Manger local : Jean Gonzales et son retour aux sources

Pas étonnant que le temps manque pour se parler : ça ne désemplit pas, côté service, les tables sont toujours pleines, et la cuisine, commencée au matin sur place, sous le regard des passants, continue au long de l’après-midi jusqu’à tard le soir. Une vingtaine d’employés s’agitent, dans une ambiance plutôt détendue, en dépit d’un espace exigu où l’on se range pour payer ou pour laisser passer le personnel, affairé.

Jean Gonzales parle beaucoup des origines, les siennes, italiennes, et celles de quelques-uns de ses employés à la cuisine, mais il parle aussi de l’origine des produits qu’il va chercher chez un maraîcher à trois kilomètres d’ici ; ce qui lui donne l’occasion de comparer avec la pollution dans l’île de la Bartelasse.

– Mes envies ?... C’est le plaisir. Le premier, au matin, c’est un peu comme tout le monde : rester au lit !... Mais se lever pour aller à la cueillette des légumes sauvages, des poireaux, des asperges, par exemple, c’est un des grands plaisirs de l’année, au printemps. La grande envie, en général, c’est le festival ; on s’y prépare toute l’année durant, on veut pouvoir être prêts pour faire une bonne saison, et, une fois que c’est arrivé, il y a alors deux temps : avant le 14 juillet, où l’on a envie de retrouver les anciennes connaissances et d’en rencontrer de nouvelles ; puis, après le 15 juillet, où l’on commence à fatiguer de plus en plus, et là, la fin, elle nous tarde bien un peu...

– Mes colères ?... Perso, il y en a de grosses, de colères, quand il y en a qui cherchent la petite bête pour critiquer un détail de la cuisine ou du service. Qu’ils disent par exemple que notre tagine, il ne serait pas du Maroc, alors que les cinq cuistot viennent de là-bas ! Qu’est-ce qu’ils s’imaginent ?.. Qu’il nous faudrait mettre nos efforts aux emballages et au transport qui font monter les prix ?... Je préfère payer plus cher mes légumes, qui sont sains, plutôt que de céder à la mode et aux idées reçues qui font grimper les prix sans aider les fournisseurs ni les clients... J’ai aussi des colères plus lointaines, que je passe sur les forums autour de l’alimentation.

– Mon intérêt ?... Celui que défend très bien José Bové, au bénéfice de la majorité des habitants de la planète, et contre la mal-bouffe.

Retour aux sources, resto et épicerie Bio, rue Ledru-Rollin (5 rue des Infirmières) à Avignon.