Billet de blog 7 mai 2012

La controverse de la composition

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Dégoût pour les boudeurs …

Dans tous les sports collectifs et plus particulièrement au Rugby, il est un moment particulièrement délicat pour les hommes et leur si chère fierté. C'est le moment idéal pour la controverse et le désaccord sournois. C'est « L'annonce de la composition de l'équipe ! »

Il n'est pas une personne présente sur le pré ou derrière la rambarde qui n'approuve pleinement les choix effectués. Du supporter au dirigeant, du journaliste au joueur, de l'ancien au nouveau, chacun a son opinion et désapprouve celle du décideur !

L'entraîneur est alors seul au monde. Il n'est entouré que de mécontents, d'insatisfaits ou de contrariés. Il est en même qui parviennent à cumuler les 3 épithètes. Et même les heureux élus peuvent avoir à redire sur les joueurs qui partagent leur bonheur ...

Une composition d'équipe est en réalité une bien étrange alchimie. Il y a dans cet exercice d'impopularité systématique, un art qui s'apparente à la grande cuisine. Il y va de l'assemblage subtil des mets, de la juxtaposition complexe des saveurs, du mariage des contraires tout en maintenant l'équilibre alimentaire et la tradition culinaire du terroir.

Car, il faut bien l'avouer et se mettre à table, il y a une multitude de possibles, une infinité de variations, un grand nombre de transformations envisageables. Mais ici comme au piano, seul le chef se soucie de la réputation de sa carte. Toutes les autres parties n'ont qu'un point de vue affectif tamisé au filtre des considérations sportives pré-cuites et sous vide.

Une composition en appelle une autre, tout comme un plat prépare au suivant. Il y a une logique intestine, des anticipations secrètes et naturellement des préférences intimes.

Tel a un goût immodéré pour le sucre, cet autre préfère la douceur, celui-là choisi le parti pris de l'épice, celui-ci aime jouer des contrastes et cet autre n'en tient que pour la tradition, les plats immuables.

Mais la cuisine ce n'est pas un jeu de hasard, il faut garder des bases, retrouver au fil de ses compositions un liant, une patte personnelle qui fournira au plat suivant une évocation du précédent, une logique gustative, une cohérence esthétique, un principe créatif.

Et il y a la nécessité d'utiliser les produits de saison, ceux qui s'imposent par leur fraîcheur ou leur état de maturité. Il faut aussi savoir laisser vieillir quelques produits dans le secret d'une cave ou d'un sellier pour les sortir au moment propice. Il est encore nécessaire de respecter les habitudes prises par le convive pour ne pas le déstabiliser trop brutalement. L'innovation exige du doigté et de la patience.

Si par malheur un produit sort de la carte, il lui faudra beaucoup de temps pour regagner la confiance du maître queux. Les raisons peuvent être multiples : rupture de stock, défaut de fraîcheur, déception lors de la dernière livraison, mots avec le fournisseur … Qu'importe le motif, de nouvelles habitudes seront prises sans lui et le retour en grâce ne sera pas si facile.

La confiance ne se décrète pas, elle ne se réclame pas non plus. Il faut laisser le cuisinier sentir, humer, goûter, utiliser immédiatement ou réserver tel ou tel ingrédient. Il fait preuve en la circonstance d'une nécessaire subjectivité mais peut-il en être autrement ?

C'est la loi de la brigade, ce que chef veut, mitron exécute même si parfois l'homme à la toque surélevée se trompe. Trop cuit, saveurs déséquilibrées, présentation médiocre, plat indigeste. Tous les dégoûts sont dans la mixture. Ce n'est pourtant pas une raison de changer de régime, il faut savoir garder la ligne et la raison. Une bonne diète, quelques défaites et l'appétit revient à ceux qui se sont cassé les dents sur des gros morceaux indigestes.

Comme le dit un vieux cuistot amateur insatiable de proverbes qu'il mitonne parfois à sa sauce : « C'est dans les vieux pots qu'on fait les bonnes soupes, y compris les soupes au lait »

Gastronomiquement vôtre.

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