LeCassoulet de Paulette
En cetemps là, petit, les terres occitanes
Subissaientles horreurs des foudres vaticanes.
Laconjonction rapace de talibans papistes
Et deseigneurs brumeux aux vues colonialistes
Jetaiten pays d'Oc des hordes franchimandes.
Ilstuaient, ils violaient, ces barbares en bandes,
Saccageantles campagnes, pillant villes et bourgs,
Exterminantle peuple, brûlant les troubadours.
Sousles exhortations de l'affreux Dominique
Ilscramaient les parfaits, sous le nom d'hérétiques.
Cesbœufs au front obtus, à l'ombre de leur croix
Menaienthonteusement, pour leur pape et leur roi
Larazzia des voleurs: la guerre de conquête.
Finiesles Cours d'Amour, place au bal des squelettes.
- Cestemps étaient bien durs, ces gens étaient bien laids
Mais,Victor, on devait parler du cassoulet!
-Exactement, petit. Ouvre ce Saint-Nabor
Etbuvons à la Dame Jéhanne de Lavaur,
Carc'est elle qui, en ces périodes troublées,
Aufront de l'ennemi, créa le Cassoulet!
Ah !Il fallait la voir notre Dame Jéhanne,
Indomptable,farouche et belle comme Diane,
Culbutantles marauds, écrasant les soudards,
Taillantet estoquant Franchimands et Picards,
Plusde six pieds de haut et lourde d'un quintal,
Sacrinière de geai et ses yeux de cristal,
Galvanisaientle peuple assiégé de la ville
Etglaçaient de terreur les assaillants débiles.
Tousabordaient l'hiver de l'an mille cent onze.
Lesrives de l'Agout changeaient leurs ors en bronze,
Lesassiégeants, menés par Simon de Montfort
S'efforçaientd'affamer le peuple de Lavaur,
Placefortifiée entre Albi et Toulouse,
Capitaledu Sud, de son honneur jalouse.
L'Occitanied'alors était démocratique,
Ondiscutait de tout sur la place publique,
Ons’aimait, s'entraidait, partageait l'assiettée,
Lesmaîtres mots étaient Amour et Liberté.
DansLavaur étranglée, la position est grave.
Jéhannealors regroupe et harangue ses braves:
- «Monfort veut notre peau, il devra payer cher,
Nenous nourrissons pas d' avés et de paters !
Ameneztous céans ce qui se peut manger,
Toutce que vous avez, nous l'allons partager. »
Etchacun apporta, de caves et greniers,
Quides tours de saucisses, qui des cochons entiers,
Quides canards confits, qui de la graisse d'oie,
Quides sacs de Pamiers, qui des fèves de Foix.
Dansde vastes chaudrons on fit cuire le tout.
C'estainsi que naquit le célèbre ragoût,
L'undes plats les meilleurs qui se puisse avaler,
Puissant,tonitruant, fondant: le Cassoulet!
DeCastelnaudary à Toulouse et Lavaur
DeCastelsarrasin à Pamiers et Cahors,
Desberges de l'Ariège aux rives de Garonne,
Duchâteau de Phoebus aux tours de Carcassonne,
Lecassoulet est roi, le cassoulet est maître,
Ildonne à ses sujets plénitude et bien-être,
Detout le Sud-Ouest il est le plat fanion
Symbolede l'union et de la rébellion.
Voicicomment le fait Paula de la Verrière,
Jéhanned'aujourd'hui, grande, forte et altière.
Lespremiers ingrédients, ce sont les haricots,
Il tefaut des Pamiers, ou sinon des Cocos.
S'ilssont secs, trempe-les avant de mettre à cuire,
S'ilssont frais, dans de l'eau, tu les mets à blanchir
Demi-heureenviron, toujours à gros bouillons,
Du selévidemment et des petits oignons.
Lorsqueles haricots sont souples sous le doigt
Tuégouttes et réserves, au chaud comme il se doit.
Rangede belles couennes au fond de la marmite,
Placetes haricots par dessus tout de suite,
Uncarré de cochon frotté d'ail et de sauge,
Quelquestours de saucisse, de Foix, Toulouse ou Auch,
(ÀToulouse on y met un morceau de mouton,
ÀCastelnaudary, seulement du cochon),
Troistomates en quartiers, mondées, épépinées,
Unsaucisson de couennes et du petit-salé,
Quelquesclous de girofles, poivre, bouquet garni.
Tumouilles avec le jus où les fayots ont cuit,
Tucouvres et tu mets pour trois heures à feu doux.
Va-t'enboire un canon, et oublies ton faitout.
Deuxheures après tu ouvres et vérifies le plat,
Sibesoin est, rajoute du bouillon, juste un doigt,
Tuposes sur le tout - avec quelle allégresse!
Descuisses de canard confit, avec leur graisse.
Tufermes de nouveau et remets sur le feu,
Ouplutôt dans le four, une bonne heure ou deux.
Pourl'onctuosité - c'est un secret, écoute!
Septfois, à la cuiller, tu casseras la croûte
Qui seforme au-dessus de ton plat qui mijote,
Faitdélicatement, avec tact et jugeote.
Ton cassouletest prêt, met l' oulo sur la table
Etsert à tes convives des portions équitables.
Accompagnece plat d'un vin rouge puissant,
Cairanne,Châteauneuf, Gigondas ou Visan.
Dégustantce fleuron des cuisines de France,
Tumanges, avec Jéhanne, un plat... de Résistance!
Cessonspour aujourd'hui ce conte culinaire,
Matripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre
D'unde ces vins subtils, poussés en Languedoc
Qui terendent gaillard, solide comme un roc.
Ingrédientset proportions pour six personnes:
- 2 kgde haricots frais, des pamiers, des cavaillonnais, des cocos de Paimpol, à larigueur des soissons (avec des haricots secs, divisez cette quantité par deuxet faites tremper une nuit avec un peu de bicarbonate), - 3 couennes de cochon,- 1 carré d'un demi kilo de cochon (rouelle ou filet), - 1 kilo de saucisse deToulouse, - 1 saucisson de couenne, - éventuellement 1 demi kilo de mouton(morceaux pour ragoût), - 2 hectos de petit-salé en dés, - 6 cuisses de canardconfit, - 6 gousses d'ail, - 6 feuilles de sauge (fraîche ou sèche), - 1 oignonpiqué de six clous de girofle, - 3 tomates coupées en quartiers, - 1 grosbouquet garni (thym, laurier, persil), - 2 cuillerées à café de poivre noir, -1 poignée de gros sel de Camargue, - de l'eau à la demande (pour cuire lesharicots).
Lesvins conseillés:
A platpuissant, vins généreux. Pour le cassoulet, en vins de la vallée du Rhône:Cairanne, Vinsobres, Visan, Tulette, Rochegude, Suzette, Séguret, Violès,Rasteau, Sérignan-du-Comtat, Beaumes-de- Venise, Lirac, Bédarrides, St-Gervais,St-Victor-Lacoste, Estézargues, Domazan.
Envins du Languedoc et du Roussillon: Saint-Chinian, Pic-Saint-Loup,Saint-Georges-d'Orques, La Méjanelle, Faugères, Minervois, Fitou...Corbières,Collioure.
Envins de Provence: Bandol, Palette, Barjols, Saint-Maximin, La Roquebrussanne,Cogolin, Le Cannet-des-Maures, Bellet.
Sansoublier, bien sûr, les Gaillac, les Madiran, les Cahors et les Pécharmant.