Bon, voyons, j'avais quoi dans mon cabas de retour du Périgord?
- Un poulet de grain qui n'a pas connu la cage, pas de ceux dont la chair tombe toute seule du squelette... de celle dont on sent en soi le carnivore qui sommeille avec ses canines qui poussent après tant de somnolences urbaines et de volaille en batterie...
- des figues blanches et des rouges.
- des pêches de vigne sanguines, dites mâles car elles restent fermes et la chair tient au noyau.
- des tomates olives.
- de l'ail (en chemise)
- quelques pommes de terre.
- Ah oui, bien sûr, des cèpes du Périgord (Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus aestivalis, Boletus pinicola)
Mise en scène dans le jardin de ma vielle tante, ne cherchez pas, il n'y a pas de nain de jardin...
Ils m'ont sauté dessus, je me suis laissé faire...
Badigeonnée à la graisse de canard la bête, troussée du foie, du gésier d'ail salé et poivré et d'une queue de cèpe. Cernez-la de figues, pêches de vignes, ail en chemise, tomates olives, oignon...Toujours sur le côté pour la cuisson, à mi-cuisson on la retourne sur l'autre flanc. Pas d'eau, pas de bouillon, pas de vin blanc légumes et fruits suffisent à faire un bon centimètre de jus de cuisson délicieusement aigre-doux.
Pommes de terre sarladaises: 10 minutes de cuisson à l'eau salée, égoutter, faire revenir à l'étouffée dans la graisse de canard, en fin de cuisson, poivrer, rajouter une persillade, faire sauter et éteindre le feu, couvrir.
Faire cuire les cèpes à la graisse de canard jusqu'à complète évaporation de l'eau exsudée, sel, poivre. Surtout pas de persillade ni d'ail. Le parfum des cèpes est si délicat...
C'est pas beau ça, les amis?
Au dernier moment, mélanger délicatement les pommes de terre et les cèpes, découper la volaille, entourer des légumes et fruits de cuisson, arroser du bon jus, garnir avec les pommes de terre à la sarladaises aux cèpes...On en mangerait sur la tête d'un teigneux comme disait ma grand-mère-Honorine-la-périgourdine.
Allez, en souvenir d'Honorine qui prit soin de nous comme de petits champignons...
