Faire une mayonnaise, rien de plus simple
Simplement suivre la recette de mamie Louise....ouvrir le frigo ou prendre un oeuf dans le panier en osier, dans un bol séparer le jaune et le blanc...
Battre le jaune avec une pointe de sel....puis toujours fouetter énergiquement en laissant couler un filet d'huile sur le jaune d'oeuf (au choix fouet ou fourchette) et ça monte tout seul...ajouter un tour de moulin à poivre, et au choix et selon l'humeur du moment, un peu de moutarde, une gousse d'ail écrasée, de la ciboulette, une goutte d'huile parfumée à la truffe.....continuer à battre...
Rien de plus simple....jamais raté une mayonnaise de ma vie....énervée ou pas...
Enfin, rien de plus simple me semblait-il...jusqu'à ce soir où j'ai pris connaissance (le dictionnaire à mes côtés) de l'article, ci-dessous, publié sur Wikipédia....
Et là je me dis que je devrais peut être songer à me reconvertir....et propose ma candidature au CNRS...
La mayonnaise doit monter, c'est-à-dire s'émulsifier ; le tout se transforme en une masse onctueuse et homogène. Le principe est le suivant : le jaune d'œuf est un élément tensioactif qui permet de réaliser une émulsion de l'huile dans l'eau. La moutarde peut donc être remplacée par tout élément comprenant de l'eau, par exemple du vinaigre. L'ajout d'huile épaissit la mayonnaise tandis que l'ajout d'eau produit l'effet inverse.
La sauce mayonnaise est l'exemple le plus courant des fluides antithixotropes ou rhéoépaississants. Ces fluides ont la propriété de devenir de plus en plus visqueux lorsqu'ils sont soumis à un effort. Lorsqu'une mayonnaise "tombe", c'est à cause de l'inversion de l'émulsion ( passant de "huile dans eau" à "eau dans huile"). La cause en est, la plupart du temps, un ajout trop rapide de l'huile.
La quantité d'huile incorporée à la mayonnaise est un facteur crucial, avec la taille des goutelettes, pour augmenter la consistance de l'émulsion. On considère le facteur volumique maximal (ratio du volume d'huile sur le volume total) de 83% comme une limite très difficilement dépassable.
En terme industriel, la mayonnaise est fabriquée par un moulin colloïdal composé d'un stator fixe et d'un rotor tournant à haute vitesse. Le temps de résidence dans la chambre est relativement court, de l'ordre de quelques secondes ; l'écartement entre le rotor et le stator peut aller de quelques centaines de microns à quelques millimètres. L'action du rotor va transformer les goutelettes d'huiles en gouttes plus petites grâce aux instabilités de Plateau-Rayleigh. Le cisaillement (rapport de la vitesse linéaire du rotor divisée par la largeur de l'entrefer), peut atteindre des valeurs relativement élévées : 10 000 à 100 000 sec-1.
La température est un critère important lors de la fabrication de la mayonnaise, que ce soit au niveau ménager ou au niveau industriel. En effet, une température élevée va réduire la viscosité apparente de l'huile, créant un rique d'inversion de l'émulsion. Au contraire, si la température est trop basse, l'énergie du moulin colloïdal ne sera transférée de façon efficace aux goutelettes et on n'observera pas une viscosification efficace.