C'est bien beau de faire pousser pléthore de légumes, bios, naturellement, c'est bien aussi de les mettre en conserve pour pouvoir en manger quand la saison est passée, au coeur de l'hiver, par exemple... si on connait la classique "stérilisation" (consommation d'énergie....) ou le congélateur (attention aux coupures d'électricité intempestives), on connait moins la méthode dite "lacto-fermentation" ! qu'en est-il ?
"Des légumes en bocaux faits maison, qui se conservent un an et plus, sans stérilisation, sans congélation, c'est possible ?"
Il faut ajouter aussi : qui ont autant de vitamines, si ce n'est plus, que les légumes frais... Oui, c'est possible et c'est même très bon. Non ce n'est pas une galéjade, ni une arnaque, ni une fanfaronnade, c'est même un procédé connu depuis au moins dix mille ans : la lacto-fermentation.
Comment est-ce possible ?
La lacto-fermentation est un procédé de conservation utilisé depuis le néolithique, excusez du peu, et qui consiste à laisser macérer les aliments avec du sel, ou bien les plonger dans une saumure, en l'absence d'air. Il se produit alors une fermentation, c'est à dire une activité microbienne qui va secréter des substances, entre autres de l'acide lactique, du gaz carbonique et divers enzymes. Dès le départ, Leuconostoc mesenteroides commence à travailler, puis d'autres bactéries lactiques, comme par exemple Lactobacillus plantarum et Lactobacillus cucumeris, prennent le relais. L'acide lactique produit inhibe complètement tous les micro organismes susceptibles de provoquer la putréfaction. Au bout d'un moment, la teneur en acide atteint un certain niveau, le milieu s'équilibre, et la fermentation s'arrête d'elle-même. A ce stade, la conservation peut durer plusieurs années, même à température ambiante.
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Bon appétit !
