Dans les cuisines de la COP 21 : A l’ombre des négociations sur le climat, on gaspille, on précarise, par Eric Bataille

Dans les cuisines de la COP 21, entre agro-industrie et gaspillage alimentaire, ce qui se voulait être une vitrine de l'excellence française se révèle être une vaste opération de com' par un mastodonte de la restauration collective. Un témoignage au coeur des restaurants du site du Bourget, par Eric Bataille.

Une cuisine française « de nos régions », des fruits et légumes de saison, des produits responsables et un objectif zéro déchet : les restaurants « Place de la Bastille, Place des Vosges et Place du Tertre » sensés alimenter pendant deux semaines les nombreux visiteurs internationaux de la Conférence des Nations Unies sur le Changement Climatique (COP 21) se veulent exemplaires de ce que doit être l’alimentation de demain. Logique, lorsqu’on sait qu’en France, les activités agricoles et alimentaires sont responsables de 36% des émissions de gaz à effet de serre, loin devant les transports ou l’énergie. Une exemplarité saluée par Laurent Fabius, Ministre des Affaires Etrangères et Président de la COP 21, qui se félicite que la cuisine proposée soit « écologique », avec des produits qui viennent de « très près », et fasse « honneur à la gastronomie française » en étant un facilitateur de négociations, reprenant son concept cher de « gastrono-diplomatie » lancée en grande pompe par le Quai d’Orsay en 2014. 

Pourtant, la soupe servie par la multinationale cantinière Elior, concessionnaire de la restauration des sites du Parc des Expositions du Bourget, se révèle particulièrement indigeste. L’aubaine était grande pour le groupe, 5,2 milliards d’euros de chiffre d’affaires annuel et côté à la Bourse de Paris, de prouver à la planète son savoir-faire et sa capacité d’adaptation aux évolutions du monde contemporain. C’est surtout une grande opération de communication qui aura lieu, avec certes, quelques principes intéressants comme le choix de poissons uniquement issus de la pêche durable, un saupoudrage de bonnes intentions qui s’apparente à du greenwashing en règle.

Là où le terreau était fertile pour une réelle innovation dans les moyens de restaurer les masses (40 000 visiteurs par jour prévus en moyenne), ce sont des pratiques d’un autre temps qui sont une fois de plus mis en action, celles de d’une industrie pour laquelle les aliments et les personnes qui les transforment ne sont qu’une « matière première » comme une autre.

Comment donc ne pas s’étonner de trouver de la ratatouille au menu en plein mois de décembre, des petits pois « bio », des haricots verts, des soupes de légumes printaniers, tous de bien médiocre qualité. Un menu toujours constitué autour d’une protéine carnée, des options végétariennes de très piètre qualité, des légumes sans goût, sans saison, sans vie.

Mais le grand scandale se situe au niveau du gaspillage alimentaire. Alors que la Charte des Engagements de la restauration de la COP 21 signée par le concessionnaire, fait du zéro déchet un objectif majeur de sa démarche, c’est plus de 200 suprêmes de poulets, 150 filets de daurade royale qui finiront dans les poubelles d’un des trois selfs-service le mardi 1er décembre. Sans compter les très nombreuses entrées « bio », qui tout au long de la première semaine de l’événement subiront le même destin funeste, un petit tour quotidien par les poubelles « bio-déchets » suffit pour s’en convaincre. Difficile d’évaluer la part du gaspillage dans le total des aliments commercialisés au long de l’événement, celle-ci n’étant pas officiellement quantifiée. Mais ce sont bien dans chaque restaurant plusieurs sacs poubelles pleins de nourriture fraiche qui partent quotidiennement vers un site de méthanisation de l’Essonne pour en faire du biogaz.

Alors à qui la faute ? Au principe de « liaison froide », qui veut que les aliments produits en barquettes sur un site tiers soient refroidis, puis réchauffés sur le lieu de consommation, ne peuvent pas être refroidis de nouveau pour des questions d’hygiène ? Au sacro-saint et indestructible principe de « choix », dicté par les brillants stratèges des groupes de restauration collective ; en tous temps et à toute heure le client doit pouvoir choisir entre 4 types de viandes ou poissons ? A une grande somme de minuscules  incompétences, de responsabilités diluées à toutes les échelles d’un système agro-alimentaire si complexe qu’il en est devenu incontrôlable ?

Surement à tous ces principes, et à bien d’autres, qui nous prouvent que le modèle agro-industriel de la restauration collective tel qu’il est proposé par les multinationales dans les écoles, les universités, les entreprises, les maisons de retraites, les hôpitaux, est à bout de souffle économiquement, écologiquement, socialement.

Ecologiquement car, nous l’avons vu, il continue à allègrement gaspiller des ressources pourtant précieuses que sont les produits de la terre et la vie animale.

Economiquement car la nourriture qui est proposée est chère pour une « cuisine d’assemblage » de piètre qualité, compter 15€ pour un menu sur le site de la COP 21, à peine moins cher que du fait maison dans un restaurant parisien.

Socialement, car elle est une machine à exploiter et à précariser. Le personnel de salle et de cuisine, composé d’extras et d’intérimaires, est flexible à merci. Alors qu’il leur est demandé de se rendre à totale disposition de l’entreprise pendant les deux semaines de l’événement, dimanches, soirées, nuits incluses, ils sont en réalité embauchés et rémunérés à la journée, avec la possibilité d’être « virés » sans sommation en fonction de l’activité commerciale des restaurants.

Un employé de ménage ou un cuisinier présent les 15 jours sur le site du Bourget signera en effet 15 CDD d’une journée. N’en déplaise à Mme El Khomri, Ministre du Travail, cette pratique n’a rien d’illégal, elle est permise par la loi pour une activité « ayant un caractère saisonnier », pour un nombre illimité de CDD sur une période de 18 mois. Une période d’essai permanente en quelque sorte, où on ne sait jamais si on reviendra le lendemain. On imagine l’ambiance dans les équipes, souvent composées de personnes peu qualifiées, isolées socialement, en situation de difficulté économique. D’autant plus que cette flexibilité subie ne s’accompagne d’aucune contrepartie financière, les habituels 10% de prime de précarité versés à la fin d’un CDD ne s’appliquant pas dans le cas d’une activité saisonnière. A 9,80€ bruts de l’heure, en horaires décalés, avec le sentiment permanent d’être sur un siège éjectable, on se doute bien que cette précarité sciemment organisée par les groupes agro-alimentaires tels qu’Elior n’aide pas à responsabiliser les équipes sur des questions environnementales.

 

Les négociateurs des 195 pays se doutent-ils de ce qui se trame dans les cuisines ? Sûrement pas, ils ont mieux à faire. Espérons que l’Histoire retienne que la conférence de Paris aura été celle d’un accord contraignant les pays à réduire leurs émissions de gaz à effet de serre. Pas qu’elle aura été le terrain d’action d’un modèle de restauration suranné, aussi mauvais pour la planète que pour nos papilles.

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