Une enquête menée par le Centre de recherche pour l'étude et l'observation des conditions de vie (Credoc) démontre que la viande de boucherie (boeuf, veau, agneau, cheval) est de moins en moins présente dans les assiettes des consommateurs français (PDF).
Bleue, saignante, grillée, hachée : quelle que soit sa cuisson ou sa préparation, la viande de boucherie séduit de moins en moins l'omnivore français. Et ça fait plus de dix ans que ça dure. En 2010, la population adulte (âgée de 18 ans et plus) a consommé en moyenne 390 grammes /semaine de viande de boucherie, soit une diminution de l'ordre de 15% par rapport à 2003.
Les causes de ce phénomène sont multiples et en premier lieu économiques. Le coût d'une pièce de viande de boucherie pèse sur le portefeuille du consommateur, qui a tendance à se tourner vers la viande blanche (lapin, volaille), de plus en plus au menu des ménages français (PDF). La deuxième explication est d'ordre culturelle : elle résulte d'un mécanisme de substitution entre les produits carnés « bruts » et les préparations intégrant des petites quantités de produits carnés (pizzas, sandwichs, etc.).
Le bœuf reste tout de même la viande la plus consommée, toutes catégories de consommateurs confondues. Crédit photo : Min-agri.fr
Autre enseignement de l'enquête du Credoc : les hommes sont de plus grands carnivores que les femmes (435 g/semaine contre 330 g/semaine) et les seniors se détournent de la viande de boucherie avec l'âge (420 g/semaine pour les 35-54 ans et seulement 323 g/semaine pour les plus de 65 ans).
Julien Chaillou