Le bio se fait timide dans la restauration collective. Les établissements scolaires, hospitaliers et sociaux ne raffolent pas des produits issus de l'agriculture biologique. Pour cause, des prix dissuasifs et des normes sanitaires contraignantes.
L'objectif est clair. D'ici fin 2012, un produit sur cinq transformé en restauration collective devra provenir de l'agriculture biologique, stipule la loi Grenelle. La réalité est toute autre. Actuellement, ce chiffre est de l'ordre de 2%.
La source du problème est de nature financière. L'approvisionnement en bio fait gonfler les budgets des restaurants collectifs. A Réguiny, commune du Morbihan, "passer l'ensemble des pommes de terre, carottes, poireaux et betteraves en bio amènerait un surcoût de 1 100 € par an, soit... une hausse du coût du repas de 0,06 %", indique Martine Auffret, en charge du dossier de la restauration collective au Groupement des agriculteurs biologiques (Gab).
Comment résoudre le problème du financement ? Trois axes semblent possible : une prise en charge du surcoût par les collectivités territoriales, les établissements ou par les consommateurs. Reste à satisfaire l'ensemble des acteurs.
Stockage des déchets interdit
Au problème budgétaire, vient s'ajouter celui de la transformation. Les restaurants collectifs ne peuvent introduire ce procédé dans leurs locaux. Les moyens humains sont insuffisants. Le stockage des déchets est proscrit, car jugé antihygiénique.
Il convient donc de transformer les produits au plus près des producteurs. Condition difficilement applicable car les exploitations sont bien souvent de tailles réduites et éparpillées sur les territoires. La restauration collective ne semble donc pas encore disposée à se mettre complètement au vert.
Arnaud Botrel