Galette ou Coque ?

Une nouvelle frontière gourmande.

Comment ignorer que jadis une frontière linguistique partageait le royaume entre Oc et Oïl. Si les hussards noirs de la République, à coups de trique ont eu en grande partie raison des patois sans pourtant parvenir à effacer toute distinction de langue. C'est ainsi que la fameuse dichotomie entre Pain au chocolat et Chocolatine fait les délices des régionalistes.

Au-delà de la langue, le palais lui aussi joue son rôle en proposant, pour la même distinction géographique, deux manières fort distinctes de célébrer les rois. Si le nord donne la galette, le sud continue de résister avec sa coque des rois. Deux cultures s'affrontent ici que rien jamais ne réunira totalement en dépit de cette machine à broyer les particularismes régionaux. La cuisine restera à jamais l'expression même de la résistance à l'uniformité.

Si le gâteau des rois célèbre la fête du partage qui puise ses origines dans l'antiquité, elle s'impose à l'époque romaine non pour honorer les rois mages et l'épiphanie mais pour célébrer Saturne, le Dieu du temps. À l'époque, les maîtres invitaient au début du mois de janvier leurs esclaves afin de partager avec eux une galette au beurre dissimulant une fève.

Galette et Coque dans le beau pays de France prirent le relais afin de couronner le convive qui allait hériter de la fève. La complexité du met et de sa préparation, avant la généralisation des pâtes congelées ou non, exigeait une longue préparation. La pâte feuilletée ne se fait pas en un jour pour qui a plus d'un tour dans son sac. La Coque exige elle aussi plusieurs jours pour flatter les gourmets.

La préparation d'une bonne coque nécessite un grand savoir-faire et beaucoup de patience. Une coque ça se fait sur trois jours. La pâte est préparée le premier, elle est longuement tournée le lendemain et enfournée le jour suivant pour offrir une brioche dorée, moelleuse,  pleine de soleil du midi,copieusement saupoudrée de sucre cristallisé et gorgée de fruits confits. Elle est généreuse et goûteuse à souhait pour célébrer l'Épiphanie.

La forme ronde de la Coque symbolise le chemin des Rois mages, et les fruits confits les pierres précieuses qu'on retrouve sur leurs couronnes. Une fève représentant un personnage est traditionnellement cachée dans cette délicieuse brioche qui s'impose dans le sud comme une alternative à la Galette qui depuis quelque temps se dénature en une multitude de versions fourrées à la va comme je te pousse par des pâtissiers blasphémateurs.

Pour notre brioche, c'est surtout la manière de la nommer qui ouvre le champ des possibles : c'est un "Royaume" à Montpellier, un "Gâteau de Limoux" à Limoux, la "Coque des Rois" dans la région toulousaine, la "Couronne bordelaise" en bord de Gironde. Quant à sa rivale la Galette, à Paris, au 15ème siècle, elle fut le prétexte à une guerre féroce entre les boulangers et les pâtissiers : deux corporations désireuses d'obtenir le monopole de la vente de ce gâteau symbolique. François Ier trancha au profit des pâtissiers tandis que les boulangers se mirent en boule et pour ne pas reconnaître leur défaite, offrirent des galettes à leurs clients le jour de l'Épiphanie.

Mais laissons là l'histoire pour entrer dans l'anecdote. Depuis fort longtemps, une montalbanaise de mon entourage se plaignait régulièrement de l'absence de cette Coque qu'elle préfère à la Galette et qu'on ne trouvait pas au nord de la Loire. La lacune vient d'être réparée par la maison « Les Deux Boulangers » de Saint Jean de Braye qui propose une brioche aux fruits confits en forme de couronne sans même en connaître le nom et l'histoire.

Je m'empressais de les éclairer en découvrant pour mon plus grand plaisir que le pâtissier dans son tâtonnement expérimental se passa fort judicieusement, à mon humble avis de nordiste, de la fleur d'oranger. Le fruit de son labeur est en tout point excellent et me fait même souvenance des petites brioches au sucre cristallisé que le pâtissier de mon village d'en-France offrait aux fidèles lors de la messe de la Toussaint.

La guerre linguistique pouvait désormais se mettre à nouveau quelque chose sous la dent. Même ici, il faudra être Galette ou bien Coque. Bon appétit à tous.