Difficile de regagner la confiance de la population quand son restaurant a abrité une intoxication alimentaire mortelle.
Quick et McDonald's ne le savent que trop bien, après deux morts suspectes consécutives à des repas consommés dans leurs fast-foods en janvier et en juin 2011... Alors que les ministères de l'Économie et de l'Agriculture lancent une enquête nationale dans la branche de la restauration rapide et à emporter, dijOnscOpe fait le point sur la sécurité alimentaire dans les fast-foods de Côte-d'Or avec Pierre Aubert, directeur départemental de la protection des populations...
Morts suspectes et émoi médiatique
Vendredi 21 janvier, un soir comme les autres. Benjamin Orset, 14 ans, mange un repas au restaurant Quick Cap Sud d'Avignon : quelques heures plus tard, il décèdera de son dîner. "Faisant référence à la synthèse des rapports médico-légaux sur cette affaire, la procureur a confirmé que le décès de Benjamin Orset, 14 ans, était bien lié à une toxi-infection alimentaire, liée à l'absorption d'un repas pris quelques heures avant sa mort, soit la veille au soir le 21 janvier, au restaurant Quick Cap Sud à Avignon", écrivait alors LeFigaro.fr (Lire ici l'article). Et de préciser : "Les expertises ont révélé la présence de staphylocoques dorés dans le liquide gastrique de la victime et sur cinq employés ayant travaillé le 21 janvier 2011 dans l'établissement, ainsi que sur le sol carrelé du stand d'emballage des denrées alimentaires". L'ex-franchisé a été mis en examen pour "homicide involontaire par violation manifestement délibérée d'une obligation de sécurité et de prudence"...
La chaîne de fast-food avait alors lancé une campagne de communication nationale autour des questions de sécurité alimentaire dans ses restaurants, notamment en ouvrant un site internet, quickinfoconso.fr, pour faire découvrir les coulisses de ses contrôles sous forme de reportages tournés en compagnie d'huissiers de justice (Lire ici notre article sur le sujet). Mieux : Quick avait même changé son slogan "Nous, c'est le goût" pour faire place à un très sobre "Faire progresser la qualité chaque jour". C'est dire à quel point les affaires d'intoxication alimentaire remettent en question toute l'image d'hygiène et de sécurité d'une chaîne de restaurants.
Cinq mois jour pour jour après cette première affaire, l'émoi médiatique a repris de plus belle alors que, mardi 21 juin 2011, McDonald's annonçait ouvrir une enquête après le décès d'un client à Marseille. "Il n'y a pas de lien avéré entre les deux mais cela mérite examen. Nous nous intéressons à la cause du décès pour déterminer s'il a été victime d'une intoxication alimentaire", déclarait alors Jacques Dallest, procureur de la République de Marseille. Là encore, l'ombre de la psychose avait plané sur les médias et au sein de la population. L'affaire de la bactérie tueuse E.coli (Lire ici l'article du Point.fr), à partir du mois de juin 2011, n'a pas arrangé la situation...
Les fast-foods de Côte-d'Or passés au crible
Pour éviter que l'effet domino ne s'étende trop largement aux six coins de l'Hexagone, les ministères de l'Agriculture et de l'Economie ont lancé, dès la fin du mois de juin 2011, "une action nationale de contrôles renforcés de la restauration rapide et de la vente à emporter" (Voir le communiqué de presse joint). Au niveau national, 1.725 établissements de restauration rapide et de vente à emporter ont été contrôlés entre le 27 juin et le 1er juillet 2011 par les services des Directions départementales de la protection des populations (DDPP 21). En Côte-d'Or, l'enquête a permis de réaliser 42 contrôles, dont 35 auprès d'établissements de restauration rapide indépendants ou appartenant à des chaînes nationales - McDonald's, KFC, Quick - et sept établissements de vente à emporter, tant dans l'agglomération dijonnaise qu'à Beaune, Châtillon-sur-Seine ou encore Is-sur-Tille.
"L'opération était orientée sur la restauration rapide à cause du récent émoi médiatique autour de ce genre de restauration : l'Etat voulait montrer qu'il était présent dans ces structures", commente Pierre Aubert, directeur départemental de la protection des populations en Côte-d'Or. Pour lui, l'opération vise moins la recherche ultime de résultats que le "maintien d'une pression". "Dans une très grande majorité, les restaurateurs sont de vrais professionnels mais de petites négligences arrivent à se développer par la routine. Nous appliquons donc la logique de la peur du gendarme, pour que personne ne se relâche", explique-t-il.
En quoi consistent ces contrôles ? "Les agents arrivent de manière inopinée dans un restaurant tiré au sort et suivent ensuite des procédures d'inspection, qui nous permettent d'aborder différents points : nous commençons par évaluer la conformité des locaux - espace, revêtements muraux, mobilier, température -, les moyens de réchauffement ou de refroidissement, les compétences et l'hygiène des personnels, l'encadrement, et enfin les produits, pour lesquels nous surveillons l'étiquetage, les températures de conservation et l'hygiène du stockage...", explique Pierre Aubert, directeur départemental de la protection des populations en Côte-d'Or.
"Une maîtrise insuffisante de la réglementation"
Au niveau national, le tableau dressé par les deux ministères commanditaires de l'enquête n'est pas reluisant. En effet, l'opération a donné lieu à 140 mises en demeure de faire procéder à des travaux, neuf fermetures d’établissements, 43 procès verbaux et quarante saisies d'aliments non conformes sur tout le territoire français. Surtout, les différents rapports constatent "une maîtrise insuffisante de la règlementation, notamment dans les établissements indépendants hors enseigne. Cette méconnaissance concerne plus particulièrement le non-respect des températures et de la chaîne du froid, les bonnes pratiques d'hygiène et l’insuffisance de formation du personnel", relève le communiqué de presse du ministère relatif aux premiers résultats de l'enquête.
A l'échelle de la Côte-d'Or, neuf rappels de réglementation et trois mesures de police administrative ont été engagés suite aux contrôles de la Direction départementale de la sécurité des populations. "Un rappel de réglementation concerne des anomalies bénignes. Mais, comme tout écart au règlement doit faire l'objet de suites, nous informons automatiquement le gérant de l'établissement", détaille Pierre Aubert. Et de préciser : "Le rappel de réglementation est donc la suite la plus anodine. Il peut être envoyé, par exemple, quand un carton est incorrectement fermé dans la chambre froide et peut être de nature à entraîner une contamination croisée. Nous écrivons donc une lettre au professionnel, indiquant les mesures correctives à mener au regard de la réglementation".
Les trois mesures de police administrative engagées en Côte-d'Or sont plus contraignantes. "Elles ont été lancées suite à des anomalies concernant les règles d'hygiène, les problèmes de température, l'absence d'auto-contrôle, de formation du personnel, d'affichage des prix ou encore de l'origine des viandes. Nous avons notamment relevé deux cas où l'huile de friture n'était pas conforme, c'est-à-dire qu'elle n'avait pas été renouvelée suffisamment fréquemment et était dans un niveau de conformité dégradé : il n'y avait pas de risque pour le consommateur mais il fallait que le restaurateur la change sans délai. Il n'est pas normal de faire tremper les frites dans une huile brune et dépassé !", commente Pierre Aubert. Un calendrier de vérifications a d'ores-et-déjà été établi et les établissements visés par ces mesures de police administrative devront impérativement se remettre aux normes dans un délai d'une semaine à deux mois, selon l'importance et l'urgence des modifications à apporter...