Marre des fast-foods? Optez pour la "slow food"!

"En un siècle, l'Europe a perdu 85% de ses espèces végétales. Dans le même temps, la nourriture est de plus en plus industrialisée : les cuisiniers des cantines collectives sont aujourd'hui réduits à ouvrir de simples sachets congelés !"... De ce dérèglement est né l'association internationale Slow food (littéralement : "nourriture lente"), représentée à Dijon par Laurence Frémont, qui milite pour une alimentation "bonne, propre et juste". A l'occasion de la projection du documentaire "L'Éloge de la lenteur", mardi 18 octobre 2011 à la Cave de l'oncle Doc à Dijon, elle évoque l'urgence de la protection des espèces végétales en voie de disparition, les enjeux de la lutte contre la malbouffe et les actions menées en ce sens à l'échelle du Grand Dijon...

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Ralentir... La disparition des espèces végétales

Connaissez-vous le haricot rouge cococeu ? Cette variété est originaire de l'Yonne et n'est plus cultivée nulle part dans l'Hexagone. C'était également le cas du pruneau de Vitteaux, en Côte-d'Or, qui selon la légende aurait été rapporté d'Orient par les seigneurs de l'Auxois avant de prospérer dans région au début du XIXe siècle... Si sa production n'avait été relancée à la fin des années 1990 par l'association Pruneaux de l'Auxois, il aurait complètement disparu de la surface du globe. Partout dans le monde, des espèces menacées disparaissent au rythme des décennies et, selon Laurence Frémont, représentante du mouvement Slow food à Dijon, l'Europe aurait même perdu "85% de ses espèces végétales en un siècle". Partout dans le monde, des producteurs tentent de faire survivre un produit : en Corse il faut sauver l'oignon sisco, ici des pommes anciennes, là un fromage d'estive ou du vin géorgien... A Chazeuil, en Côte-d'Or, un agriculteur a lui-même permis la survie de 160 variétés de blé, avant d'être relayé par la création d'un Conservatoire des variétés anciennes de blé.

En 1986, à l'initiative du sociologue italien Carlo Petrini, le mouvement Slow food voit le jour à Rome, en réaction à l'ouverture d'un restaurant McDonald's au centre de la capitale italienne, mouvement dont le fond idéologique s'étendra à la défense du goût, de la gastronomie et d'une nourriture saine en général. "Le mouvement a mis un peu plus de temps à prendre en France car il existait déjà des protections sur les aliments, certaines appellations étaient d'origine contrôlée et des filières existaient comme Label rouge, alors qu'en Italie il n'y avait rien et il s'agissait bien de la survie de la production d'un type d'aliment comme le fromage, des charcuteries, des huiles etc. Slow food est né pour protéger ces petits producteurs, leur travail, leur savoir-faire", explique Laurence Frémont. Aujourd'hui, Slow food fédère plus de 100.000 adhérents sur les cinq continents et sa liste des "Sentinelles", les produits menacés dont la culture est soutenue par l'association, ne cesse de s'allonger.

Ralentir... La malbouffe

"Nous avons perdu la culture du goût. On achète au supermarché des fruits et des légumes standardisés. Beaux, propres, brillants, presque parfaits... On mange du saumon d'élevage bourré d'antibiotiques et du poulet élevé en batterie. Dans notre chariot, nous déposons toujours plus de produits inventés par les spécialistes du marketing, bourrés de sel, de sucre, d'acidifiants et d'arômes artificiels. Le mouvement international Slow food s'érige contre ce diktat de la malbouffe et propose de réapprendre à manger, de réapprendre le goût" : mardi 18 octobre dans la salle de projection de la Cave de l'oncle Doc, à Dijon, le documentaire Slow food, l'éloge de la lenteur, pouvait difficilement être plus équivoque. Et au-delà de l'enjeu gastronomique ou de l'opposition à la culture fast-food, la lutte de Slow food présente également un enjeu de santé publique. "On parle aujourd'hui d'une pandémie pour évoquer l'obésité et des maladies métaboliques cardio-vasculaires. L'Organisation mondiale de la santé (OMS) prévoit que d'ici 2015, quelque 2,3 milliards d'adultes seront en surpoids. Un chiffre effrayant au vu de ses corollaires : diabète, maladies cardio-vasculaires et cancer", commente Laurence Frémont.

Pour elle, cette lutte contre la malbouffe passe avant tout par la restauration collective, à commencer par les cantines scolaires. "C'est un bon moyen de toucher les enfants massivement, sans élitisime. A ce niveau-là nous essayons de rencontrer les acteurs de la cuisine collective à Dijon pour essayer de faire changer les choses. Car dans certaines communes, en jouant avec la réglementation et en contournant le Code des marchés publics - l'hygiénisme rampant empêcherait sinon de faire quoi que ce soit -, certains cuisiniers ont réussi à travailler avec des producteurs de leur choix, des produits de qualité, et à recréer au sein de leur cuisine un vrai processus de formation car les gens cuisinent vraiment : il ne s'agit pas d'ouvrir des sachets congelés", explique-t-elle. Et d'ajouter : "Il faut savoir qu'il reste encore dans certains établissements une vraie cuisine, et il y a encore possibilité, en fonction du binôme intendant-cuisinier, de changer les choses. A Lons-le-Saunier, dans le Jura, la cuisine collective est concoctée à partir de 90% de produits frais. Cela s'est fait à l'initiative du cuisinier : il commencé par vouloir du lait bio donc il a créé une filière laitière ; ensuite il a voulu de la viande bio et il a créé un abattoir... Il y a eu, au départ, une volonté politique, puis un homme tellement motivé qu'il n'a pas compté ses heures !".

Une telle initiative serait-elle possible à Dijon ? "Nous connaissons le cuisinier de la cuisine centrale. La difficulté, pour lui, est qu'il doit servir 8.000 repas par jour : c'est une autre échelle ! C'est beaucouup plus difficile avec le système de liaison froide mis en place et l'ampleur du nombre des repas. C'est pour ça qu'à l'échelle d'un lycée ou un collège, au niveau du binôme intendant-cuisinier, il sera déjà possible de mettre plus de choses en place", note Laurence Frémont. Une pétition circule d'ailleurs à Dijon, pour une cantine 100% bio dans la capitale des Ducs de Bourgogne (Lire ici le texte de la pétition).

Ralentir... L'industrialisation du goût

Mais avant l'assiette, c'est toute la chaîne de production que Slow food espère pouvoir réorganiser. Loin des industriels, en rapprochant le producteur du consommateur. Au menu du soir mardi 18 octobre à la Cave de l'oncle Doc : une soupe de cresson... 100% locale ! "Le cresson de cette soupe provient de Flacey, à quinze kilomètres de Dijon, d'une cressonière qui a failli disparaître quand les personnes qui la tenaient sont partis à la retraite. Elle a pu être sauvée par un jeune couple qui l'a repris - avec difficulté car la construction d'un lotissement était prévue à la place. Aujourd'hui, elle permet d'avoir sur le marché de Dijon du cresson de Flacey, qui n'a fait que quelques kilomètres avant d'être consommé", explique l'un des participants. Un exemple qui illustre à merveille la philosophie de Slow food : "bon" "juste" - car le producteur est rémunéré à hauteur de son travail, sans intermédiaire industriel ; et "propre" - car respecteux des équilibres de la nature.

Pour tenter de raccourcir les circuits de production et de distribution alimentaires, Slow food milite également au sein du collectif Urgence bio 21, qui regroupe des associations et Amap dijonnaises ainsi que la Confédération paysanne, afin de créer une "ceinture verte" autour de l'agglomération. L'objectif ? "Obtenir des terres de la part des municipalités afin d'y développer des cultures maraîchères, dont le fruit sera vendu directement aux habitants de l'agglomération", commente Laurence Frémont. Et de préciser : "Le maire de Magny-sur-Tille est d'accord pour tenter l'expérience sur deux hectares. Dix porteurs de projets potentiels sont déjà identifiés, des maraîchers principalement, qui vont rencontrer le maire, aller voir les terres, et s'il y a une entente il créeront une Amap dont les produits iraient en priorité aux habitants de la commune. Nous échangeons également avec l'agglomération dijonnaise pour monter un groupe de travail afin d'envisager cette ceinture maraîchère à une plus grande échelle, afin de créer davantage d'Amap pour les habitants du dijonnais".

 

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