L'actrice américaine Pamela Anderson s'est rendue à l'Assemblée nationale, mardi 19 janvier en fin d'après-midi, pour soutenir la présentation d'une proposition de loi contre le gavage des oies et des canards dans l'industrie alimentaire. A l'origine de sa venue : la députée écologiste du Val-de-Marne Laurence Abeille et la Fondation Brigitte Bardot.
Alors comme ça Pamela, on est préoccupé par l'hypertrophie des foies de nos oies et de nos canard?
Sache que ce n'est pas une dinde qui va nous gaver. Dinde n'est pas une insulte, c'est une opinion. C'est gentil même et c'est en souvenir des 46 millions de dindes engraissées en batterie et abattues chaque année aux Etats Unis pour Thanksgiving.
Production de dindes aux Etats-Unis : Le Minnesota en tête des régions d'élevages.
Selon les statistiques officielles américaines, la production de dinde devrait progresser de 4 % cette année pour atteindre un peu plus de 270 millions de têtes élevées.
Trois grandes zones d'élevage se distinguent : à l'Ouest la Californie, à l'Est des Appalaches la Virgine et les deux États de Caroline (Nord et Sud), au centre les États du Midwest(1) qui produisent la majorité des dindes.
Au total, vingt-huit états produisent et six d'entre eux réalisent les deux tiers des volumes : le Minnesota (+ 2 % en 2007), la Caroline du Nord (+ 4 %), l'Arkansas (+ 3 %), la Virginie (stable), le Missouri (+ 5 %) et la Californie (+ 6 %).
Comme pour le porc, l'élevage de la dinde s'est préférentiellement développé dans les régions les moins densément peuplées possédant de grandes disponibilités en maïs et soja, mais parfois éloignées des grandes voies du commerce du grain. Ainsi, il y devenait intéressant de produire de la protéine animale. De plus, les régions centrales ont un climat plus froid qui est plus propice à la dinde que le soleil de la Californie.
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Ma vielle grand-mère périgourdine gavait ses oies à l'ancienne, c'est vrai que ce n'est plus tout à fait le cas aujourd’hui. Un jour, j'avais 7 ou 8 ans, comme je lui demandais depuis quand on les gavait comme ça ces pauvres bêtes, elle me répondit : "Il paraît mon petit que ce sont les romains qui l'ont inventé , et nous l'ont appris en occupant la Gaule"
Lors de mon dernier voyage en Egypte alors que je visitais le site de Saqqarah, m'entendant parler français avec mon épouse, le guide de la nécropole attira mon attention sur un bas-relief qui allait remettre, en partie, en cause ce que m'avait dit ma grand-mère et ce que croient encore aujourd'hui je pense, beaucoup de périgourdins, les égyptiens gavaient les oies.
Les romains avait piqué la technique aux égyptiens qui eux l'avaient piqué aux oies. Ils avaient observé qu'avant de prendre leur envol migratoire, les oies du delta du Nil se gavaient à être grasses comme des thons jusqu'à avoir du mal à décoller. Les malheureuses qui se crashaient au décollage étaient achevées et finissaient dans la casserole de Pharaon et de ses serviteurs. Ma grand-mère n'a jamais fait de mal à une oie ou à un canard en le gavant, d'ailleurs les volatiles se tenaient à la queue leu-leu gentiment attendant leur tour de se faire gaver. Elle aimait ses oies, elle leur parlait, les caressait, elles avaient la belle vie et nous, à la fin, de bons foies et de bons confits.
Je ne vais pas vous laisser sur votre faim...(Végétariens, végétaliens et vegans, passez votre chemin... vous allez vous faire du mal)
Recette de mon foie gras de canard pour le réveillon:
Trouver un bon foie gras éveiné, de canard du Périgord élevé en plein air, entre 550 à 650 gr.(Compter 30 € pour un bon foie cru de qualité environ 60 € le kg)
Le plonger dans l'eau froide salée et lui faire passer une nuit dans le bas du réfrigérateur ou dehors s'il ne gèle pas.
Le lendemain, l’égoutter, l'essuyer, écarter les lobes poivrer et saler avec du gros sel, arroser avec une cuillère à soupe à peine de bon porto ou de vieux Sauternes. Refermer les lobes en chassant bien l'air et le déposer dans une terrine arroser de nouveau d'une cuillère de Porto ou de Sauternes, couvrir avec un film alimentaire et mettre au réfrigérateur pour la nuit.
Le matin suivant, laisser reposer deux heures à chaleur ambiante puis, poser votre main à plat sur le foie et pencher la terrine pour extraire éventuellement le reste de sang et l'excédent de porto (ou de Sauternes)
Préchauffer dans votre four thermostat 5 puis 4 un récipient en terre pour le bain-marie avec de l'eau chaude (mesurer le niveau à froid avec la terrine à un centimètre du bord pour ne par la noyer). Avec un thermomètre de cuisson (ou une sonde pour les mieux équipés) porter l'eau à 75°c. Descendre le thermostat à 2/3 (70°) Mettre votre terrine contenant le foie dans le bain-marie et maintenir l'eau à 70° pendant 45 minutes sans dépasser le 70°.
Au bout de 45 minutes, sortir le récipient du four avec la terrine dans le bain-marie, laisser reposer et refroidir l'ensemble une heure ou deux, la graisse ne doit pas figer.
L'opération qui suit est délicate mais indispensable pour avoir un foie uniformément entouré de graisse sans liquide rougeâtre ou gelée de mauvaise tenue et inesthétique:
Avec une écumoire, maintenir le foie puis verser tous les liquides jus et graisse dans un grand verre (à bière par exemple) laisser décanter 5 minutes pour clarifier la graisse et la reverser délicatement sur le foie encore tiède, le jus maigre doit rester au fond du verre de décantation, le jeter.
Couvrir enfin la terrine avec un papier d'aluminium doublé pour éviter les prise d'odeurs du réfrigérateur. Laisser reposer deux à trois jours au réfrigérateur avant de servir, ainsi mi-cuit, le foie gras se conserve 8 jours.
Bon courage et bon appétit. Sinon achetez-le dans le commerce entre 90 € à 120 € le kg.