Des patisseries industrielles dans... les boulangeries !
Certaines vitrines de boulangers sont appétissantes et bien garnies en pâtisseries. Le sujet est tabou chez ces artisans de proximité mais la réalité est là : les boulangers-pâtissiers ne fabriquent pas toujours eux-mêmes les tartelettes, mille-feuilles, éclairs mais aussi croissants ou pains au chocolat.
Alors, d’où viennent ces produits ?
Bien qu’ils revendiquent leur statut d’artisans, nombre de boulangers-pâtissiers ont recours à la solution industrielle. Ils s’approvisionnent en gâteaux et viennoiseries auprès de grands groupes qui les fabriquent à la chaîne. Il peut s’agir de pâtisseries prêtes à l’emploi ou de viennoiseries toutes faites que le boulanger n’aura plus qu’à réchauffer avant leur mise en vente. Autre possibilité, le boulanger se contente d’assembler les différents éléments du gâteau. Par exemple, pour un éclair au chocolat, la pâte à choux et la garniture lui sont fournies séparément. A lui ensuite de réunir les deux. Le choix est très vaste ; Pour s’en convaincre, il suffit de consulter les épais catalogues diffusés par les principaux groupes industriels présents sur ce marché. Ce sont des centaines de références toutes préparées: des produits de "snacking" type quiches ou pizzas, ou petits fours et canapés prêts à l’emploi - qui sont proposées. Bref, on y trouve de tout. Maintenant, parmi les 32 000 boulangers-pâtissiers qui exercent en France, tous n’ont pas recours à la solution industrielle. Ils sont un certain nombre à fabriquer encore eux-mêmes les produits qu’ils vendent. La réalité est cependant là : selon diverses sources, seule une viennoiserie sur deux serait réellement fabriquée par le boulanger.
http://www.franceinfo.fr/emission/modes-de-vie/2011-2012/des-patisseries-industrielles-dans-les-boulangeries-05-01-2012-16-45