La cuisine de rue n'existe plus en Europe. Le terme a refait surface depuis le développement rapide des food trucks, mais appliqué à la situation réelle sur le vieux continent il n'est rien de plus qu'un abus de langage : Qui pourrait sérieusement comparer l'offre des quelques camions à burger, ouverts par des jeunes parisiens branchés, avec les légendaires stands de hot-dog de New York, les grouillants marchés de nuit de Taipei, ou les Tacos de Mexico?
On pourrait rétorquer qu'en Europe la prolifération des snacks, friteries, kebabs, et grandes chaînes de restaurants rapides font office de cuisine de rue (et on voit souvent des articles s'y référant comme à de la street food), or il ne s'agit pas là de cuisine de rue mais de petite restauration rapide. Rien à voir.
D'abord l'essence de la nourriture de rue c'est de la manger en rue, et non derrière une vitrine qui donne sur cette dernière. Le résultat est complètement différent : d'abord l'odeur de la cuisine se sent à plusieurs blocs aux alentours, ce qui suffit parfois à attirer les nez affûtés (on regrettera d'ailleurs que les friteries soient trop souvent baignées dans une vapeur de friture qui serait bien mieux à l'air libre). Ensuite le stand de rue permet d'observer directement ce que nous propose le marchand, la qualité de ses produits est visible d'un simple coup d’œil, les prix sont généralement clairs ou s'obtiennent auprès du cuisinier lui-même en une phrase (on évitera ainsi de feindre de s'intéresser à sa carte quand en réalité on guette juste les prix d'un œil, et les assiettes des clients de l'autre). Le cuisinier faisant directement face à vous, vous pouvez vous plaindre, demander des infos ou des recettes particulières sans aucune difficulté. Au niveau social également, la convivialité des stands de rue est difficile à égaler : assis avec 4 inconnus sur un minuscule banc, difficile de ne pas engager la conversation avec le cuisinier ou un client, tout en n'étant pas enfermé dans le formalisme poli des dîners qui s'éternisent au restaurant, et où l'on est tenus de s'adapter au rythme de nos convives.
La véritable cuisine de rue est un phénomène tout simplement anecdotique en Europe où il est bien plus commun de manger chez soi ou dans des restaurants. En termes de diversité aussi, la grande majorité des food trucks d'Europe proposent des burgers sous leurs diverses formes, alors que quelques "pionniers' s'essayent aux frites ou aux pâtes... loin des 7000 vendeurs représentants 150 nationalités à New York, de la diversité culinaire d'Amérique Latine ou d'Asie.
Les acteurs de ce secteur sont surtout très différents en Europe du reste du monde, où les vendeurs et les consommateurs de cuisine de rue sont en immense majorité issus de classes populaires. Chez nous en revanche, difficile de trouver des plats à moins d'une dizaine d'euros dans un camion-restaurant, alors que les portions y sont souvent moins copieuses.
Ce sont les premiers constats d'une étude très sérieuse de l'OMS sur l'importance globale de "la" cuisine de rue : Non seulement les classes populaires y trouvent souvent leur principale source de revenus (en particulier les femmes) ainsi que leur principale opportunité de se nourrir bien et pas cher ; mais les classes aisées (notamment les touristes) y trouvent une nourriture attractive et très variée. Si cette dernière affirmation peut encore concerner les food trucks à l'européenne, on est bien loin des deux premières...
L'OMS qui consacre son étude aux principes sanitaires devant être appliqués à la cuisine de rue sur l'ensemble de la planète, garde pourtant les pieds sur terre quant à la compétence des institutions à faire respecter ces précautions : la cuisine de rue est très souvent informelle et, pour cette raison, tenter de réguler ce secteur aurait vraisemblablement pour principale conséquence de le rendre majoritairement illégale, plutôt que d'effectivement appliquer ces mesures de précautions. Autrement dit, tenter d'établir et de faire respecter des règles d'hygiène stricte aux cuisiniers de rue, c'est avant tout s'assurer qu'une grande partie d'entre eux deviendraient hors-la-loi, puisqu'il ne disposent généralement pas des moyens de mise en place de ces mesures.
En Europe l'application des mesures d'hygiène (le respect de la chaîne du froid, l'accès à de l'eau potable et à des sanitaires aux clients et aux cuisiniers, la séparation des aliments destinés à être consommés crus, etc.) a pu être possible à grande échelle, grâce à une tradition juridique codifiée et formalisée. A tel point qu'il y est devenu en principe quasi impossible d'être légalement cuisinier en rue : tout juste peut-on encore croiser quelques vendeurs de marrons chauds aux alentours des marchés de Noël, et les sempiternels food trucks, sur-équipés et bien souvent regroupés dans des parcs qui leur sont destinés... On en arrive donc à l'essence de la cuisine de rue : elle est informelle.
L'informalité c'est ce qui permet à la cuisine de rue d'être peu chère : économisant un loyer, des taxes, et des équipements sanitaires coûteux, le cuisinier de rue propose une nourriture locale, consistante et économique. Sa principale recette vient du nombre de plats qu'il vend, donc de son succès et donc de la qualité de sa cuisine. C'est aussi le caractère informel de la street food qui permet le contact facile avec le cuisinier, et permet un regard indiscret sur la planche de cuisson ou les assiettes des autres clients. C'est lui qui autorise ces cuisines ambulantes à rester ouvertes jusqu'à des heures tardives ou à proposer, aux abords des gares, les premiers cafés de la journée aux voyageurs.
On comprend mieux comment la cuisine de rue européenne a progressivement disparu depuis les siècles passés : parallèlement avec l'avènement d'un droit formalisé et appliqué rigoureusement, les vendeurs ambulants et cuisiniers de rue ont peu à peu disparu pour laisser la place à des échoppes et des restaurants à gestion plus large, capables d'absorber les contraintes légales liées à la sécurité alimentaire et celle de l'emploi. S'il est difficile de contester ces avantages, on peut néanmoins regretter l'évanouissement d'une culture culinaire extrêmement riche, qui en Europe proposait des repas aujourd’hui complètement oubliés, et permettait à une grande partie de la population pauvre de vivre mieux. En fait c'est un constat qu'on peut étendre à l'ensemble de la culture européenne qui est aujourd'hui presque vide de toute activité informelle, malgré les manquements réguliers des institutions. Pourtant dans une perspective anticapitaliste et écologique, se recentrer sur des activités informelles au niveau local semble être un moyen efficace et à portée de tous pour retrouver sa place dans un système socio-économique de plus en plus élitiste et ostracisant.
Au nom d'un accès généralisé à une nourriture locale, de qualité et bon marché, vive la cuisine de rue!