tomates vertes

En cet été fort court (au nord d'Aubagne ) les tomates n'ont été qu'un rêve très tardif (mi-août) et très éphémère, car dès que les nuits sont fraîches, elles cessent de rougir et donc de mûrir. Un ami, qui habite au pôle Nord près de Séverac le château, 40km au nord de Millau (chez moi), n'en a pas vu une seule, rougir dans ses plantations !

En cet été fort court (au nord d'Aubagne Rigolant) les tomates n'ont été qu'un rêve très tardif (mi-août) et très éphémère, car dès que les nuits sont fraîches, elles cessent de rougir et donc de mûrir. Un ami, qui habite au pôle Nord près de Séverac le château, 40km au nord de Millau (chez moi), n'en a pas vu une seule, rougir dans ses plantations !

Faisant la chasse au gaspi depuis toujours, pauvreté et éthique oblige, je me désolais de voir des tonnes de tomates vertes dans le jardin de mon copain, jardinier fou et partageux (il en cultive plus d'une centaine de sortes, que nos papilles testent scrupuleusement), qui donc ne seraient pas commercialisées. Je ne parle donc pas des tomates vertes et mûres comme les Green Zebra, Raisin vert ou Green Sausage, des merveilles goûtées à maturité, mais de ces tomates qui ne mûrirons malheureusement jamais. Bien, qu'en les gardant à l'intérieur, certaines rougirons un peu. Pelées, on pourra encore les manger crues, mais elles seront moins goûteuses.

En dehors de la confiture et du chutney, j'ai expérimenté avec délices d'autres recettes de tomates vertes, dont j'ai fais profiter mes copains d'Amap. Pour toujours ne pas "gâââcher", je vous fais un petit doublon partageur...

Recette de Chutney de tomates vertes

Je la tiens de Fanny, qui la tient elle-même de Cati...

500g d'oignons, pelés et hachés

2500g de tomates vertes, pelées et coupées en morceaux

2 cuil à café de sel

50g d'épices fortes mélangées, enveloppées dans une mousseline ou une boule à thé
(suggestion épices : poivre, gingembre, cannelle, cumin, cardamome, clous de girofle, muscade...)

500g de sucre

70cl de vinaigre

Faire bouillir les oignons dans un peu d'eau, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Égoutter. Mettre dans une bassine avec les tomates et les épices. Amener le tout à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 1h au moins. Ajouter un peu de vinaigre dès que le mélange commence à s'épaissir. Incorporer en tournant, le reste de vinaigre et le sucre en remuant souvent, jusqu'à ce que le chutney épaississe. Retirer et jeter le sac d'épices. Mettre en pots, fermer aussitôt.

Recette des tomates vertes confites (idem avec des rouges) Elisa a mis une recette cet été...
Pelez (ou pas) des tomates vertes. Moi, je les pèle, finement, comme une pomme. Coupez de grosses tranches (au moins 1,5cm d'épaisseur. Les mettre à égoutter dans une passoire pour qu'un maximum d'eau et de graines s'écoulent naturellement. Pendant ce temps, recouvrir un grand plat à four d'un papier sulfurisé et mettre le four à chauffer à basse température 125°. Recouvrir le papier des tranches de tomates, bien serrées. Badigeonner les tranches, à l'aide d'un pinceau, d'un mélange composé d'une grosse cuillère à soupe de miel, de 10cl d'huile d'olive, sel, poivre, ail haché, thym frais effeuillé et haché. Mettre le plat au four pour 1h30. Sortir le plat de tomates, retourner les tranches, ré-badigeonner du même mélange et ré-enfourner pour 1h30. Laisser refroidir et détacher les tranches de tomates qui sont confites. Les déguster ainsi, à l'apéro sur un bon pain grillé ou avec un plat de pâtes. Se conservent en principe en bocaux, couvertes d'huile, mais personnellement, je les congèle en petits sacs, que je sors au fur et à mesure de mes besoins, en les laissant décongeler naturellement dans un bol au frigo, puis en les égouttant dans une passoire. Ne surtout pas jeter le jus excellent, issu de la décongélation,  qui peut agrémenter  un légume vapeur, un bouillon, une soupe ou n'importe quelle sauce

Beignets de tomates vertes

Pâte : dans un saladier mélanger 100g de farine, 50g de semoule fine, 1 œuf entier cru, 20cl de lait (ou substituts), sel, poivre. Éventuellement un coup de mixer plongeant et zouh ! c'est rapide et il n'y a aucun grumeau. Couper les tomates en rondelles épaisses. Chauffer environ 1cm d'huile dans la poêle. Tremper les tomates dans la pâte. Faire frire 1mn de chaque côté. Égoutter sur du papier absorbant et servir immédiatement. Déguster en regardant le film.
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Confiture de tomates vertes aux épices

2kg de tomates vertes, ébouillantées à l'eau pendant 1mn pour pouvoir les peler facilement ou épluchées à cru, comme des pommes; coupées en tranches comme pour une salade et épépinées, dans un grand saladier + 1 citron coupé en quartiers puis en tranches très, très fines + 1 petite pincée de clou de girofle moulu ou un clou entier, 1 cuillère à café de cannelle moulue, gros comme une phalange de pouce de gingembre frais épluché et râpé + 1,5 kg de sucre en poudre. Mélanger. Laisser macérer toute une nuit ou 12h. Verser dans une grande cocotte, cuire à petit feu, en remuant fréquemment pendant 1h. Mettre en pots.

Ketchup vert

(pour épater ces sales gosses, qui réclament toujours du ketchup !)

1kg de tomates vertes, ébouillantées à l'eau pendant 1mn pour pouvoir les peler facilement ou épluchées à cru, comme des pommes; coupées en tranches comme pour une salade et épépinées, dans une cocotte, ajouter 2 oignons pelés et hachés, 1 branche de céleri vert haché, 250g de sucre, 20cl de vinaigre blanc, 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne, sel, gingembre frais râpé. Faire cuire 1h à feu doux en remuant de temps à autre. Mixer le tout (comme une soupe) et mettre en pot.

Gâteau vert aux tomates vertes

Congeler des quartiers de tomates vertes, pelées, épépinées et égouttées, dans des sachets pour le réaliser cet hiver. Quand vous les décongelez, égouttez-les au moins 1h à température ambiante. Mettre le jus dans une soupe (faut pas gâcher *:) Heureux)

A défaut d'avoir du thé japonais matcha (poudre de thé vert, très cher), mixer du thé vert dans un moulin à café et garder-le dans une petite boîte en fer, hors de l'humidité.

Le gâteau moelleux : dans un mixer, mettre 125g de farine, 75g de poudre d'amandes, 1 sachet de levure chimique, 125g de sucre, 2 œufs entiers, 1 petit pack de crème liquide, 2 cuillerées à soupe de thé vert moulu. Mixer. Verser la pâte dans un moule huilé (ou en silicone) Ajouter 150 à 200g de petits morceaux de tomates vertes égouttées, cuire 45mn à 60mn à four doux 160° à 180°.

Tomates vertes en gaspacho

Avec des tomates vertes pelées (à chaud ou à cru) coupées en quartiers épépinées et congelées maintenant.

Décongeler des tomates vertes, les mixer avec un trait de vin muscat (ou vodka), de l'ail, sel de céleri, poivre, tabasco (ou piment d'Espelette), un peu de poudre d'amandes pour épaissir, de manière à obtenir une soupe froide, genre gaspacho. verser dans des verrines. Au moment de servir, recouvrir d'un nuage de crème fouettée, genre chantilly salée. Saupoudré de fines herbes ciselées (ou feuilles de céleri, ou estragon). 

Servir à côté, des tartines de pain grillé chaudes, du chutney de tomates vertes, des pignons grillés et des dés de gelée de muscat ou vodka ( agar-agar, fondue dans un muscat (ou une vodka) tièdi, puis refroidie et démoulée.

Tarte tatin aux tomates vertes confites

Faire dégeler les tomates confites au micro-ondes ou à température douce ou la veille au frigo, les égoutter. (garder le jus pour agrémenter une vinaigrette).

Garnir le fond d'un moule à tarte huilée avec une épaisse couche de tomates, au moins 3cm d'épaisseur. Dérouler une pâte feuilletée dessus. Passer au four 180° pour 30mn. Retourner la tarte en la démoulant, servir chaude, accompagné de ramequins garnis de tranches fines de parmesan, d'un autre avec des câpres, des olives et de fines tranches de citrons. Toute l'Italie !

Pour rester en Italie, Caponata (recette sicilienne) de tomates vertes.

Dans une grande sauteuse verser une bonne rasade d'huile d'olive et faire dorer deux gros oignons hachés. Réserver dans un saladier. Recommencer idem avec une grosse aubergine ou 2 petites, coupée en tout petits dés. Verser les aubergines bien dorées sur les oignons dans le saladier. Recommencer avec un gros poivron rouge émincé en petits dés. Bien dorés, verser dans le saladier. Idem avec une ou deux branches de céleri, effilées et émincées en fines tranches. Quand elles sont dorées, ajouter 3 ou 4 tomates vertes, épluchées et coupées en petits dés avec leur jus (fraîches ou décongelées). Reverser dessus le contenu du saladier : oignons, aubergines, poivrons frits. Ajouter, sel, poivre, ail haché, thym, câpres et olives (vertes ou noires) entières ou en tranches. Laisser mijoter 20mn en remuant de temps en temps et arrêter la cuisson. Arroser d'une rasade de vinaigre balsamique. Déguster tiède ou froid en salade, à l'apéro sur des tartines de pain grillé, saupoudré de pignons grillés. Se congèle et se décongèle très bien. Idéal aussi en sauce pour un un riz blanc, des pâtes ou une polente

Taboulé libanais au tomates vertes

Dans un mixer, mettre 2 grosses tomates vertes pelées, épépinées (fraîches ou décongelées), un gros bouquet de feuilles menthe fraîche équeutée (en hiver, des feuilles sèches feront l'affaire), un gros bouquet de feuilles de persil, deux ou trois oignons verts frais ou 1 oignon d'hiver, sel, poivre, un gros jus de citron (10cl), ail, huile d'olive (10cl) et 10cl d'eau. Mixer. Verser sur du boulgour sec, bien mélanger et laisser mariner au frais au moins 12 à 24h. Le tout va cuire avec le jus de citron. Déguster en salade

Et vous, que faites-vous de vos tomates vertes ?  

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