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Le Club de Mediapart jeu. 1 sept. 2016 1/9/2016 Dernière édition

Con antipasto, primo, secondo......

© Peter Ludwig
© Peter Ludwig

Décapant, n'est ce pas !! :)

En attendant la suite, el primo ...

 

Tagliolini al nero di seppia con salmone

 

Ingredienti

450 g tagliolini secchi al nero di seppia

60 g salmone affumicato a fettine sottili
60 g ritagli di salmone affumicato
400 g salmone fresco a tranci
3 cucchiai cipolla tritata
60 g burro
1/2 bicchiere vermut bianco dry
1 grande pomodoro a grappolo
100 ml panna liquida
1 mazzetto erba cipollina
Pepe
Sale

 

Eliminate la pelle al salmone e riducetelo a dadini. Togliete le piccole lische con una pinzetta. Lavate i dadi in acqua fredda e asciugateli.
Metteteli in un piatto fondo, salateli e pepateli. Coprite con l'alluminio sigillandolo bene.
Togliete le parti scure e molto grasse al salmone affumicato e riducetelo in striscioline.
Tagliate 2/3 di erba cipollina a pezzetti piccoli. Lavate e sbucciate il pomodoro, tagliatelo in quarti.
Riducete la polpa a pezzetti e portate a bollore 5 litri di acqua. Appoggiate il piatto con i dadi di salmone sulla pentola con l'acqua in ebollizione, finché la polpa di salmone diventa chiara.
Togliete il piatto e mettetelo da parte. Sciogliete il burro nel tegame e rosolatevi la cipolla, mescolando spesso.
Unitevi i pezzi di polpa di pomodoro e insaporiteli. Bagnate col vermut e lasciate evaporare a fuoco vivo.
Aggiungete i ritagli di salmone affumicato, mescolate e pepate. Riducete in purea nel frullatore e rimettete la purea nel tegame con panna e sale. Lasciate addensare mescolando spesso, senza far bollire.
Riportate a bollore l'acqua e salate col sale grosso, versatevi i tagliolini, mescolateli e cuoceteli per 3 minuti.
Scolateli lasciandoli umidi.
Trasferiteli nel tegame col condimento, pepateli e unite l'erba cipollina tagliuzzata e mescolate, aggiungendo i dadi di salmone e le striscioline di quello affumicato.

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