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Billet de blog 13 août 2014

Promenade mycologicophagique

J’ai évoqué, il y a quelques jours, les couleurs des prés et des bois. J’ai raconté aussi comment transformer l’apparition d’une rivière intérieure inopportune en un sujet poétique de rigolade et de chansons familiales. Je vais, aujourd’hui, parler de la façon d’être un grand-père heureux.

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J’ai évoqué, il y a quelques jours, les couleurs des prés et des bois. J’ai raconté aussi comment transformer l’apparition d’une rivière intérieure inopportune en un sujet poétique de rigolade et de chansons familiales. Je vais, aujourd’hui, parler de la façon d’être un grand-père heureux.

Vous prenez un bonhomme qui, dans quelques jours franchira le cap de la septuagénarité et qui voit, autour de lui se rassembler, dans le but de le fêter, ses enfants, ses petits-enfants, certains de ses neveux et nièces et petits-neveux et nièces, ainsi que ceux qui sont ses frères et sœurs de cœur.

Vous situez tout ça sur le Plateau vivaro-vellave, lors de l’été le plus pourri depuis plusieurs dizaines d’années.

Vous déduisez de ces conditions climatiques exécrables que les champignons, généralement rares au début du mois d’août, doivent être abondants et vous entraînez trois de vos petits-enfants, munis de paniers et de couteaux (Il ne faut pas arracher le mycélium qui est aussi fragile qu’un tulle), à la recherche de vos champignons préférés, en étant accompagné, bien sûr, par votre fidèle chienne.

Moins d’une heure plus tard, peut-être un peu tôt au goût des mères qui n’ont pas mal vécu que vous les débarrassiez un moment de leur progéniture, vous revenez avec des paniers si pleins qu’ils ne pourraient plus rien contenir.

Le petit panier de Johane est plein lui aussi © Jean-Paul Bourgès

A la demande pressante de vos petits-enfants, vous attaquez alors la préparation de « votre velouté de champignons ».

Vous laissez de côté les cèpes (On en fera bien autre chose et ne les jetez donc quand-même pas) qui ne conviennent pas bien pour cela et vous ne gardez que les amanites vineuses (Appelées aussi golmottes) et les girolles. Après les avoir bien nettoyées, en complément du brossage sur place dans le bois qui est le plus efficace, vous cuisez deux ou trois kilos de golmottes dans l’huile d’olive bien chaude dans un wok. La golmotte détruisant les globules rouges si on ne porte pas le champignon au-dessus de soixante degrés, chauffez bien et laissez cuire un minimum d’un quart d’heure. Ce champignon rend beaucoup d’eau et vous ne craignez donc rien à mettre à feu très vif pendant tout ce temps, l’eau s’évaporera et c’est fort bien car le parfum de ce champignon délicat se concentrera d’autant plus. Bien entendu, avant d’entamer cette cuisson, vous aurez ciselé deux gousses d’ail, ajouté abondamment du persil, du basilic, un peu de muscade, du sel et du poivre.

Pendant que vos golmottes cuisent sur un feu que vous avez un peu ralenti afin de pouvoir vous consacrer à autre chose, faites une belle poêlée de girolles, assaisonnées sans excès afin de ne pas massacrer leur finesse. La girolle doit conserver sa couleur, mais fondre sous la dent en exhalant tout cet arôme qui en fait, pour moi, la reine de nos forêts.

Sitôt vos golmottes bien cuites et donc devenues délicieusement inoffensives, vous rajoutez un bon litre de lait et vous cuisez le tout de nouveau un quart d’heure, en remuant de temps en temps à la cuillère de bois, jusqu’à voir les bulles d’air crever doucement à la surface. Un coup de mixeur directement dans le wok et vous obtenez un velouté onctueux.

Servez alors à vos petits-enfants, que leurs mères ont eu la bonne idée de vous laisser pendant qu’elle allaient, entre filles, se régaler à l’extérieur. Sur chaque bol bien plein, rajoutez quelques croutons et une grosse cuillerée de girolles encore toutes chaudes. Si vos petits-enfants ne vous demandent pas un deuxième bol … c’est que vous avez loupé une étape ou qu’ils sont anorexiques.

S’ils ont normalement un bon appétit et qu’ils se contentent d’un seul bol c’est, peut-être, que vous avez été cueillir les champignons tout seul au lieu de les régaler avec le résultat de leur propre récolte … car il est vrai que ça change tout !

Jean-Paul Bourgès 12 août 2014

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