Samedi-sciences (8): la géologie du vin

Après avoir exploré les secrets de la bière la semaine dernière, Samedi-sciences s'intéresse aujourd'hui à une autre boisson de tradition ancienne, le vin.

Après avoir exploré les secrets de la bière la semaine dernière, Samedi-sciences s'intéresse aujourd'hui à une autre boisson de tradition ancienne, le vin. A première vue, le rapprochement entre la géologie et la vigne semble incongru : comment faire dialoguer le pétrographe aux certitudes gravées dans le marbre et l'œnologue dont les propos fluides s'inspirent de métaphores aromatiques ? S'il est une rencontre qui paraît improbable, c'est bien celle-là.

Erreur, car c'est oublier qu'il n'est pas de vigne sans terroir, ni de terroir sans sol. Or, c'est dans le sol des vignobles que les vins puisent leurs arômes, comme le démontre le géologue Charles Frankel dans un ouvrage qui ne manque ni de corps ni de bouquet, Terre de vignes, paru ces jours-ci au Seuil. Le Sancerre n'est-il pas apprécié pour son goût de pierre à fusil? Et l'œnologue qui déguste un clos du Papillon, blanc d'Anjou de renommée mondiale, n'y distingue-t-il pas, outre les arômes de citron vert, de noisette, de vanille et de jasmin, celui... de schiste chaud?

Cela ne s'invente pas, note Frankel, qui invite son lecteur à plonger dans le sous-sol d'une douzaine de grands vignobles français pour découvrir leur histoire géologique. Ce chassé-croisé entre la roche et la vigne révèle le surprenant tableau des relations que les cépages entretiennent avec la minéralogie depuis l'Antiquité.

 

Suivons donc Charles Frankel dans son voyage en pays viticoles (au pluriel). Le choix de la première étape - Savennières, en Anjou - ne doit rien au hasard. L'histoire de ce terroir, raconte Frankel, n'est autre que celle de la naissance de la France ! Les ceps de chenin blanc de Savennières enfoncent leurs racines dans un socle de schistes pourpres ou verts et de quartz qui a l'âge du Silurien - entre 416 et 445 millions d'années.

Remontons un peu plus haut, à un demi-milliard d'années : la Terre existe déjà depuis fort longtemps, mais elle n'a pas la figure que nous lui connaissons. L'hémisphère nord est occupé par un immense océan, et tous les continents sont assemblés dans l'hémisphère sud en un puzzle méconnaissable dans lequel l'Afrique est accolée à l'Amérique du sud tandis que l'Amérique du nord et la Sibérie dérivent chacun de son côté.

«La France elle-même n'existe qu'en pièces détachées, en trois parties pour être exact, écrit Charles Frankel. Picardie, Ardennes et Nord-Pas-de-Calais constituent un premier bloc, soudé aux Pays-Bas, à l'Allemagne et à l'Angleterre, un bloc que les géologues ont baptisé Avalonia en référence à l'île mythique du roi Arthur. Un autre bloc comprend la Bretagne et un morceau de Normandie, exilé plus à l'ouest, que l'on peut déjà appeler l'Armorique. Enfin, le sud de la France est rattaché au grand bloc que constituent l'Afrique et l'Amérique du sud.»

Un petit océan, que les géologues appellent océan Centralien, vient occuper l'espace entre l'Armorique et le sud de la France, qui deviendra le Massif central. Mais 50 à 100 millions d'années plus tard, au Silurien, «les plaques tectoniques qui migrent toutes vers le nord se rapprochent en une étonnante course-poursuite, avalant les océans qui les séparent.» Cette partie de stock-car continental fait disparaître l'éphémère océan Centralien, dont le plancher s'enfonce dans le manteau terrestre, tandis que les éruptions volcaniques se multiplient et que les couches sédimentaires s'empilent à la frontière entre les deux mâchoires continentales qui se rapprochent.

Avalonia au sein du continent Laurissia au Dévonien © Thomas Robert Avalonia au sein du continent Laurissia au Dévonien © Thomas Robert

Cette frontière n'est autre que celle de l'Anjou en devenir. «La collision finale va broyer et surélever cette pâte de sédiments et de richges volcaniques où voint prospérer, 400 millions d'années plus tard, les vignes de Savennières, écrit Frankel. Lorsque vous portez à vos lèvres l'un de ces vins d'Anjou, c'est l'arôme de cette mer disparue et de ses rivages qui se rappelle à votre souvenir, ce grand carambolage qui a donné naissance à la France.»

Le schiste, roche mère du pays de Savennières, a été cuit à haute pression dans les profondeurs de la croûte terrestre. Pas précisément l'image de la douceur angevine... Mais ce schiste feuilleté et fracturé permet aux racines de s'infiltrer dans ses fissures jusqu'à sept ou huit mètres de profondeur, là où cirucle naturellement l'eau de pluie. Autre avantage : cette pénétration des racines en profondeur accroit la surface de contact entre la plante et son substrat, et augmente leurs échanges minéraux.

Si le schiste est la roche type de l'Anjou, le Beaujolais, deuxième étape de notre parcours, est le domaine des magmas et autres roches d'origine volcanique, issues des puissantes éruptions qui grondaient sur cette région il y a 380 millions d'années, à la fin du Dévonien. La plus remarquable de ces roches vomies par les colères de la Terre est la pierre de Brouilly, ou pierre bleue, qui émerge par grand blocs au sommet des collines ou se répand en caillasses au milieu des vignes.

Cette roche bleue raconte l'histoire de la région. C'est, minéralogiquement parlant, une diorite, soit un magma moyennement siliceux qui monte sous les volcans en bordure des plaques tectoniques, comme aux Antilles ou dans les andes. Cinquante millions d'années après la collision tectonique qui a fait disparapitre l'océan Centralien et a assemblé le nord et le sud de la France, un deuxième carambolage frappe la France de plein fouet, faisant surgir une chaîne de montagnes qui n'a rien à envier à l'actuel Himalaya, la chaîne hercynienne. Cet Himalaya français s'est dressé en escamotant un petit océan situé à l'axe actuel de la Manche. Puis le haut massif a commencé à se distendre et à s'affaisser, faisant remonter les roches chaudes du manteau de la Terre. «Ballons de granite en fusion en profondeur et éruptions volcaniques en surface ont ainsi salué les derniers jours de la chaîne hercynienne», écrit Frankel.

Le mont Brouilly, vue de Quincié-en-Beaujolais © Pascal Le mont Brouilly, vue de Quincié-en-Beaujolais © Pascal

Le mont Brouilly, qui ressemble à un dôme de la chaîne des Puys, abrite en son sein de la diorite cristallisée, qui participait au volcanisme du Dévonien, et a ensuite été recuite «par un ballon de granite chaud venu la chatouiller». Cette seconde cuisson lui a donné des teintes bleu-vert, d'où le nom de corne verte qu'on lui donne parfois. Pour les volcanologues, la roche bleue de Brouilly signe un volcanisme océanique. Les laves bleues, affectées par l'eau de mer, sont pauvres en potassium et riches en sodium.

Cette composition particulière influe-t-elle sur la saveur du côte-de-Brouilly ? Quelle que soit leur apport chimique, les roches bleues ont en tout cas un effet thermique sur le vignoble, dont elles jonchent le sol. « Sombres, elles absorbent la lumière du soleil qu'elles restituent le soir venu, comme de petits radiateurs.»

Si les histoires de l'Anjou et du Beaujolais sont associées à l'unification, au sens géologique, du sol français, celle de l'Alsace, troisième territoire de notre itinéraire, évoque au contraire une déchirure : le rift qui fracture la croûte terrestre entre Vosges et Forêt noire, formant une plaine longiligne entre Bâle et Francfort, le fossé rhénan.

Ce fossé résulte d'une longue séquence géologique qui commence au Trias, il y a 250 millions d'années, et s'achève pendant l'ère tertiaire, il y a environ 40 millions d'années. Au Trias, la France voit ses hauts massifs se démanteler sous l'effet de l'érosion, puis la mer s'avancer pour recouvrir la majeure partie du pays. Le fossé d'Alsace est un vestige de cette époque où la région, recouverte par une mer antique, abritait les ancêtres des coquillages et crustacés que nous consommons aujourd'hui, accompagnés d'un riesling ou d'un sylvaner...

Mais pour permettre ce télescopage géologico-gastronomique, il a fallu un autre épisode : il y a quelque 40 millions d'années, le bombement et l'extension de la crôute terrestre ont provoqué une déchirure, entraînant l'effondrement de la plaine d'Alsace et la formation du rift rhénan. Or, c'est dans la topographie particulière du rift que réside le secret du vin d'Alsace - la plus septentrionale des régions viticoles françaises.

«C'est en effet parce qu'il est niché sur le flanc d'un rift [...] que le vignoble alsacien profite à la fois d'une protection contre les vents humides de l'ouest et jouit d'une exposition idéale face au soleil levant, écrit Frankel. Ce fossé d'Alsace a façonné un terroir remarquablement complexe pour la vigne, en faisant glisser des blocs entiers de terrain le long de ses failles bordurières, juxtaposant des roches si variées que les vignerons ont dû tester une multitude de cépages pour en tirer parti : pinot noir et pinot gris, sylvaner et riesling, muscat et gewurztraminer.»

Aucune autre région n'exploite un aussi grand nombre de cépages, diversité qui résulte de la variété géologique du terroir : l'Anjou est la terre du schiste ; le Beaujolais, celle des roches magmatiques et du granite ; l'Alsace, elle, joue avec le granite et le sable, le schiste et le grès, le calcaire et l'argile,«une surprenante partition d'arômes, subtilités que le vin blanc est le plus à même d'exprimer», selon notre auteur.

On peut trouver ce jugement sévère pour le vin rouge, et d'ailleurs certains pinots noirs d'Alsace n'ont rien à envier à d'excellents rouges de Bourgogne. Mais quoi qu'il en soit, l'Alsace produit quatre fois plus de blanc que de rouge, une autre de ses particularités. Elle est un monde du vin à elle toute seule. Il est tentant d'arrêter là le voyage, entre un pinot gris tokay à la saveur moelleuse de vendanges tardives et un fois gras...

Le lecteur encore assoiffé pourra continuer à suivre Charles Frankel en Mâconnais, à l'ombre de la mythique roche de Solutré qui domine le vignoble de Pouilly-Fuissé. Là, comme en Bourgogne et à Sancerre, le sol porte les traces de bancs d'huîtres et de récifs de corail, vestiges des mers tropicales du début du Jurassique. Au Crétacé, de nouvelles mers ont déposé le tuffeau de Touraine (tuf calcaire poreux utilisé dans la construction) qui a influencé la saveur des vins du Val de Loire. Le retrait des eaux et l'émergence de nouvelles terres argileuses foulées par les dinosaures marquent les vignobles de Provence et du Languedoc...

Et la Champagne ? Sans un coup de pouce géologique, elle serait resté une plaine monotone, vouée au blé et à la haïssable betterave... Il y a quelques millions d'années, la poussée des Alpes et des Vosges a soulevé la bordure orientale du bassin. La Champagne, écrit Frankel, «s'est ainsi dotée de pentes bien orientées que les rayons solaires frappent pratiquement à angle droit, rattrapant ainsi le désavantage de la haute latitude nord.»

La roche de Solutré vue depuis le vignoble © Yelkrokoyade La roche de Solutré vue depuis le vignoble © Yelkrokoyade

Charles Frankel termine son itinéraire par le Bordelais et les Côtes du Rhône, où les torrents dévalés des montagnes ont bâti des terrasses de graves et de galets. Renonçant à l'exhaustivité, il laisse de côté les grands vignobles du Jura et de la Savoie, du Sud-Ouest et de la Corse. C'est la principale réserve que l'on peut faire à propos du livre de Frankel : le lecteur aurait sans doute pardonné quelques redites et quelques longueurs, pour bénéficier d'un tour complet. Et l'on peut regretter que les vins du Languedoc, qui sont aujourd'hui parmi les plus appréciés des amateurs, soient absents du livre. Mais ne boudons pas notre plaisir : tel qu'il est Terre de Vignes est un ouvrage délectable en même temps qu'érudit, qui rappelle que «savoir» et «saveur» appartiennent à la même famille étymologique.

 

 

 

 

Le Club est l'espace de libre expression des abonnés de Mediapart. Ses contenus n'engagent pas la rédaction.