PASSEUR DE SAVEURS

 

 

LE COUSCOUS

 

 

LES INGREDIENTS :

 

  1. LA SEMOULE....( préparée, on l'appelle le couscous )

    TYPE : Il existe plusieurs variétés de la simple Ferrero ( comme là bas dit!!), ou la Tipiak ( comme ici dit!!). Ce sont des semoules basiques blanches.

    Mais nous on préfère les semoules complètes, ou semi-complètes bio de blé dur, ou du couscous de petit épeautre, ou de kamut.... Le goût mon vieux, le goût.

    Prévoir entre 100 et 150 gr par convive.

    GRAIN : Chacun son envie, fin ou moyen, ou un panachage des deux.

 

  1. LA VIANDE :

    Un bon jambonneau dessalé la veille.... Ah bon ? Et pourquoi pas ?

    Riresssss

    Agneau : de l'épaule, du collier. L'un ou l'autre ou les deux....

    Le bœuf : de la basse côte, du jarret, du paleron, de la joue, de la queue, ou tout autre morceau à braiser ou de pot au feu.... et quelques bouts d'os à moelle.... si vous aimez..

    Le poulet : Eviter les cuisses, les escalopes, les nuggets, les ailes, les moignons.... Et mettez-moi un bon poulet fermier entier...

    Les merguez ? Je ne connais pas. Je n'ai jamais mangé du couscous avec des merguez, ou avec un mélange de viandes...

    Prévoir en moyenne 200 à 250 gr par personne...

 

  1. LES LEGUMES :

    Navets, carottes, courge, courgette ( ronde , c'est la meilleure ), chou rave, chou ( coupé en 4), tomates, poivrons ( si vous aimez), les féves fraîches, des patates douces, et si vous aimez, un pétard bien vert ( c'est mieux que le rouge, le mettre entier sans l'ouvrir, à 15 minutes de la fin de la cuisson, puis allez le chercher pour qu'il ne péte pas dans le bouillon ).

 

Ne pas éplucher la courge, potiron, ou citrouille, laisser la avec sa peau, qui va la maintenir au cours de la cuisson. La couper en parts carrées, si possible, de 4 à 5 cm de côté.

Mettre au moins 4 ou 5 légumes différents, en fonction des saisons... Sachant que la carotte et le navet sont basiques...

Des pois chiches 25 gr par personne ( à faire tremper la veille, en même temps que le petit salé!!)

Vous pouvez compter prés de 200 gr de légumes par personne à appétit normal !!

Une botte de coriandre frais et une de persil, ou une dizaine de branches de chaque.

  1. LES EPICES :

    La moitié de la touche personnelle ce sont les épices. Commencer par un Ras El hanout ( c'est un mélange d'épices, comme le massala ou le curry), ou un mélange spécial couscous( pas celui de Ducros ou semblables, brrrrr!!), on en trouve dans les boucheries halal, et on peut le faire soi même.

    Ensuite adapter ce mélange en y ajoutant des épices que vous préférez ( cumin, coriandre en poudre, piment rouge doux, curcuma, gingembre, etc...)

    Et aussi tout ce qui peut relever la sauce, piment fort, harissa, etc...

 

  1. LE MATERIEL :

    Avant d'investir dans un couscoussier( surtout pas en alu), faire des essais avec une cocotte et une grande casserole.

 

  1. CUISSON SANS COUSCOUSSIER :

    - Faire revenir la viande dans de l'huile d'olive, y ajouter un oignon émincé , ou haché ( je n' avais pas parlé de l'oignon, voilà c'est fait, compter un bel oignon pour trois à quatre personnes ). Une fois l'oignon coloré, ajouter du mélange d'épices ( une cuillére à café pour quatre personnes, à rectifier aprés s'il le faut), et sel et poivre. Couvrir d'eau et laisser cuire.

    - Eplucher les légumes , les couper en gros morceaux, laver, au bicarbonate de soude, c'est meilleure pour la santé.

    - A mi cuisson de la viande, c'est vous qui voyez, ajouter les carottes et les navets. A mi-cuisson de ces derniers, c'est vous qui voyez, ajouter le chou blanchi ( j'avais oublié, mais mais maintenant vous le savez), les féves fraîches et les tomates coupées en quatre, la moitié d'un bouquet de coriandre frais, et celle du persil, attachés par une ficelle de cuisine, pour pouvoir les enlever aprés.

    - J'ai oublié les pois chiches. Je sais, c'est un logiciel de traitement de texte, je peux corriger, mais une recette ça se lit et se relit en entier avant de commencer. Il faut mettre les pois chiche avec les épices et l'eau. J'espére que vous n'avez pas oublié de les faire tremper hier, sinon on reporte tout à demain.

    - 15 minutes aprés l'ajout des tomates et chou, ajouter les patates douces et la courge.

    - 15 minutes plus tard, c'est fini !!

    - En cours de cuisson, vérifier la viande, il vaut mieux la retirer, si elle est cuite ou presque il vaut mieux la retirer. Pour le poulet, il vaut mieux commencer à mettre les légumes 10 minutes aprés les premiéres ébullitions, sinon il sera effrité.

    - En tous cas, c'est vous qui y voyez !!

    - pour la semoule, suivre les instructions de cuisson, sur l'emballage, en augmentant de 20% la quantité d'eau, une fois que vous avez mis la semoule dans l'eau, bien la mélanger et la laisser gonfler, et saler. Lorsque la semoule a bien absorbé l'eau, ajouter 25 gr de beurre et deux cuilléres à soup d'huile d'olive par 500 gr de semoule séche. Bien mélanger... Rectifier si besoin.

  2. AVEC COUSCOUSSIER :

    pour une meilleure compréhension de ce qui va suivre, le couscoussier est composé d'une marmite, le bas, et d'un cuit vapeur, le haut, et un couvercle

    Pour la viande, légumes et sauce, faire pareil dans le bas .

    Pour la semoule, commencer par faire bouillir 150% de la quantité d'eau préconisée sur l'emballage, avant de faire revenir la viande, et la laisser reposer et tiédir.

    Premier temps : mettre la semoule dans un grand saladier, à défaut un grand plat, et verser dessus le quart de l'eau et bien mélanger à la main ou une cuillère, de manière que toute la semoule soit humectée. La mettre dans le haut . Une fois la cuisson de la viande est démarrée, mettre le haut du couscoussier et surveiller ( ne jamais couvrir le haut du couscoussier). Lorsque la vapeur commence à sortir à travers la semoule, compter 5 minutes, et enlever le haut du couscoussier. Verser la semoule dans le grand saladier, égrener avec une grande cuillère ou une spatule en bois, laisser tiédir, et continuer à égrener avec les mains, en roulant la semoule entre vos deux mains, si vous pouvez avoir deux autres mains c'est encore mieux.

    Faire attention au joint entre le haut et le bas, la vapeur ne doit pas s'échapper, si c'est le cas essayer d'y remédier. Le meilleur moyen : c'est de luter le joint. Prendre une bande de tissu de 2 cm de largeur, et d'une longueur qui dépasse le tour du couscoussier d'une dizaine de cm. Dans un bol, verser de l'eau et de la farine, en quantités égales, mélanger. Tremper la bande de tissu dans la pâte obtenue, et poser sur le joint pour le rendre hermétique. Renouveler à chaque fois que vous remettez les deux parties ensemble.

    Voici une bonne vidéo sur youtube :

    http://www.youtube.com/watch?v=Sm0dhdeMa-Q

    Deuxiéme temps : Re mouiller la semoule avec un quart d'eau, cette fois-ci salée. Égrener et remettre dans le haut, puis remettre sur le bas, surveiller comme la premiére fois, en respectant toujours les 5 minutes de vapeur

    Troisiéme temps : opérer une troisiéme fois de la même maniére, goûter la semoule, si elle manque de sel en rajouter, dans le troisiéme quart d'eau. Si vous sentez que la semoule n'est pas assez gonflée, pas assez moelleuse, mettez un peu plus d'eau pour humecter votre semoule. Et remettre à cuire en respectant encore les 5 minutes voire plus, si la semoule a besoin de moelleux.

    Quatriéme temps : Verser la semoule dans un saladier, l'égrener avec une louche, une spatule ou une cuillére, et pendant qu'elle est bien chaude, verser dessus des noisettes de beurre et de l'huile d'olive, ou une autre huile parfumée, comme l'huile d'argan, de noisette, ou de noix.

    Compter 25 gr de beurre et 2 cuilléres à soupe par 500 gr de semoule sèche, ajuster en fonction de votre goût.

    Et remettre, juste avant de servir, dans le haut juqu'à ce que la vapeur s'en échappe. C'est chaud, c'est prêt à servir.

Il vous reste un quart d'eau ? Un peu moins, il servira à faire la vaisselle.........

 

Attention : vérifier la cuisson de la viande et des légumes, tout le long, et retirer ce que vous semble presque cuit, quitte à le remettre en fin de cuisson.

  1. SERVICE : A la traditionnelle ; en dôme, ou en mettant la semoule d'un côté, la viande d'un autre, et les légumes dans un troisiéme plat, puis la sauce, améliorée à votre convenance...

    Et comme boisson pour accompagner , oser le lait fermenté, ou le lait ribot... en magasin bio ou en grande surface

 

  1. UNE AUTRE VARIANTE : Le couscous tfaya

    C'est le summum du couscous à mon avis, c'est un des classiques du salé-sucré de la cuisine marocaine. Avec des arômes de safran et cannelle puissants et bien dosés, et le moelleux des oignons confits et le craquant des pois chiches.

    C'est un couscous sans légumes, mais on peut y mettre des carottes, de la patate douce et/ou de la courge.

    Pour le bouillon :

    1 poulet, ou de l'épaule d'agneau
    1 gros oignon emincé
    5 càs d'huile de table
    5 càs d'huile d'olive
    1 càs de sel
    1càc de poivre
    1 càc de gingembre en poudre
    0,5 gramme de safran en pistils.
    1/4 de càc de cannelle, ou un demi bâton de cannelle.
    2 litres d'eau

    Pour le couscous :

    Comme précédemment.

    Pour la garniture ou tfaya :

    1kg d'oignon
    2 càs d'huile
    1 pincée de sel
    1càc de cannelle ou un bâton de cannelle, une de gingembre,

    la moitié d'un gramme de safran.
    1 càs de beurre
    200g de raisins secs
    4 à 5 càs de sucre en poudre
    200 gr de pois chiches trempées depuis la veille.

    Préparer le safran : mettre une petite casserole d'eau sur le feu. Une fois en ébullition, baisser le feu, et mettre une soucoupe, ou une petite assiette, sur la casserole et poser les pistils dedans pour les torréfier légèrement. Lorsqu'ils sont secs, arrêter le feu, enlever l'assiette et écraser les pistils avec le dos d'une cuillère. Veiller à ce que les pistils ne soient pas humidifiées par la vapeur ou par l'eau.

    Dans le bas du couscoussier, mettre l'huile à chauffer sur feu doux, faire revenir l'oignon émincé 2 min puis y ajouter le poulet coupé en morceaux, ou l'épaule d'agneau découpée, ainsi que les épices, faire revenir le tout, jusqu'à ce que la viande soit bien saisie. Ajouter l'eau à couvert, et les pois chiches, puis porter à ébullition, jusqu'à ce que la viande soit cuite.

    Pendant la cuisson de la viande, tout en évitant qu'elle ne cuise trop, travailler la semoule de la même maniére que mentionné ci-dessus.

    Pour la préparation de la tfaya, chauffer l'huile dans une casserole et faire revenir le reste d'oignons émincés. Ajouter un grand verre d'eau, le sel, la cannelle et le beurre. Remuer et laisser cuire 15 minutes.

    Ajouter les raison secs et le sucre à l'oignon puis laisser confire pendant environ 10 minutes tout en remuant. Vérifier et ajuster à votre goût.

    Mouiller avec le bouillon de la viande.
    Servir comme précédemment. Et Bon appétit.

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