Pour se réconcilier avec le topinambour et les crosnes

  Il m’aura fallu des années pour vaincre une vieille aversion envers le potiron et pour l’admettre en mon jardin des bords de Loire.

 

 

Il m’aura fallu des années pour vaincre une vieille aversion envers le potiron et pour l’admettre en mon jardin des bords de Loire. Il y a longtemps fait de la figuration décorative et des cadeaux à des amis attirés par la nouvelle fête heureusement vite disparue d’Halloween jusqu’à ce que je me décide à en faire des soupes. Ce qui nous a permis il y a quelques années de nous réconcilier. Le « Rouge vif d’Etampes », par exemple s’est révélée bien meilleur que dans mon souvenir. Pour tout dire c’est même très bon. Peut-être parce que personne ne m’oblige à en manger, en soupe ou autrement.

 

Ainsi vont et maintenant reviennent dans nos mémoires et nos jardins des vieux légumes oubliés ou négligés. Parfois, même les sociologues sont incapables de dire pourquoi ils ont peu à peu quitté les potagers où ils régnaient en maître ; d’autres fois, comme pour les topinambours, on sait que sa consommation plus ou moins forcée pendant la seconde guerre mondiale et pendant les années de relative disette qui l’ont suivi, explique l’ostracisme qui a suivi.

 

Le topinambour n’a pas résisté longtemps à la disparition des derniers tickets de rationnement au début des années 50. Pourtant, sa chair plutôt parfumée ressemblant à celle du fond d’artichaut n’est pas désagréable et pour les gens allergiques à l’amidon, il se révèle parfait car il n’en contient pas. Cru, râpé ou cuit avec de la crème il se tient fort bien à table disent les gastronomes. Pour ma part il fait encore partie de mes légumes interdits : je le regarde sans les consommer.

 

Il nous a été rapporté du Canada au début du XVII éme siècle par Samuel de Champlain, géographe, navigateur, fondateur de Québec et de la Nouvelle France qui fut plus tard conquise par les Anglais. En combattant assez férocement les indiens Algonquins, Iroquois et Hurons il trouva le topinambour chez ces derniers.

 

Pour l’origine du nom, les histoires et les légendes se croisent sans preuves formelles : l’un d’elles affirme qu’il proviendrait du nom d’une tribu indienne (disparue) d’Amérique centrale qui le cultivait aussi et en fit cadeau aux Espagnols. Le légume (Helianthus tuberosus) fut cultivé dés la moitié du XVII éme siècle en France et connu tout de suite un grand succès dans les campagnes et était cité dans tous les traités de culture de cette époque.

 

Le traité sur l’« origine des plantes cultivées » d’Alphonse de Candolle publié en 1883 le mentionne comme tout à fait commun dans les provinces françaises malgré la concurrence de la pomme de terre adoptée à la fin du XVIII éme siècle en France. Ce légume qui résiste aux plus grands froids était suffisamment facile de culture pour avoir conquit rapidement tout le territoire français et celui de la plupart des pays d’Europe.

 

Tellement facile sa culture que si vous en plantez dans votre jardin vous aurez un mal de chien à vous en débarrasser ; ses longues tiges peuvent atteindre trois ou quatre mètres de hauteur. Elles donnent de jolies fleurs jaunes à la fin de l’été et disparaissent, laissant des tubercules fournissant de nouvelles pousses au printemps suivant si on en oublie quelques uns au moment de la récolte.

 

Dans un coin éloigné un peu broussailleux de mon jardin, j’en ai vu fleurir année après année avant de réaliser qu’il s’agissait de topinambours et c’est chez Pierre Perret, qui en isole un grand carré pour nourrir des cochons que j’ai compris récemment ce qu’était cette plante. Pour mon malheur, trouvant cette très haute fleur assez jolie, j’en avais transplanté dans un massif. Il a fallu des mois pour éliminer ce vrai chiendent. Enfin presque, car ce satané légume s’obstine encore près d’une haie, au milieu des rosiers.

 

Le retour des légumes oubliés est certainement une mode mais elle correspond aussi à une réalité qui concerne également les fruits : pour se nourrir l’homme a eu recours a environ 5000 espèces et d’après la FAO, l’organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, l’alimentation mondiale repose aujourd’hui sur un maximum de 150 espèces. Une effarante perte de biodiversité à laquelle cette organisation contre laquelle tonne justement le président du Sénégal a largement contribué. Au Sud comme au Nord. Là-bas et ici, les cultures vivrières et les potagers sont les seuls recours possibles. La spéculation sur les topinambour parait encore lointaine

 

Parmi les légumes qui tentent une nouvelle percée dans les jardins et sur les étals, il faut donner une place à part au panais. Une plante très ancienne, qui fut longtemps confondue avec la carotte, remontant également au temps des Grecs et des Romains, avant que cette dernière devienne jaune ou rouge pour avoir été mariée avec une espèce venue du Proche-Orient, probablement de Syrie.

Le Moyen-âge contribua à les différencier au point qu’à deux jours de distance, le 7 et le 9, panais et carottes furent célébrés dans le calendrier révolutionnaire de Fabre d’Eglantine dans le mois de Vendémiaire, soit à la fin du mois de septembre actuel. Le Pastinague satives était à l’honneur dans les jardins du XIX et de la première partie du XX émet au point d’avoir un nom local dans chacune des provinces françaises.

 

On en trouvait encore une dizaine de variétés dans les catalogues d’avant-guerre que j’ai consulté mais aujourd’hui, conséquence d’un désamour incompréhensible, il ne reste plus guère que le « panais de Guernesey » qui peut dépasser cinq cent grammes par racine. Dommage car ce légume facile à cultiver et qui germe dés que la température dépasse douze degrés, a un goût très agréable, très doux, presque sucré, comme légume d’accompagnement des viandes. En soupe, mouliné avec de l’estragon, il est parfait.

 

Il faut aussi mentionner les crosnes, un légume importé du Japon au milieu du XIX éme siécle qui doit son nom à la ville de Crosnes, dans l’Essone, où ils furent cultivées pour la première fois avant de gagner la partie nord de la France. L’histoire n’a pas retenu le nom de son importateur, Auguste Pailleux, natif de Crosnes, mais se souvient qu’Alexandre Dumas : il adorait ce légume au point d’avoir longuement cité cette « perle de jade » dans plusieurs de ses pièces et romans.

 

Le Stachys affinis se met en terre au printemps et dans un sol léger. Chaque pied elle fournissent jusqu’à une centaine de ses petits tortillons fragiles mais facile à éplucher après passage dans de l’eau bouillante. Ce petit tubercule de culture facile dont les feuilles ressemblent à celles de la menthe se consomme cru ou cuit rapidement à la vapeur : son goût ressemble à celui de l’amande fraîche.

 

Il serait également possible d’annoncer le retour du potimaron, très productif dans n’importe quel jardin et qui peut se cuisiner frit comme des pommes de terre, de l’oca du Pérou ou du chévis (encore une racine délicieuse) que consommaient déjà les Romains et même de la citrouille qui n’est même plus utilisée comme carrosse. Sans oublier la rhubarbe qui nous est venu du Tibet il y a plus de 20 siècles. Il suffit de la planter et de l’oublier : cette plante vivace produit d’immenses feuilles au moins deux fois par an et n’a pas besoin d’engrais.

 

On n’utilise les pétioles de ce légume comme un fruit pour des confitures ou des tartes (délicieusement acides). Il se nomma longtemps, c'est-à-dire depuis les Romains, la « racine des barbares ». Pour deux raisons : d’abord parce qu’elle venait de l’Est et aussi parce que ceux qui eurent l’imprudence de consommer ses feuilles en furent fort malades. Quasiment oubliée pendant des dizaines d’années, le Rhaponticum, reprend peu à peu sa place énorme dans tous les jardins, comme une sorte de repère presque rassurant au milieu des potagers.

 

Ces vieux légumes sont tous de culture aisée et avant de les adopter il est possible de les goûter puisque de nombreux marchés commencent à en offrir. Mais ils ont plus de chances de revivre en nos jardins que sur les étals.

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