Oui au progrès... sauf dans mon assiette!

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Depuis le scandale de la vache folle et l'utilisation controversée des OGM dans l'alimentation, la filière agroalimentaire est bien souvent décriée. A tort ou à raison. Pour autant, faut-il refuser tout progrès technologique dès lors qu'il concerne notre assiette ? Dans une conférence surprenante donnée à Dijon le vendredi 9 avril 2010*, Pierre Feillet, ancien chercheur à l'Institut national de la recherche agronomique (INRA) soutient haut et fort que "nous avons besoin de technologie et d'innovation pour nourrir les hommes"...

 

 

Consommateur perdu recherche aliment sain


Pierre Feillet, directeur de recherche émérite à l'Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), a l'apparence d'un monsieur très sérieux avec sa chevelure poivre et sel bien peignée et son costume sombre. Mais faut-il pour autant s'en tenir aux apparences ? Car il est loin d'être dépourvu d'un sérieux humour : "Je suis spécialiste du blé, et encore... d'une partie du blé, d'une des protéines du blé : le gluten. Et plus précisément d'une partie de cette protéine... J'ai donc passé ma vie à étudier une infime fraction du grain de blé", glisse-t-il en guise d'introduction. Pierre Feillet aime à se présenter lui-même comme un passionné du rapport entre technologie, société et alimentation. Le voilà déjà dans le vif du sujet :"Les rendements du blé ont été multipliés par sept en cinquante ans...Nous sommes passés de 10 quintaux par hectare en 1950 à 70 quintaux par hectare aujourd'hui, ce qui sans commune mesure!". D'après lui, des progrès considérables ont été réalisés en matière d'agronomie en seulement quelques années. De plus, "le consommateur est désormais au cœur du système de la filière agroalimentaire"...


Mais - car il y a un mais -, le consommateur reçoit aujourd'hui une multitude d'informations contradictoires sur la qualité des aliments. Difficile de s'y retrouver en effet entre les différentes annonces, les petits bandeaux qui passent sous les publicités de produits sucrés dans le cadre de la campagne de lutte contre l'obésité, et les conseils santé plus ou moins sérieux piochés à droite à gauche dans les magazines. Le constat est clair: l'alimentation issue de la filière agroalimentaire est souvent très critiquée, voire parfois décriée. Et Pierre Feillet de déplorer le fait que "même le terme "chimique" est connoté très négativement...". [ndlr : à l'origine le terme chimique désigne tout ce qui est composé à partir d'une combinaison d'atomes... H2O : l'eau, NaCl : le sel, etc. jusqu'aux composés chimiques très complexes dérivés des plantes, des minéraux ou du pétrole].

 

Oui au progrès... sauf dans mon assiette !


"Expliquez-moi : nous sommes favorables au progrès technologie pour nos voitures, nos laves-vaisselles, nos ordinateurs, que sais-je encore... mais c'est complètement différent pour nos aliments. Dans son assiette, le consommateur veut LA MÊME CHOSE. Il est rétif aux changements". Pourtant, malgré les résistances du consommateur envers le changement dans son alimentation, les innovations continuent... "Aujourd'hui, nous cherchons à obtenir des aliments qui comportent davantage de nutriments mais aussi moins de calories. Plus généralement, les professionnels de l'alimentation cherchent aujourd'hui à éviter les intoxications, à protéger la santé. Et vient s'ajouter la volonté de réduire l'impact environnemental dans le cadre de la production de l'aliment. C'est nouveau. Voici cinq ou six ans, nous n'en aurions même pas parlé."


"Nous avons d'abord les innovations marketing. Bien souvent, le consommateur ne s'en rend pas compte mais elles cachent en fait les innovations technologiques. Autrement dit, les industriels de l'agroalimentaire nous vendent du pain "comme autrefois et de tradition", du fromage "au bon père trucmuche". Outre l'argumentaire de vente, le marketing a aussi recours a des technologies avancées comme les odeurs de bon pain qui cuit ou de croissant chaud qui sont vaporisées à l'entrée des boulangeries pour flatter les naseaux des passants... Mais nous avons appris que la pratique était désormais interdite ! Alors, si des effluves séduisantes vous parviennent au coin de la rue, vous pouvez entrer en toute confiance dans une boulangerie.

 

Au menu ce midi : nanotechnologies et alicaments


Les innovations technologiques ont lieu tout au long de la chaine alimentaire. Mais curieusement, on les voit très peu sur les paquets. "En fait, ça fait peur, ironise Pierre Feillet. Le seul procédé couramment mentionné sur les briques de lait, c'est UHT [ndlr : upérisation à haute température]. car UHT, ça parle au consommateur. Il connait plus ou moins le procédé. Par contre, on ne mentionne pas chauffage ohmique ou isomérisation enzymatique!" Pourtant, ce sont des procédés couramment utilisés dans l'industrie agroalimentaire. Et que dire des nanotechnologies où l'on travaille au niveau du nanomètre, échelle de mesure vraiment minuscule?" Le terme fait peur... A juste-titre?


En matière d'aliments santé, les japonais ont une longueur d'avance sur les autres pays. Dès les années 1975, ils ont utilisé ce terme. Aujourd'hui, c'est notre tour avec par exemple les produits enrichis en Omega 3, comme le yaourt qui rend intelligent. Oui, des Omega 3 encapsulés sont ajoutés dans le yaourt. Le problème est qu'on change la vocation nutritionnelle de l'aliment. D'aliment qui nourrit, nous passons à aliment qui soigne, d'où le concept d'alicament. Ainsi, certains beurres ne s'adressent qu'aux personnes qui ont trop de cholestérol. Or, ce produit est disponible au beau milieu des autres dans les rayonnages des magasins. "Je pense au contraire qu'il devrait être dans une place à part, car il n'est pas recommandé pour tout le monde. Le problème est qu'on banalise l'aliment comme un médicament", explique Pierre Feillet.

 

Jusqu'où ira le consommateur ?


Pour les produits laitiers, et les boissons gazeuses, nous avons connu l'essor des aliments allégés en calories et en matière grasse. Aujourd'hui, lorsque nous faisons nos courses, il est difficile de ne pas remarquer les aliments "sans". Autrement dit, des aliments sans substance allergisante : sans lactose, sans gluten [ndlr : protéine contenue dans certaines céréales telles le blé, l'avoine, l'orge ou le seigle], ou encore sans arachide... Reste à voir quelle sera la prochaine étape.


Plus généralement, l'innovation technologique dans la filière agroalimentaire n'est pas prête de s'arrêter. La question n'est donc pas tant de savoir jusqu'où l'industrie agroalimentaire peut-elle aller, mais plutôt jusqu'où le consommateur est-il prêt à suivre. Et à quelle rythme ? Car quand il est question d'alimentation, la tradition est particulièrement prégnante. Revenons en plutôt au consommateur : "98 % des français considèrent que manger est avant tout un bon moment à partager avec d'autres ". Or la question reste ouverte quant au type d'aliments à consommer :" Nous avons besoin de technologie et d'innovation pour nourrir les hommes", martèle Pierre Feillet.

 

*Cette conférence s'est tenue dans le cadre de l'Assemblée générale de Vitagora, le pôle de compétitivité goût-nutrition-santé de Bourgogne-Franche-Comté.

 

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