dijOnscOpe
Abonné·e de Mediapart

Billet publié dans

Édition

Dijon / Bourgogne

Suivi par 18 abonnés

Billet de blog 20 oct. 2011

Marre des fast-foods? Optez pour la "slow food"!

dijOnscOpe
Abonné·e de Mediapart

Ce blog est personnel, la rédaction n’est pas à l’origine de ses contenus.

"En un siècle, l'Europe a perdu 85% de ses espèces végétales. Dans le même temps, la nourriture est de plus en plus industrialisée : les cuisiniers des cantines collectives sont aujourd'hui réduits à ouvrir de simples sachets congelés !"... De ce dérèglement est né l'association internationale Slow food (littéralement : "nourriture lente"), représentée à Dijon par Laurence Frémont, qui milite pour une alimentation "bonne, propre et juste". A l'occasion de la projection du documentaire "L'Éloge de la lenteur", mardi 18 octobre 2011 à la Cave de l'oncle Doc à Dijon, elle évoque l'urgence de la protection des espèces végétales en voie de disparition, les enjeux de la lutte contre la malbouffe et les actions menées en ce sens à l'échelle du Grand Dijon...

Ralentir... La disparition des espèces végétales

Connaissez-vous le haricot rouge cococeu ? Cette variété est originaire de l'Yonne et n'est plus cultivée nulle part dans l'Hexagone. C'était également le cas du pruneau de Vitteaux, en Côte-d'Or, qui selon la légende aurait été rapporté d'Orient par les seigneurs de l'Auxois avant de prospérer dans région au début du XIXe siècle... Si sa production n'avait été relancée à la fin des années 1990 par l'association Pruneaux de l'Auxois, il aurait complètement disparu de la surface du globe. Partout dans le monde, des espèces menacées disparaissent au rythme des décennies et, selon Laurence Frémont, représentante du mouvement Slow food à Dijon, l'Europe aurait même perdu "85% de ses espèces végétales en un siècle". Partout dans le monde, des producteurs tentent de faire survivre un produit : en Corse il faut sauver l'oignon sisco, ici des pommes anciennes, là un fromage d'estive ou du vin géorgien... A Chazeuil, en Côte-d'Or, un agriculteur a lui-même permis la survie de 160 variétés de blé, avant d'être relayé par la création d'un Conservatoire des variétés anciennes de blé.

En 1986, à l'initiative du sociologue italien Carlo Petrini, le mouvement Slow food voit le jour à Rome, en réaction à l'ouverture d'un restaurant McDonald's au centre de la capitale italienne, mouvement dont le fond idéologique s'étendra à la défense du goût, de la gastronomie et d'une nourriture saine en général. "Le mouvement a mis un peu plus de temps à prendre en France car il existait déjà des protections sur les aliments, certaines appellations étaient d'origine contrôlée et des filières existaient comme Label rouge, alors qu'en Italie il n'y avait rien et il s'agissait bien de la survie de la production d'un type d'aliment comme le fromage, des charcuteries, des huiles etc. Slow food est né pour protéger ces petits producteurs, leur travail, leur savoir-faire", explique Laurence Frémont. Aujourd'hui, Slow food fédère plus de 100.000 adhérents sur les cinq continents et sa liste des "Sentinelles", les produits menacés dont la culture est soutenue par l'association, ne cesse de s'allonger.

Ralentir... La malbouffe

"Nous avons perdu la culture du goût. On achète au supermarché des fruits et des légumes standardisés. Beaux, propres, brillants, presque parfaits... On mange du saumon d'élevage bourré d'antibiotiques et du poulet élevé en batterie. Dans notre chariot, nous déposons toujours plus de produits inventés par les spécialistes du marketing, bourrés de sel, de sucre, d'acidifiants et d'arômes artificiels. Le mouvement international Slow food s'érige contre ce diktat de la malbouffe et propose de réapprendre à manger, de réapprendre le goût" : mardi 18 octobre dans la salle de projection de la Cave de l'oncle Doc, à Dijon, le documentaire Slow food, l'éloge de la lenteur, pouvait difficilement être plus équivoque. Et au-delà de l'enjeu gastronomique ou de l'opposition à la culture fast-food, la lutte de Slow food présente également un enjeu de santé publique. "On parle aujourd'hui d'une pandémie pour évoquer l'obésité et des maladies métaboliques cardio-vasculaires. L'Organisation mondiale de la santé (OMS) prévoit que d'ici 2015, quelque 2,3 milliards d'adultes seront en surpoids. Un chiffre effrayant au vu de ses corollaires : diabète, maladies cardio-vasculaires et cancer", commente Laurence Frémont.

Pour elle, cette lutte contre la malbouffe passe avant tout par la restauration collective, à commencer par les cantines scolaires. "C'est un bon moyen de toucher les enfants massivement, sans élitisime. A ce niveau-là nous essayons de rencontrer les acteurs de la cuisine collective à Dijon pour essayer de faire changer les choses. Car dans certaines communes, en jouant avec la réglementation et en contournant le Code des marchés publics - l'hygiénisme rampant empêcherait sinon de faire quoi que ce soit -, certains cuisiniers ont réussi à travailler avec des producteurs de leur choix, des produits de qualité, et à recréer au sein de leur cuisine un vrai processus de formation car les gens cuisinent vraiment : il ne s'agit pas d'ouvrir des sachets congelés", explique-t-elle. Et d'ajouter : "Il faut savoir qu'il reste encore dans certains établissements une vraie cuisine, et il y a encore possibilité, en fonction du binôme intendant-cuisinier, de changer les choses. A Lons-le-Saunier, dans le Jura, la cuisine collective est concoctée à partir de 90% de produits frais. Cela s'est fait à l'initiative du cuisinier : il commencé par vouloir du lait bio donc il a créé une filière laitière ; ensuite il a voulu de la viande bio et il a créé un abattoir... Il y a eu, au départ, une volonté politique, puis un homme tellement motivé qu'il n'a pas compté ses heures !".

Une telle initiative serait-elle possible à Dijon ? "Nous connaissons le cuisinier de la cuisine centrale. La difficulté, pour lui, est qu'il doit servir 8.000 repas par jour : c'est une autre échelle ! C'est beaucouup plus difficile avec le système de liaison froide mis en place et l'ampleur du nombre des repas. C'est pour ça qu'à l'échelle d'un lycée ou un collège, au niveau du binôme intendant-cuisinier, il sera déjà possible de mettre plus de choses en place", note Laurence Frémont. Une pétition circule d'ailleurs à Dijon, pour une cantine 100% bio dans la capitale des Ducs de Bourgogne (Lire ici le texte de la pétition).

Ralentir... L'industrialisation du goût

Mais avant l'assiette, c'est toute la chaîne de production que Slow food espère pouvoir réorganiser. Loin des industriels, en rapprochant le producteur du consommateur. Au menu du soir mardi 18 octobre à la Cave de l'oncle Doc : une soupe de cresson... 100% locale ! "Le cresson de cette soupe provient de Flacey, à quinze kilomètres de Dijon, d'une cressonière qui a failli disparaître quand les personnes qui la tenaient sont partis à la retraite. Elle a pu être sauvée par un jeune couple qui l'a repris - avec difficulté car la construction d'un lotissement était prévue à la place. Aujourd'hui, elle permet d'avoir sur le marché de Dijon du cresson de Flacey, qui n'a fait que quelques kilomètres avant d'être consommé", explique l'un des participants. Un exemple qui illustre à merveille la philosophie de Slow food : "bon" "juste" - car le producteur est rémunéré à hauteur de son travail, sans intermédiaire industriel ; et "propre" - car respecteux des équilibres de la nature.

Pour tenter de raccourcir les circuits de production et de distribution alimentaires, Slow food milite également au sein du collectif Urgence bio 21, qui regroupe des associations et Amap dijonnaises ainsi que la Confédération paysanne, afin de créer une "ceinture verte" autour de l'agglomération. L'objectif ? "Obtenir des terres de la part des municipalités afin d'y développer des cultures maraîchères, dont le fruit sera vendu directement aux habitants de l'agglomération", commente Laurence Frémont. Et de préciser : "Le maire de Magny-sur-Tille est d'accord pour tenter l'expérience sur deux hectares. Dix porteurs de projets potentiels sont déjà identifiés, des maraîchers principalement, qui vont rencontrer le maire, aller voir les terres, et s'il y a une entente il créeront une Amap dont les produits iraient en priorité aux habitants de la commune. Nous échangeons également avec l'agglomération dijonnaise pour monter un groupe de travail afin d'envisager cette ceinture maraîchère à une plus grande échelle, afin de créer davantage d'Amap pour les habitants du dijonnais".

A lire sur dijOnscOpe :

Ailleurs sur le web :

Bienvenue dans le Club de Mediapart

Tout·e abonné·e à Mediapart dispose d’un blog et peut exercer sa liberté d’expression dans le respect de notre charte de participation.

Les textes ne sont ni validés, ni modérés en amont de leur publication.

Voir notre charte

À la Une de Mediapart

Journal — Gouvernement
Covid : Blanquer a annoncé le nouveau protocole des écoles depuis Ibiza
Les vacances de fin d’année du ministre, mis en cause pour sa gestion tardive de la crise sanitaire, suscitent depuis plusieurs jours des tensions au sein du gouvernement. Son entretien polémique au « Parisien », qui a provoqué la colère des enseignants, a en réalité été réalisé depuis l’île des Baléares, a appris Mediapart. Ce qui avait été caché. 
par Antton Rouget et Ellen Salvi
Journal — Parlement
L’Élysée à la rescousse de la députée Sira Sylla, mise en cause pour harcèlement
Un conseiller élyséen a publiquement soutenu la parlementaire LREM, dont plusieurs anciens collaborateurs ont dénoncé le management, alors que ce problème est connu depuis des années par le parti. L’élue n’a également pas respecté une quarantaine au retour d’un voyage présidentiel en Afrique du Sud.
par David Perrotin et Antton Rouget
Journal — Société
Une figure du combat contre le harcèlement scolaire est visée par une plainte pour « harcèlement »
Fondatrice de l’association Marion la main tendue, Nora Fraisse se voit reprocher par une dizaine d’anciennes bénévoles, stagiaires ou services civiques d’avoir eu un comportement toxique envers de proches collaborateurs. D’après notre enquête, l’une d’elles a déposé plainte pour « harcèlement ».
par Prisca Borrel
Journal — Élysée
À l’Élysée, le conflit d’intérêts qui passe comme une lettre à la poste
En mars 2020, la présidence de la République a nommé à la tête de son service de la correspondance un ancien du groupe de conseil informatique Capgemini. Le nouveau responsable a immédiatement fait appel à son ancien employeur en tant que consultant.
par Antton Rouget

La sélection du Club

Billet de blog
La gauche et l’éducation : l’impensé des savoirs scolaires
D’un débat entre représentants des candidats de gauche et de l’écologie sur l’éducation ressort l’impensé partagé des savoirs scolaires.
par Jean-Pierre Veran
Billet de blog
Université et Recherche, fondements d'une VIème République, démocratique et sociale
Emmanuel Macron a prononcé un discours au congrès de la conférence des présidences d’Universités ce jeudi 13 janvier, dans lequel il propose une réforme systémique de l’université. Des chercheurs et enseignants-chercheurs membres du parlement de l’Union Populaire, des députés, ainsi que des membres de la communauté universitaire lui répondent.
par Membres du parlement de l’Union Populaire
Billet de blog
Lettre ouverte à Jean-Michel Blanquer en 31 points
Le vendredi 14 janvier 2022, vous avez déclaré « je ne suis pas parfait, je fais des erreurs… ». La liste des erreurs est longue. Une lettre d'une professeur de Lycée Pro, qui décline la longue liste des excuses qui serait nécessaire à Blanquer, bien plus que ce que le mouvement des derniers jours lui a arraché du bout des lèvres.
par Samy Johsua
Billet de blog
De la grève, de l'unité syndicale et de sa pertinence
Attention : ce billet n'est pas anti-syndicaliste. Il sera peut-être qualifié comme tel par des gens qui ne savent pas lire. Je laisse volontiers ceux-là dans leur monde noir et blanc. Je suis syndiqué et j'invite tout le monde à l'être. Sans syndicats nous mourrons. On n'aimerait juste pas mourir avec. 
par Jadran Svrdlin