Chassez le naturel

Scène de vie au marché, dans une petite ville de Charente-Maritime.

« La choucroute, vous pouvez la réchauffer dans ce récipient », me dit la charcutière en me tendant la barquette en plastique translucide.

-Je n’ai pas de micro-ondes, avouai-je.

-Moi-même, je m’en sers très peu, assura-t-elle. Pour le café, on a une machine qui moud le grain et qui le passe. Et la plupart du temps, je prends une casserole pour faire réchauffer la nourriture. 

- Je reconnais que c’est pratique, pour un étudiant, affirmai-je à mon tour, consciente de passer pour une originale et soucieuse de ne pas basculer à ses yeux dans le camp des complètement has been. La charcutière vient des Landes. Elle a un accent qui chante, un regard bleu et direct, le sourire large. Mais il ne faut pas trop la contredire. J’avais remarqué cela, au fil de mes visites régulières à son étal, garni en abondance de terrine du sud-ouest, rillettes d’oie et même d’axoa, savoureuse préparation basque de veau au poivron. La viande aussi était bonne, elle savait s’approvisionner. Cette fois, j’avais opté pour un boudin landais ; le pâté en croûte m’avait tentée et je résiste mal à la tentation. Une petite tranche plus tard, c’est la choucroute que m’avait fait saliver.

Comme la charcutière des Landes n’ignorait rien de la cuisine du canard, je lui racontais ce qu’une Périgourdine, une 100% de Périgueux m’avais répondu, comme je lui demandais une recette de foie gras. «Je connais des vieilles qui le font maintenant au micro-onde ».

Le regard bleu de mon interlocutrice ne cilla pas. Elle se leva et commença à ranger ses denrées. Il était midi passé. Vous savez, nous, on préfère cuisiner au naturel, me dit-elle en regroupant les plats de terrines dans une caisse en plastique, qu’elle ferma et déposa sur la pile de caisses semblables. Elle s’empara des saucisses, prépara une autre caisse tout en me parlant. Puis elle me fit face.
-« Nous avons un petit fils qui est malade. Un cancer. Alors maintenant, tous les produits qu’on met partout : non. Nous, on choisit le plus possible les produits naturels. » Touchée par cette confidence, je l’écoutais. Elle continua à vider son étal et à remplir ses caisses tout en parlant des mérites des produits naturels. « Mais bien sûr, sans exagérer, déclara-t-elle soudain. On ne va pas jusqu’à prendre du bio. De toutes façons, le bio, ça n’existe pas. »
- Comment ça ? m’exclamai-je. Je connais des producteurs bios, autour d’ici, je vais chez eux, je vois comment ils cultivent et je peux vous assurer que c’est bio !
- Mais pour être vraiment bio, il faudrait que ce soit dans une bulle, hors d’eau hors d’air, s’exclama-t-elle à son tour. Elle me sortait un discours tout préparé, comme ses bons petits plats. Elle s’était forgée son opinion à coup d’argument massif. Le bio, ça n’existe pas puisque les polluants sont partout. Donc les producteurs bios n’existent pas et hop, fin du débat.
J’étais estomaquée. Un tel tour de passe-passe escamotait toute discussion. Je lui parlai des réalités tangibles : le mode de culture bio était bien le seul moyen de limiter la pollution avérée des sols, de l’air et de l’eau… D’ailleurs, des villes comme la Rochelle protègent leurs captages d’eau potable en incitant des agriculteurs bios à s’installer dans les périmètres de protection. L’agriculture à coup de d’intrants chimique est donc bien responsable de ces pollutions.
Elle semblait en vouloir particulièrement au terme « bio ». Alors, ce n’est pas du bio, rétorqua-telle. Car avant, on cultivait comme ça et ça ne s’appelait pas du bio. J’en convins. Mais puisque l’agriculture avait changé, il fallait bien un label, aujourd’hui ?
C’est comme une AOC, dis-je. « Les AOC, ne m’en parlez pas ! le jambon de Bayonne, nous, on sait où on le prend. Mais on sait aussi comment ça marche, en général. Quand on voit des camions de jambons de Bayonne venir du Finistère. Il y en a un qui s’est renversé, sur la route, il y’a quelques années. Je l’ai vu, ça s’est passé devant chez moi ! »

 

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