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Je m'en vais régaler quelques épicuriens
Des mangeurs de cadavres, pas des végétariens
D'un plat que l'on ne peut décemment oublier:
Les très fameux pieds et paquets marseillais.
Écoute bien, petit, et débouche une quille,
La subtile recette du père Bonnefille,
Grand pêcheur, bambocheur, joyeux et fin cuistot
Adepte du premier des pêchés capitaux.
À moins que vous n'ayez des façons de puriste
Demandez au boucher de vous confectionner
Les délicats paquets avec ses doigts d'artiste
Sinon vous risquez fort d'y passer la journée...
Mais pour votre gouverne, en voici le principe:
Il faut emprisonner dans un carré de tripe
Large de quatre doigts, une portion de farce
Faite de boyau gras et de petit-salé,
D'ail frais et de persil, bien poivrée et salée
Et hachée à la main de manière efficace.
En repliant trois pointes on fabrique une poche
Serrée pour éviter que la farce bavoche
Puis on passe le tout dans une boutonnière
De la dernière pointe. Tout est dans la manière !
Quand aux pieds, prenez-les de moutons ou d'agneaux,
Refendez-les en long, d'un coup sur le billot,
Blanchissez cinq minutes dans de l'eau vinaigrée
Puis rincez, égouttez, réservez et couvrez.
Faites alors revenir, jusqu'au premier roussi
Deux oignons émincés, carotte, ail et persil,
Ajoutez un bouquet garni, bien entendu,
Dans un hecto de lard auparavant fondu.
Deux bonnes cuillerées de coulis de tomates,
Deux verres de vin blanc sur tous ces aromates,
Puis vous laissez réduire, doucement, en tournant
Tout en vous humectant d'un bon gorgeon de blanc.
Au fond d'une cocotte ou autre plat idoine
Mais profond et en fonte, disposez une couenne
Sur laquelle vous rangez soigneusement les pieds
Ainsi que les paquets. Faites moitié-moitié.
Une couche de votre précédent appareil,
Sel, poivre du moulin. Recommencez pareil
En couches successives, puis mettez au dessus
Un demi-pied de veau, bien moelleux et ossu,
Quatre clous de girofle piqués dans un oignon,
Puis mouillez de vin blanc allongé de bouillon.
Le père Bonnefille les fait cuire en deux fois:
Quatre heures au moins la veille du jour où il reçoit,
Il laisse refroidir, et dégraisse au besoin,
Puis cuit quatre heures encor, doucement, avec soin,
Le jour de réception. Il faut voir son sourire
D'épicurien heureux, lorsque sans plus mot dire
Il apporte son plat fumant et odorant.
C'est un feu d'artifices de parfums attirants,
De fragrances subtiles, de délicats arômes
Sublimés par un verre de bon Côtes-du-Rhône.
En accompagnement, quelques pommes vapeur
Écrasées dans le jus prendront belle saveur.
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,
Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre
D'un de ces vins d'esprit, puissants, pleins d'élégance
Qui naissent au soleil en terres de Provence.
Ingrédients et proportions pour six personnes:
- Comptez 6 paquets par personnes, soit 36 paquets à commander à votre boucher. Allez, disons une quarantaine; - 3 pieds par personnes, soit 18, disons 20 pieds d'agneaux, - 1 pied de veau, - 1 large couenne de cochon, - 1 hecto de lard à fondre, - 2 gros oignons émincés, - 1 demi kilo de carottes émincées, - 6 gousses d'ail écrasées, - 3 branches de persil plat haché, - 1 verre de vinaigre, - 1 bouquet garni, - 2 ou 3 cuillerées à soupe de coulis de tomates, - 1 bouteille de vin blanc, - 2 cuillerées à soupe de sel fin, - poivre du moulin en abondance, - 1 oignon entier piqué de 3 clous de girofle, - 1 demi-litre de bouillon de viande, - 1 kilo et demi de pommes de terre (à cuire séparément à la vapeur).
Les vins conseillés:
Les Côtes-du-Rhône Villages rouge accompagnent à la perfection ce plat souriant, parfumé, velouté au palais: Faucon, Vinsobre, Cairanne, Puyméras, Richerenches, Rousset-Ies-Vignes, Villedieu, Visan, Beaumes-de-Venise, Camaret, Séguret, Cornillon, Vénéjean, St-Paulet-de-Caisson, St-Michel-d'Euzet, St-Étienne-des-Sorts, Montfrin, Pujaut, Hilaired'Ozilhan.
En vins du Languedoc et Roussillon: Saint-Chinian bien sûr, Faugères, Maury, Fitou.
En vins de Provence: Bandol, Pierrefeu, La Cadière-d'Azur, Coteauxd'Aix-en-Provence, Bellet.