... Alors je me dévoue (sans son talent de versificateur)
Les secrets de la Marmite Dieppoise/Nîmoise
La Marmite "Normandie/Nîmes-end" se démarre comme une marmite Dieppoise classique : par la confection de la "nage". Pour ma part, j'ai opté, en sus des ingrédients traditionnels, pour une carotte finement émincée en bâtonnets. Quand les blancs de poireaux,filaments de carotte, échalote et oignons émincés ont commencé à suer doucement au fond de la cocotte, j'ai mis sur le feu une casserole d'eau pour éplucher la tomate ébouillantée.
La variante commence ici : dans cette eau bouillante, la tomate évacuée, pelée et concassée, j'ai placé un bol contenant 45g de beurre, comme pour faire un beurre clarifié.(Au bain-marie)
Puis j'ai poché dans la nage assaisonnée de poivre blanc, piment d'Espelette, cannelle et coriandre, les différents poissons et coquillages, selon leur dose, de trois à cinq minutes. Aujourd'hui, le marché était : cabillaud, rougets, plies, St Jacques, crevettes et moules,(à part, bien entendu)... Je les ai réservés dans un plat au four à 65°, juste avant qu'ils ne s'émiettent dans la nage.
C'est là que m'est revenu une vielle réminiscence de Bourride : au lieu de monter un roux avec farine et beurre, que je devrai détendre avec une louche de nage, je décide de monter un léger aïoli au beurre clarifié qui va lier le reste de bouillon.
La règle d'or pour monter un aïoli ou une mayonnaise est que les ingrédients soient à la même température. Eh bien pourtant, grâce au pouvoir émulsionnant du suc d'une belle gousse d'ail, mon appareil prend.Ca marche !
Ce qui va me permettre d'économiser vingt bons centilitres de crème fraîche pour lier ma sauce jusqu'à la consistance de "crème anglaise" qui fait l'onctuosité de la Dieppoise.
L'émulsion prend à merveille avec la crème. Je retire à la louche l'excès de la nage que je conserverai dans un bocal. Mes poissons et fruits de mer plongent dans le bouillon lié qui donne envie de pain grillé .
Le résultat est une splendide Dieppoise au léger arrière-goût de Bourride Sétoise.
Nec plus ultra : la faible dose de crème et la dilution des jaunes d'oeuf dans le beurre clarifié permet même un réchauffage à 70°, et même la congélation du reste..
Béni soit Loué ! Vive l'alliance culinaire Nord-Sud !