Alors que la jouissance offerte fait appel à la pulsion orale, seul un artiste pouvait essayer d'en user en la mettant à distance. Longtemps Emmanuel Giraud tâtonna notamment à France Culture essayant d'illustrer les propos philosophiques de ses invités de recettes par lui concoctées qui n'avaient souvent rien de comestible. Depuis son parcours commencé au Studio national d'art contemporain du Fresnoy, Giraud explore le thème du souvenir culinaire par le biais de performances, de vidéos et installations sonores. Pensionnaire à l’Académie de France à Rome -Villa Médicis, il inaugure presque la discipline "Arts culinaires" ; il s’y forme le goût en étudiant les orignaux et les modèles des plus grands maîtres de l'antiquité et des siècles derniers. Une année, il met en scène le repas décrit par Pétrone dans le Satyricon, le dit "Festin de Trimalcion." La représentation se conclut par une soirée et une nuit dans les jardins de la Villa lors d'un " dîner mémorable", où Giraud excella au jeu du trompe-l'oeil nous faisant prendre des homards pour du cochon.
Cette année romaine le mit alors sur la voie d'une notion, l'amer, qui désigne aussi bien une saveur qu’un sentiment. Il consacra à ce sujet un petit traité publié chez Argol (2011), lequel fut primé par le jury des Gourmand World Cookbook Awards. Giraud rappelle la traduction du mot « amer » en hébreu, « maror ». Un mot qui désigne ces herbes amères que la Pâque juive choisit de croquer au repas de fête, en souvenir de la fuite d'Egypte. Maror, Giraud entend couper court à toute interprétation facile. Et tout d'un coup, cette saveur amère vient faire bord dans l'ingurgitation sans fin que nous offre cette civilisation de l'enjoy. En voilà un qui a compris que la pulsion orale ne se satisfait pas de nourriture.
Du 22 juin au 1er juillet 2012, Emmanuel Giraud participait à l’exposition collective « Traits singuliers » à la galerie Six Elzévir. Il y exposait deux séries de dessins dont la plupart avaient été réalisés à Venise. Telles des compositions prises sur le vif, des triptyques de petits formats offraient des instantanés d’ingrédients saisis sur le marché du Rialto ou sur les comptoirs des osterie. Des pièces de plus grand format rendaient hommage à la saveur de l’amer.