En réponse, l’industrie agroalimentaire ne cesse de développer son offre de produits sans lactose et sans gluten. Mode ou réalité ?

 

Adapté d’un article "Intolérances au lactose et au gluten : mythes ou réalité ?" publié dans Découverte, revue éditée par le Palais de la découverte et la Cité des sciences et de l’industrie, n°406, septembre-octobre 2016 (http://www.palais-decouverte.fr/fr/ressources/revue-decouverte/n-406-septembre-octobre-2016/).        

Les Mammifères nourrissent leurs petits de lait. Il contient, en proportions variables selon les espèces, des protéines, des matières grasses, du calcium, du magnésium, du phosphore, des vitamines (A et B). Il contient aussi comme ressource énergétique un sucre appelé lactose. Chez l’Homme, le lactose répond à 40% des besoins énergétiques du nourrisson allaité. Pour digérer le lactose, les petits mammifères produisent dans leur intestin grêle un enzyme[1] appelé lactase qui permet de cliver le lactose en deux sucres simples[2] : le galactose et le glucose. En effet, seuls les sucres simples peuvent passer de l’intestin grêle au sang, via les cellules de la muqueuse intestinale : les entérocytes. Au sevrage, lorsque le petit commence à manger par lui-même, la lactase cesse d’être produite dans l’intestin : il devient intolérant au lactose.

Tous les Hommes ne sont pas intolérants au lactose.

Inégaux face au lactose

Chez l’Homme, comme chez les autres mammifères, l’enfant est tolérant au lactose. Il produit la lactase dans son intestin grêle jusqu’à l’âge d’environ 8 ans, ce qui lui permet de boire le lait maternel qui contient 70 g/L de lactose. Cependant, contrairement aux autres espèces mammifères, environ 35% des adultes humains continuent à produire la lactase : ils sont tolérants au lactose. Ils peuvent boire du lait frais en grande quantité et bénéficier ainsi de l’apport énergétique du lactose.

Chez les personnes intolérantes au lactose, la lactase n’est plus produite dans l’intestin grêle après l’âge de 8 ans. Le lactose n’est donc plus clivé en sucres simples. Il est alors transporté dans le côlon où des bactéries le dégradent, ce qui génère des gaz (hydrogène, méthane) et des toxines. Ces gaz et toxines induisent des douleurs abdominales et un déséquilibre de la flore intestinale responsable de diarrhées ou de constipations. Ce sont les symptômes de l’intolérance au lactose, qui apparaissent pour une consommation journalière de lait frais supérieure à un litre. Les personnes intolérantes au lactose peuvent suivre un régime sans lactose, qui annule les symptômes en quelques jours. Il existe des causes moins fréquentes de l’intolérance au lactose, comme l’absence du gène codant[3] la lactase (la personne est alors intolérante au lactose dès sa naissance), des infections, la radiothérapie ou des perturbations hormonales. Il est aussi important de distinguer l’intolérance au lactose de l’allergie aux protéines du lait, qui touche entre 3 et 5% des enfants, et qui a des symptômes semblables.

Toutes les populations ne sont pas égales face au lactose. Par exemple, 80% des asiatiques sont intolérants au lactose, alors que 90% des personnes d’origine d’Europe du Nord sont tolérants. Ces différences s’expliquent par la deuxième « révolution du lait ».  

Les deux révolutions du lait

Lorsque nos ancêtres étaient nomades (il y a plus de 11 000 ans), la tolérance au lactose était rare, c’est-à-dire que peu d’adultes produisaient la lactase. Ils ne pouvaient se nourrir de lait frais et bénéficier de l’apport énergétique du lactose. Comment expliquer qu’une très grande majorité de certaines populations soit aujourd’hui tolérante au lactose ? Des archéologues, chimistes et généticiens ont permis de répondre à cette question.

Dans les années 1970, des fouilles étaient réalisées sur des sites de l’âge de pierre (il y a environ 7000 ans), où les premiers fermiers d’Europe centrale s’étaient installés, notamment dans les plaines fertiles de l’actuelle Pologne. L’archéologue Peter Bogucki (université de Princeton, Etats-Unis) avait rapporté alors l’existence de fragments de poteries percées, sans comprendre exactement leur fonction. En 2011, la géochimiste Mélanie Roffet-Salque (université de Bristol, Royaume-Uni) a analysé des résidus de graisses présents sur ces poteries. Il s’agissait de graisses issues de produits laitiers : ces poteries sont les premiers outils permettant de fabriquer du fromage.

Lors de la fabrication du yaourt ou du fromage, le lactose est transformé en acide lactique par des bactéries : il s’agit de la fermentation lactique. L’acide lactique fait précipiter les caséines, les principales protéines du lait. Il faut ensuite séparer la partie solide issue de la précipitation (le futur yaourt ou fromage) du petit lait (lactosérum), riche en lactose. Les poteries percées permettaient cette séparation. On pense aujourd’hui que « l’industrie laitière » est née au Moyen-Orient au moment de la transition néolithique[4], il y a environ 10 500 ans, lorsque les Hommes ont commencé à élever des vaches, brebis et chèvres. Ils ont ensuite importé en Europe leur savoir-faire. Il s’agit de la première « révolution du lait ».

Si ces fermiers ont pu se nourrir de produits laitiers, et bénéficier ainsi de leurs apports nutritifs, ils ne restaient pas moins intolérants au lactose. Ils ne pouvaient consommer du lait frais et bénéficier de l’apport énergétique du lactose. Les généticiens ont comparé le génome[5] de personnes actuelles tolérantes et non tolérantes au lactose. Ils ont vu une différence pour un nucléotide[6] proche du gène codant pour la lactase. Il semblerait qu’une mutation de ce nucléotide soit apparue il y a environ 7 500 ans dans les plaines fertiles de Hongrie. Les personnes porteuses de cette mutation ont pu bénéficier de l’apport énergétique du lactose,  augmentant ainsi leur chance de survie et de reproduction, ce qui a permis à leur mutation de se répandre très rapidement à la grande majorité de la population européenne. Des mutations similaires sont apparues dans certaines populations d’Afrique de l’Est, de la péninsule arabique et du Nord de l’Inde, si bien qu’elles sont désormais en grande majorité tolérantes au lactose. Il s’agit de la seconde « révolution du lait ».

L’ « intolérance au gluten » n’est pas une intolérance

La transition néolithique n’a pas seulement vu l’apparition de l’élevage. C’est également à cette période que l’Homme a commencé à cultiver le blé. Le grain de blé contient une source d’énergie importante, qu’il utilise lors de la germination : l’amidon, un sucre complexe. L’Homme moud les grains de blé pour en faire des farines, qui lui permettront d’avoir accès à cette source d’énergie. En plus de l’amidon, les grains de blé, comme ceux d’orge et de seigle, contiennent une autre réserve qui est le gluten. Celui-là est composé à 80 % de protéines (gliadines, glutéines), à 10 % d’amidon et à 10 % de lipides. Les protéines du gluten donnent aux farines des propriétés visco-élastiques, très utiles pour le pétrissage de la pâte à pain.

Lorsqu’on mange un produit contenant du gluten, les gliadines sont digérées dans l’intestin grêle, libérant ainsi des fragments protéiques, ou peptides. Contrairement à l’intolérance au lactose, où le lactose ne peut être digéré, tout le monde peut digérer les gliadines. Cependant, au contact des peptides, une réaction auto-immune[7] va se déclencher chez certaines personnes. Cette réaction est dirigée contre les entérocytes et endommage leurs villosités. C’est pourquoi on parle de maladie cœliaque plutôt que d’intolérance au gluten. Les dommages causés aux villosités des entérocytes, entrainent des difficultés d’absorption des aliments (les selles contiennent alors beaucoup de graisses), des diarrhées, provoquant perte de poids et retard de croissance. La maladie cœliaque se déclare dès l’introduction du gluten dans l’alimentation, soit entre 6 et 24 mois. Tant qu’elle n’est pas traitée, elle peut entrainer une intolérance au lactose, mais ces maladies sont génétiquement indépendantes.Selon le Professeur Christophe Cellier (hôpital Georges-Pompidou, Paris), « la maladie cœliaque est une maladie fréquente, mal diagnostiquée. Les patients diagnostiqués (par prise de sang détectant les anticorps dirigés contre les transglutaminases) doivent être suivis par un médecin et suivre un régime strictement sans gluten ».

Les causes de la maladie cœliaque sont une prédisposition génétique et des facteurs environnementaux. Il existe en effet des gènes de vulnérabilité à l’intolérance au gluten. Il s’agit principalement des gènes CMH, pour complexe majeur d’histocompatibilité (en anglais HLA, pour human leukocyte antigen). Il est nécessaire d’avoir un allèle[8] de vulnérabilité pour l’un de ces gènes, pour développer la maladie cœliaque. Mais toutes les personnes qui ont un allèle de vulnérabilité ne sont pas forcément malades. On parle de facteur de risque. Une personne avec un facteur de risque qui consomme beaucoup de gluten développera la maladie, alors qu’une personne avec le même facteur de risque qui en consomme peu ne la développera pas.

On estime entre 0,5% et 1% la proportion de la population mondiale atteinte aujourd’hui de la maladie cœliaque. Cette maladie existait déjà lorsque l’Homme a commencé à consommer du blé ; cependant, le nombre de personnes atteintes aurait augmenté de 1% à 2% ces vingt dernières années. Les raisons de cette augmentation seraient une plus grande consommation de gluten depuis cinquante ans, son introduction plus tôt dans l’alimentation des enfants et une alimentation qui contient moins de bactéries, ce qui favorise les maladies auto-immunes. Depuis quelques années, l’industrie agroalimentaire utilise de nouvelles protéines de gluten, que certains pensent être associée à la maladie cœliaque, mais cela n’a pas été prouvé.

Argument de vente

En conclusion, 10% de la population française serait intolérante au lactose et 1% au plus serait atteinte de la maladie cœliaque. Ces deux maladies étant génétiquement indépendantes, il n’y aurait donc pas plus de 0,1% de la population à la fois intolérante au lactose et atteinte de la maladie cœliaque (soit 60 000 personnes). On sait dès 8 ans si une personne est intolérante au lactose et dès l’introduction du gluten dans l’alimentation si une personne est atteinte de la maladie cœliaque. Pour ces personnes, un régime alimentaire adapté est recommandé, notamment pour ceux atteints de la maladie cœliaque. En revanche, à ce jour, aucune étude scientifique n’a démontré l’impact positif d’un régime sans lactose ni gluten sur la santé de personnes non intolérantes. Le label « sans lactose et sans gluten » apparait donc plus comme un argument de vente. Un exemple frappant est la mise sur le marché de produits ne contenant pas naturellement de gluten (sans blé, orge ou seigle) mais portant tout de même la mention « sans gluten ». La mode des régimes « sans » profite donc surtout à l’industrie agroalimentaire qui voit la vente de ses produits sans lactose ni gluten augmenter de 30% chaque année.

 


[1] Un enzyme est une protéine qui permet la réalisation d’une réaction biochimique ; on dit qu’il « catalyse » cette réaction biochimique.

[2] Les sucres simples (glucose, fructose, galactose et mannose), composés de six atomes de carbone, ne sont pas clivables (ou hydrolysables). Les sucres complexes sont formés à partir d’eux et peuvent être clivés en sucres simples. Par exemple, les disaccharides (saccharose, lactose et maltose) sont formés à partir de deux sucres simples.

[3] On dit qu’un gène code pour une protéine. La séquence d’ADN, qui correspond au gène, est transcrite en ARN (acide ribonucléique), lui-même traduit en protéine. À un gène correspond donc une protéine.

[4] La transition néolithique correspond à la période (il y a environ 10 500 ans au Moyen-Orient) où les hommes commencent à se sédentariser, et à passer ainsi d’un régime de chasseur-cueilleur à celui agricole (cultures, élevages). Se reporter à l’article d’Alice Feurtey, « Domestication. Une révolution à l’origine de la civilisation », Découverte n°402, janvier-février 2016

[5] Le génome est l’ensemble de l’information génétique, d’un individu ou d’une espèce, contenue dans l’ADN, qui constitue les chromosomes. Il contient, entre autres, les gènes.

[6] Le nucléotide est l’unité de base de l’ADN, qui compose les chromosomes, dont les gènes ; il y a quatre types de nucléotides : adénine, cytosine, thymine et guanine.

[7] Une réaction auto-immune est un dysfonctionnement du système immunitaire qui s’attaque aux constituants normaux de l’organisme. Dans la maladie cœliaque, des anticorps sont sécrétés contre des enzymes appelés transglutaminases. Le diabète de type 1, la sclérose en plaques ou encore la polyarthrite rhumatoïde, sont aussi des maladies auto-immunes.

[8] Un allèle est un exemplaire d’un gène, il en existe plusieurs possibles dans une population donnée.

 

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