L’ultra-traitement des aliments vise à créer des produits de marque pratique, c’est-à-dire durables, prêts à consommer et facilement reconnaissables. Ces produits sont conçus pour être très attractifs sur le plan sensoriel (texture, goût, odeur, apparence), souvent qualifiés d’hyper-appétants, afin de stimuler la consommation.
Leur production repose sur des ingrédients bon marché, raffinés ou de synthèse, issus de l’industrie agroalimentaire, permettant une rentabilité maximale.
Dans la classification NOVA, les aliments ultra-transformés (AUT) se distinguent par le recours à des procédés industriels complexes et par l’ajout d’additifs dits "cosmétiques", c’est-à-dire destinés à modifier la texture, le goût, la couleur ou la conservation, plutôt qu’à garantir la sécurité alimentaire.
On y retrouve également des substances rarement utilisées dans les cuisines domestiques, telles que les isolats de protéines, les huiles hydrogénées, ou les arômes artificiels.
Ces ingrédients sont souvent issus de la décomposition puis de la recomposition de matières premières, dans un objectif de rentabilité, de standardisation et de marketing.
La finalité de ces modifications est de faciliter la consommation, prolonger la durée de vie du produit et améliorer artificiellement son attrait sensoriel.