Il fait si froid....envie de soleil, de cigales, de saveurs du sud....
Allez pour mon premier galop d'essai ici, une photo piquée sur le net (pas de moi, j'avoue), et des mots pour réveiller nos papilles....
"Filets de rougets à l'émulsion d'huile d'olive"
8 filets de rougets (demander à votre poissonnier de réserver et de vous donner les parures, les parures c'est la tête, la peau....)
1 échalote ciselée
1/2 oignon ciselé
1 petite tomate pelée, épépinée, coupée en dès
1 bouquet garni
1 bouquet de basilic
2 dcl d'huile d'olive
1/2 citron
1 noix de beurre
Sel, poivre du moulin
D'abord faire le fumet : 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une casserole. Ajouter l'oignon et l'échalotte ciselés. Laisser suer mais sans coloration. Ajouter les parures, mélanger deux à trois minutes. Ajouter le bouquet garni. Couvrir d'eau, saler légèrement, amener à ébullition et laisser cuire doucement environ 5 minutes. Passer au chinois.
Faire réduire le fumet à 5 cl environ, ajouter 10 grs de beurre, des feuilles de basilic froissées à la main. Couvrer et laisser infuser environ 5 minutes. Filtrer.
Réchauffer l'infusion obtenue en incorporant progressivement l'huile d'olive (1 dcl) en fouettant énergiquement (feu pas trop vif). Finir d'émulsionner en ajoutant une noix de beurre, les dés de tomate et quelques feuilles de basilic finement hachées. Ajouter un filet de citron (goûter, l'émulsion ne doit pas être trop citronnée). Maintenir au chaud (feu très très très doux, l'émulsion ne doit pas bouillir).
Faites cuire vos filets de rougets dans de l'huile d'olive. 30 secondes côté peau, 30 secondes côté chair. Sel, un tour de moulin à poivre.
Napper le fond des assiettes avec votre émulsion, poser les filets de rougets, servir vite !!!!
Vin : un blanc un peu acide...Hermitage blanc ou Costières de Nimes.....
Et là vous les entendez les cigales ?