Charles Conte
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Laïcité

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Billet de blog 22 oct. 2021

Alimentation et laïcité

Comment gérer les interdits religieux alimentaires dans une République laïque ?

Charles Conte
Chargé de mission à la Ligue de l'enseignement
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Ce blog est personnel, la rédaction n’est pas à l’origine de ses contenus.

La diversité culturelle humaine se manifeste particulièrement dans la diversité culinaire. C'est une richesse indéniable au sein de chaque peuple et l'occasion d’échanges multiples. Nous abordons ici une question plus spécifique, celle des interdits religieux alimentaires et de leur gestion dans une République laïque.

Il va de soi que chacun se nourrit comme il l’entend. C’est une liberté élémentaire mais décisive. Pourtant des polémiques où la confusion le dispute aux arrière-pensées politiques se multiplient, surtout sur le halal tout en basculant parfois sur le casher. Les principes posés par la loi de séparation des Eglises et de l’Etat permettent de donner des réponses claires. Ses articles 1 et 2 affirment les principes laïques : « La République assure la liberté de conscience. Elle garantit le libre exercice des cultes sous les seules restrictions édictées ci-après dans l'intérêt de l'ordre public. La République ne reconnaît, ne salarie ni ne subventionne aucun culte ».

En conséquence, les adeptes de religions porteuses de tabous alimentaires sont libres de les respecter. Il existe des filières, des marchés, du halal et du casher. Trois questions se posent. D’abord celle du financement de ces filières via la taxe de certification. Ensuite celle de la dérogation du droit commun autorisant l’abattage rituel. Enfin celle de l’information des personnes suivant d’autres philosophies ou religions qui ne peuvent pas se voir imposer subrepticement ces tabous alimentaires.

Les tabous alimentaires

La proscription de la viande dans l’hindouisme ou la coutume chrétienne en désuétude du poisson du vendredi n’entraînant de financement public de ces religions, nous les laisserons de côté. Pour les juifs et les musulmans pratiquants, les notions de pureté et d’impureté sont centrales. Les interdits alimentaires jouent un rôle décisif. Les identités culturelles juives et musulmanes sont définies notamment par ces prescriptions. De plus la maîtrise et le contrôle de la pureté des aliments sont une source de pouvoir interne et une ressource financière importante.

Pour les juifs, la nourriture propre à la consommation est dite « casher ». Selon Julien Bauer, dans « La nourriture casher » (Que sais-je ?), le casher s’oppose au « tréfa », impur, illicite. « Cacherout » est le terme utilisé pour désigner l’ensemble des règles et des coutumes dans ce domaine. Elles sont nombreuses. Il faut au moins savoir que sont autorisés les mammifères qui ruminent et ont les sabots fendus (bœuf, mouton…), les oiseaux domestiques (poules, canards…), les poissons ayant des nageoires et des écailles… Tous les autres animaux sont interdits, tout particulièrement le cochon. La consommation du sang étant prohibée, les animaux autorisés doivent être égorgés pour être vidés de leur sang encore vivants et conscients. Cet abattage rituel se nomme « shehita » en hébreu. D’autres interdictions sont importantes comme le mélange des produits laitiers et des produits carnés. Le vin peut être considéré casher s’il a été surveillé par des juifs religieux du début de sa fabrication à sa mise en bouteille.

Pour les musulmans les interdictions sont moins nombreuses mais tout aussi contraignantes. Selon Lotfi Bel Hadj, dans « La Bible du halal » (Editions du Moment), est considéré comme licite, pur, « halal » tout ce qui n’est pas expressément prohibé. Le halal s’oppose au « haram », impur, illicite. C’est bien connu : le cochon et l’alcool sont les principales interdictions. Il faut y ajouter la consommation du sang et des animaux trouvés déjà morts. La prohibition du sang entraîne, comme dans le judaïsme, un abattage rituel, en arabe « dhabiha », égorgement de l’animal encore vivant et conscient.

Il existe des controverses internes. Les institutions religieuses de certification musulmane et juive sont questionnées notamment sur le site www.al-kanz.org ou par les Loubavitch. Ces désaccords ont pu aller jusqu’au recours aux tribunaux pour déterminer la légitimité des opérateurs et la valeur de leur expertise. C’est aux musulmans et aux juifs qui se  sentent concernés de débattre de la qualité des certifications, des organismes et des personnes qui en sont chargées. Ne n’entrerons pas dans ces controverses.

Le cabinet Solis, qui propose des études marketing « sur les cibles issues de la diversité multiculturelle », et le Groupe Xerfi, spécialisé dans les études économiques sectorielles, estiment le marché du halal en France à 5,5 milliards d’euros. Soit autant que les marchés de la pizza ou de la bio. Pour ce qui est du marché du casher, c’est le Bureau des affaires agricoles de l’ambassade des États-Unis à Paris qui propose une estimation : 380 millions d’euros. Si ces chiffres sont parfois discutés, c’est l’ordre de grandeur qui nous intéresse ici. Il est important et en expansion. Les deux marchés progresseraient rapidement, même s’il est bien évident que toutes les personnes se définissant comme musulmanes ou juives ne suivent pas les prescriptions alimentaires des deux religions.

La taxe de certification

Des représentants des cultes se chargent des procédures d’exécution, de certification, de contrôle des produits et des procédures des abattoirs jusque dans les commerces et les restaurants. Dans chaque pays le contrôle de la cacherout est organisé. En France le Consistoire de Paris joue le rôle principal. Son tribunal, le « Beth Din », appose son label KBDP (Casher Beth Din de Paris). Depuis les années 90, la grande mosquée de Paris, la mosquée d'Évry et la mosquée de Lyon sont agréées pour habiliter des sacrificateurs. Des organismes de certification se sont créés et se sont multipliés. La question de la  taxe rétribuant la certification est posée. Son montant varie de 0,10 € et 1 € par kilo. La certification casher, ayant mis sur pied une organisation importante, est plus coûteuse. Le montant global de cette redevance versée par les abattoirs aux organismes de certification (halal et casher confondus) approcherait des 50 millions d’euros par an. Elle constitue la moitié du budget du Consistoire de Paris. Elle est très diversement répartie entre les divers organismes de certification musulmans. Sa perception est devenue un enjeu de pouvoir.

Cette taxe fait problème pour les collectivités locales et les associations laïques.  Elles ont en conséquence élaboré une organisation de la restauration collective ouverte à tous grâce à la diversité des menus. Cette organisation respecte le principe laïque de non subventionnement des cultes, par obligation légale pour les premières, par choix  politique voire philosophique pour les secondes. Elles ne recourent donc pas aux produits des filières halal et casher pour ne pas financer un culte. La mise en œuvre concrète de ces dispositions fait l’objet d’une fiche du vademecum « Laïcité » publié par l’Association des maires de France (AMF) en novembre 2015 et d’une brochure publiée en juillet 2016 par la Ligue de l’enseignement « Laïcité et restauration collective des enfants et des jeunes ». L’accent y est mis sur la volonté d’inclusion. Pour ce faire il faut mettre sur pied un service cohérent avec la législation générale, cette option d’ouverture et le respect de la laïcité.

Abattage rituel : une dérogation outrepassée

Quelle est la réglementation applicable ? En Suède, au Danemark, en Norvège, en Suisse, au Lettonie, en Islande…  et depuis peu en Flandre et en Wallonie, l’étourdissement est une obligation générale. La Cour de justice de l’UE (CJUE) a jugé en décembre 2020 que l’obligation d’étourdissement ne « méconnaît pas » la liberté des croyants juifs et musulmans. La réglementation de l’Union Européenne (à caractère non obligatoire pour les pays membres) reprend cette obligation, tout en accordant une dérogation pour l’abattage rituel. Les mêmes dispositions (obligation d’étourdissement avec dérogation) existent en France, inscrites dans l’article R 214-70 et les suivants du Code rural. La dérogation accordée est devenue disproportionnée : la proportion d’animaux abattus sans étourdissement excède très largement la consommation des seuls musulmans et juifs.

Cet état de fait est reconnu par le Comité permanent de coordination des inspections (COPERCI) en 2005. Alors que la consommation religieuse est évaluée à 7 % de la production, ce sont 80 % des ovins, 20 % des bovins et 20 % des volailles qui sont abattus sans étourdissement. Ce calcul est confirmé à deux reprises. Par une enquête du Ministère de l’Agriculture effectuée en 2007 qui fait état d’une proportion globale de 32 % d’animaux abattus de la même façon dans toute la France. Et selon un audit confidentiel rédigé par des experts du Ministère de l’Agriculture remis en novembre 2011. Rendu public par « Le Point » le 07 Mars 2012, il constate que 40% des bovins, 58% des ovins, 26% des veaux et 22% des caprins sont abattus sans étourdissement, soit 51% des animaux dans les abattoirs sur lesquels portait ce rapport.

La dérogation tend à devenir la règle. Un décret n° 2011-2006 du 28 décembre 2011 et son arrêté d’application avaient fixé les conditions d'autorisation des établissements d'abattage à déroger à l'obligation d'étourdissement des animaux. Ces dispositions imposant que ces abattoirs doivent mettre en place un système d'enregistrement permettant de vérifier que l'usage de la dérogation correspond à des commandes commerciales qui le nécessitent, c’est-à-dire pour des consommateurs pratiquant l’une des deux religions concernées par l’abattage rituel. Nous en sommes loin…

L’information des citoyens et des consommateurs

Cette généralisation de l’abattage sans étourdissement s’accompagne d’un refus d’information. A l’initiative de l’OEuvre d’Assistance  aux Bêtes d’Abattoir (OABA), huit organisations de protection des animaux se sont réunies pour lancer une campagne d’information et exiger un étiquetage. A l’image des actions du Collectif « Ethique sur étiquette » en faveur du respect des droits humains, ces associations veulent une information des consommateurs. Ceux-ci sont des citoyens qui ont le droit  de choisir la viande qu’ils consomment en connaissance de cause. A ce jour  les étiquettes des viandes bovines et ovines peuvent comporter le nom du morceau, le  poids, le prix au kilo, le prix net, la date d’emballage, la date limite de consommation, le numéro de lot, le lieu d’abattage, le numéro d’agrément de l’établissement de découpe, le lieu de naissance, le lieu d’élevage. Mais toujours pas le mode d’abattage. Une simple mention est demandée, grâce à une lettre : « T » ou « R ». La première signifiant « abattage traditionnel », informant que la viande provient d’animaux abattus avec étourdissement. La seconde signifiant « abattage religieux », informant que les animaux ont été abattus sans étourdissement. Ce droit à la transparence fait partie de la liberté de conscience de chacun d’entre nous.  

En juin 2020, l’OABA déposait une requête devant le Conseil d’État. Le ministère a été mis en demeure de déposer ses observations en mars 2021 et il n’a pas répondu. Le Conseil d’État a donc décidé de clôturer l’instruction de cette affaire ce 22 octobre 2021. Une décision devrait donc intervenir avant la fin de l’année. La transparence de l’étiquetage est une des conditions préalables d’un débat public général devenu nécessaire. Ce débat met en balance la protection des animaux et la liberté religieuse. Parmi les participants à ce débat se trouvent les associations laïques mais aussi les associations religieuses et les chercheurs en sciences humaines comme en biologie, les industriels, les associations de protection des animaux, d’élus, de vétérinaires, le Ministère de l’Agriculture… Liste non limitative. On notera que qu’il existe des débats internes chez les croyants. Les juifs libéraux, notamment en Belgique, et nombre d’agences de certification musulmanes (et certains pays musulmans) acceptent l’étourdissement des animaux sous certaines conditions. L’enjeu n’est pas mince. Les conflits locaux, les controverses mal gérées, les arrière-pensées… foisonnent sur ce sujet. Il fait partie des fameux sujets qui fâchent, et qui, donc, doivent trouver des solutions concrètes grâce à des échanges rationnels. La laïcité est la clé. La paix sociale se construit chaque jour. On dit souvent qu’en France tout fini par des chansons. C’est vrai aussi pour les banquets. Et au banquet de la République, tout le monde est le bienvenu...

La Ligue de l’enseignement travaille sur les questions de restauration collective depuis des décennies. Elle a mis sur pied et nombreuses cantines dans le passé et elle organise aujourd’hui de la restauration collective. Elle a produit un guide « Laïcité et restauration collective des enfants et des jeunes ». La Ligue soutient la revue européenne dédiée au dialogue interculturel « Diasporiques. Cultures en mouvement ». On y trouve une série d’articles sur le sujet : sur la

reconnaissance de la sensibilité animale en Europe (pdf, 152.8 kB)

, le point de vue

musulman avec Tareq Oubrou (pdf, 182.6 kB)

,  le point de vue

juif avec Bruno Fiszon (pdf, 140.4 kB)

, en relation avec la

Fondation Droit Animal Ethique (pdf, 85.3 kB)

, l’

aspect juridique (pdf, 223.2 kB)

, et la limitation des souffrances des animaux avec l'

OEuvre d’Assistance aux Bêtes d’Abattoir (pdf, 349.1 kB)

.

La Ligue a organisé le 31 mars 2020 des Rencontres laïques sur ces thèmes avec deux contributions. Sur les actions de l’Association des Maires de France en matière de laïcité dans le domaine de la restauration, avec Isabelle Maincion, membre du Bureau de l’AMF. Sur les menus végétariens dans le contexte de la loi Egalim et du projet de loi résilience climat, avec Virginie Lanlo co-présidente du groupe de travail Alimentation et restauration de l'AMF. Et une contribution sur l’abattage et la dérogation religieuse en France et en Europe (information des consommateurs, ampleur de la dérogation…), par Jean-Pierre Kieffer, président de l'OEuvre d'Assistance aux Bêtes d'Abattoir. Jean-Pierre Kieffer est l’auteur « Soixante ans de protection des animaux. De la naissance à l’abattage ». Jean-Pierre Kieffer est décédé le 26 octobre 2021. L’OABA a édité une brochure de 24 pages sur l’abattage rituel sans étourdissement “

Réponses aux idées reçues et fausses croyances (pdf, 2.3 MB)

“.

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Une autre édition de la Ligue de l'enseignement sur Médiapart:

Les Cercles Condorcet accompagnent la vie intellectuelle et militante des fédérations départementales de la Ligue de l'enseignement, grand mouvement d'éducation populaire laïque. Une cinquante de Cercles rassemblent environ 2.000 personnes. 
Ils animent une édition sur Médiapart Ne manquez pas de la consulter !

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