Lescardons à l'anchois
On lesvoit à l'étal des marchands de légumes,
Ils ysont tout l'hiver. On les prend, on les hume,
Puis,généralement, on les remet en place,
Car deles préparer, peu de gens ont l'audace.. .
Parcequ'on ne sait pas bien comment les apprêter,
Lescardes et cardons sont souvent contestés.
Etpourtant, en Provence, ils sont indispensables
Quandvient le "Gros souper" des tables calendales.
Lecardon à l'anchois est un plat rituel
Dugrand repas festif de la nuit de Noël,
Autantque la morue, l'àpi (1), les escargots,
Lemuge (2) et les desserts à tire l'arigo.
Onappelle cardon la cote de la carde,
Espèced' artichaut qui, 1'hiver, s'acagnarde
Àl'abri des cébisses (3) et des haies de cyprès.
Lesmeilleures sont celles qui sont serrées très près
Du solpour qu'elles restent bien tendres et blanches
Et nonfibreuses, raides comme de vieilles branches.
Comptedeux bons kilos pour quatre ou cinq personnes:
Il y adu déchet plus qu'on ne le soupçonne.
Jettetoutes les feuilles et les côtes squameuses,
Ôtesoigneusement les parties filandreuses,
Puiscoupe tes cardons en tronçons de trois doigts,
Dansde l'eau vinaigrée plonge-les tout de suite,
Parcette précaution le cuisinier évite
Queles cardons brunissent sans qu'on sache pourquoi.
Puis,en eau abondante, salée et citronnée,
Tu lesfais cuire une heure. Lorsque c'est terminé,
Tu vas les égoutter et réserver au frais
Jusquesau lendemain. C'est là l'un des secrets
Pourréussir ce plat, parce que, je le prétend
Lacarde est un légume qui se cuit en deux temps.
Attaquonsmaintenant notre phase finale,
Maissers-moi un canon: il faut mouiller la dalle!
Dansde l'huile d'olive chaude au fond d'un faitout
Tufais suer tes cardes doucement, à feu doux.
Pendantce temps tu prends dix beaux anchois salés,
Sousl'eau du robinet, sépare les filets.
Faitune Béchamel avec un quart de lait,
Ajouteles anchois et, en tournant, fond-les
Dansla préparation avec une cuiller.
Dansle premier faitout, tu verses alors ceci,
Tumélanges aux cardons en ayant le souci
De nepoint écraser tes tronçons légumiers.
Unquart de lait de plus, de noix muscade un peu,
Sel,poivre du moulin, puis retire du feu.
Tuincorpores, alors, du râpé de gruyère,
Enfinverse le tout dans un plat à gratin
Saupoudrede fromage de façon régulière,
Puistu mets à four chaud sans plus de baratin.
Lorsquec'est gratiné, tu sers chaud et fumant.
Ceplat est idéal en accompagnement
D'unecôte de bœuf ou d'un poisson au four.
C'estun plat du terroir, simple comme bonjour,
Maisun plat succulent et, de plus, diététique
Quel'on mange en Provence depuis les temps antiques.
Cessonspour aujourd'hui ce conte culinaire
Matripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre
De cenectar divin de la Vallée du Rhône
Etlaisse près de moi la coupe et la bonbonne.
Ingrédientset proportions pour six personnes:
-Trois kilos de cardes, - 1 verre de vinaigre, - 1 jus de citron, - 1 poignée degros sel, - 3 cuillerées d'huile d'olive de la Vallée des Baux, - 10 anchoissalés, - 1 demi-litre de lait, - muscade, - poivre du moulin, - 3 hectos degruyères râpé.
Lesvins conseillés:
Lescardons étant surtout un plat d'accompagnement, le choix du vin dépend du platprincipal. Avec une côte de bœuf, des vins rouges jeunes ou même primeurs. EnCôtes-du-Rhône: Sainte-Cécile-Ies-Vignes, Rochegude, Tulette, Saze, Domazan,Gallician. En vins du Languedoc: Aspiran, Berlou, Cournonterral, Poujols. Envins de Provence: Allauch, Châteauneuf-Ie-Rouge, Cuers, Flassans-sur-Issole.
Avecun poisson au four, des blancs capiteux. En Côtes-du-Rhône: Laudun, Uchaux,Châteauneuf-de-Gadagne, Codolet. En Languedoc: Argeliers, Bize-Minervois,Puichéric, Roubia. En Provence: Camps-la-Soure, Rocbaron, Meyreuil, LeTholonet.
(1)L'api : le céleri.
(2)Muge: encore appelé mulet - c'est un poisson de mer qui monte frayer dansfleuves et rivières et particulièrement dans le Rhône.
(3)Cébisses : haies coupe-vent faites en cannes de Provence.