Le château des Crayères est l’un des plus beaux écrins pour la gastronomie française. Et lorsque dans ce lieu magique, quatre chefs d’immense talent s’y retrouvent pour concocter un menu d’exception, on touche à des sommets de créativité.
Pour la deuxième année consécutive, Gérard Boyer, Alain Passard, Frédéric Anton et Philippe Mille se sont donné rendez-vous pour un déjeuner « Transmission et Partage ». Qu’on de commun ces quatre princes des casseroles ? Ils ont tous œuvré aux Crayères à un moment de leur carrière. Quatre chefs, quatre générations, quatre univers.
Gérard Boyer longtemps à la tête de l’établissement (qui s’appelait alors La Chaumière) a proposé un turbot de ligne avec une sauce au champagne et une tombée de poireaux, certes classique, mais parfaitement exécuté.
Alain Passard, trois étoiles à Paris, nous a régalés de homard servi comme des ravioles. Cuit à la perfection, il était caché sous de fines lamelles de navet, provenant de ses potagers puisque le renommé chef de l'Arpège cultive ses propres légumes. Pour assaisonner, une sauce miel et citron, montée à l’huile d’olive vraiment remarquable. Une recette présente à la carte de son restaurant depuis l’ouverture, il y a 26 ans.
Pour Frédéric Anton, star médiatique, mais surtout chef trois étoiles et Meilleur Ouvrier de France (MOF), le goût s’est allié au jeu. Présenté dans une boîte de caviar, siglée de son restaurant Le Pré Catelan, le crabe était camouflé sous les grains noirs, avec une crème légère à l’aneth se mêlant impeccablement avec la chair du crustacé. Chef charmant, homme charmeur, il nous a raconté, jamais à court d’anecdotes, ses années rémoises.
Autre MOF (depuis 2011), Philippe Mille, l’actuel et talentueux chef des Crayères, l’un des plus brillants cuisiniers d’aujourd’hui. Discret et modeste, le Sarthois nous a proposé un magnifique bœuf de Kobé avec une sauce exceptionnelle, servi avec des délicates carottes roulées et farcies de jambon de bœuf. Une merveille.
C’est son jeune pâtissier, Arthur Fèvre, 22 ans à peine, un avenir plein de promesses gourmandes devant lui, qui a clôturé le repas avec un dessert à base de chocolat. Préparation alliant différentes textures, et des formes toujours très épurées et artistiques.
Les plats étaient magnifiés par les accords judicieux, parfois osés du sommelier Philippe Jamesse qui maîtrise comme personne les subtilités du champagne. Parmi les vins qui se sont succédé, un Dom Ruinart 2002, un Billecart Salmon Blanc de Blancs 1999, un Laurent-Perrier Grand Siècle et à noter la fabuleuse association du bœuf Wagyu grillé aux sarments avec un champagne légèrement rosé de la maison William Deutz 1996.
Mais les Crayères sont aussi ce qu’elles sont grâce à Hervé Fort, plus qu’un directeur, celui qui parvient à insuffler l’âme au lieu, la cohérence des équipes et la bonne humeur générale. On lui doit l’idée de ce déjeuner, en passe de devenir une tradition. « Nous sommes avant tout des passeurs », affirme Gérard Boyer, cheveux blancs et cœur en or.
Une expérience unique que les convives sont invités à découvrir du 13 novembre au 23 décembre 2012.
Texte : Deborah Rudetzki
Photographies : Philippe Martineau